| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№67 Gingerbread for children | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 132,15 | 103,08 | 132,15 | 103,08 |
Total | 86,3 | 1019,37 | 879,40 | 1019,37 | 879,40 |
Losses 0.5% | 4,40 | 4,40 | |||
Output | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 887.22 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 179,42 | 132,77 | 159,19 | 117,80 |
No. P08 Fruit and berry filling | 78,0 | 174,05 | 135,76 | 154,42 | 120,45 |
Granulated sugar | 99,85 | 80,93 | 80,81 | 71,80 | 71,70 |
Natural honey | 78,0 | 73,62 | 57,42 | 65,32 | 50,95 |
Sign up | |||||
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 20,48 | 17,51 | 18,17 | 15,54 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 18,52 | 5,00 | 16,43 | 4,44 |
Vanilla essence | 2,24 | 1,99 | |||
Ammonium salt (E503(i)) | 1,64 | 1,46 | |||
Sign up | |||||
Total | 81,6 | 1094,48 | 892,87 | 971,05 | 792,17 |
Losses 2.0% | 17,87 | 15,85 | |||
Output | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 887,22 | 776,32 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 132.15 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 41,64 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 146,45 | 104,65 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,57 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 132,15 | 103,08 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 176,61 | 176,34 | 177,64 | 177,37 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 159,19 | 117,80 | 160,12 | 118,49 |
No. P08 Fruit and berry filling | 78,0 | 154,42 | 120,45 | 155,32 | 121,15 |
Natural honey | 78,0 | 65,32 | 50,95 | 65,70 | 51,25 |
Sign up | |||||
Water | 41,64 | 41,89 | |||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 16,43 | 4,44 | 16,53 | 4,46 |
Vanilla essence | 1,99 | 2,00 | |||
Ammonium salt (E503(i)) | 1,46 | 1,46 | |||
Sign up | |||||
Output | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.1 | ||
Fats, g | 6.0 | 7 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 5.2 | ||
Carbohydrates, g | 72 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 42.2 | ||
Polysaccharides, g | 29.8 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 18.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 42.6 | 5 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Folacin, µg | 0.1 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 64.4 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 15.9 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 56.1 | ||
Phosphorus, mg | 86.0 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 7 | 14 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 23.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 8.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.8 | ||
Fat, g | 5.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: flour, premium, white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raisins, natural honey, butter (pasteurized cow's milk cream), water, candied fruit, apple puree, puree fruit and berry varietal, chicken eggs, vanilla essence, raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raisins, natural honey, butter (pasteurized cow's milk cream), water, candied fruit, apple puree, puree fruit and berry varietal, chicken eggs, vanilla essence, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №67 Gingerbread for children использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Raisins - ГОСТ 6882-88;
Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Candied fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Puree fruit and berry varietal - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №67 Gingerbread for children
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 21.55 | 21.52 | — | — | — | — | 99.75 | 21.50 | 399.00 | 85.98 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 16.01 | 11.85 | 7.26 | 1.16 | 8.57 | 1.37 | 55.95 | 8.96 | 331.00 | 52.99 |
Raisins | 80.00 | 7.79 | 6.24 | 1.80 | 0.14 | — | — | 66.00 | 5.14 | 262.00 | 20.41 |
Natural honey | 78.00 | 6.57 | 5.12 | 0.28 | 0.020 | — | — | 77.53 | 5.09 | 286.00 | 18.79 |
Water | — | 4.37 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Candied fruit | 70.00 | 3.12 | 2.18 | 1.30 | 0.040 | — | — | 64.00 | 2.00 | 305.00 | 9.52 |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 1.72 | 0.17 | 0.275 | — | 0.092 | — | 8.715 | 0.15 | 37.615 | 0.65 |
Puree fruit and berry varietal | 10.00 | 1.72 | 0.17 | 0.30 | 0.010 | 0.10 | — | 9.00 | 0.15 | 36.00 | 0.62 |
Vanilla essence | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.086 | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 90.64 | 6.25 | 6.12 | 74.63 | 379.87 | ||||||
Output in finished product | 87.50 | 6.00 | 6.00 | 72.00 | 1560/370 |
______________