| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№60 Ladoga gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 151,86 | 118,45 | 151,86 | 118,45 |
Total | 86,5 | 1022,28 | 884,42 | 1022,28 | 884,42 |
Losses 0.5% | 4,42 | 4,42 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 870.42 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 319,78 | 319,30 | 278,34 | 277,93 |
Starch syrup | 78,0 | 73,10 | 57,02 | 63,63 | 49,63 |
Margarine | 84,0 | 20,36 | 17,10 | 17,72 | 14,89 |
Vegetable oil | 100,0 | 16,96 | 16,96 | 14,76 | 14,76 |
Sign up | |||||
Ammonium salt (E503(i)) | 5,95 | 5,18 | |||
Essence | 3,28 | 2,85 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 2,88 | 1,44 | 2,51 | 1,25 |
Total | 88,0 | 1017,30 | 895,22 | 885,48 | 779,22 |
Losses 1.7% | 15,22 | 13,25 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 870,42 | 765,97 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 151.86 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 47,86 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 168,29 | 120,26 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,80 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 151,86 | 118,45 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 398,78 | 398,18 | 400,56 | 399,96 |
Starch syrup | 78,0 | 63,63 | 49,63 | 63,91 | 49,85 |
water | 56,22 | 56,47 | |||
Margarine | 84,0 | 17,72 | 14,89 | 17,80 | 14,95 |
Sign up | |||||
Ammonium salt (E503(i)) | 5,18 | 5,20 | |||
Essence | 2,85 | 2,87 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 2,51 | 1,25 | 2,52 | 1,26 |
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 3.5 | 4 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 77 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 42.4 | ||
Polysaccharides, g | 34.9 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 26.0 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.4 | 8 | 18 |
Vitamin e, mg | 1.0 | 10 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 11.7 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 8.5 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 75.8 | ||
Phosphorus, mg | 44.6 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 3.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: flour, premium, white sugar, molasses or glucose syrup, water, margarine, vegetable oil, raising agent - ammonium salt, essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, white sugar, molasses or glucose syrup, water, margarine, vegetable oil, raising agent - E503(i), essence, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №60 Ladoga gingerbread использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №60 Ladoga gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 40.06 | 40.00 | — | — | — | — | 99.75 | 39.96 | 399.00 | 159.84 |
Starch syrup | 78.00 | 6.39 | 4.99 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.94 | 292.25 | 18.67 |
water | — | 5.65 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Margarine | 84.00 | 1.78 | 1.50 | 0.50 | 0.010 | 82.00 | 1.46 | 1.00 | 0.020 | 744.00 | 13.24 |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.52 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.29 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.25 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 90.35 | 5.07 | 3.50 | 79.37 | 370.16 | ||||||
Output in finished product | 88.00 | 5.00 | 3.50 | 77.00 | 1540/360 |
______________