| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№69 Gingerbread Commemorative | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 89,14 | 69,53 | 89,14 | 69,53 |
Total | 86,2 | 1014,25 | 874,37 | 1014,25 | 874,37 |
Losses 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 925.11 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 185,19 | 184,91 | 171,32 | 171,06 |
Jam | 66,0 | 107,98 | 71,27 | 99,89 | 65,93 |
Artificial honey | 78,0 | 99,99 | 77,99 | 92,50 | 72,15 |
Margarine | 84,0 | 74,00 | 62,16 | 68,46 | 57,50 |
Sign up | |||||
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 39,99 | 34,19 | 36,99 | 31,63 |
Burnt (raw) (in dough) | 78,0 | 14,71 | 11,47 | 13,61 | 10,61 |
Ammonium salt (E503(i)) | 3,90 | 3,61 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 0,91 | 0,45 |
Total | 81,2 | 1092,66 | 887,76 | 1010,83 | 821,27 |
Losses 2.0% | 17,76 | 16,43 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 925,11 | 804,84 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 89.14 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 28,09 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 98,79 | 70,59 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,06 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 89,14 | 69,53 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 242,02 | 241,65 | 243,38 | 243,02 |
Jam | 66,0 | 99,89 | 65,93 | 100,46 | 66,30 |
Artificial honey | 78,0 | 92,50 | 72,15 | 93,02 | 72,56 |
Margarine | 84,0 | 68,46 | 57,50 | 68,85 | 57,83 |
Sign up | |||||
Water | 28,09 | 28,25 | |||
Burnt (raw) | 78,0 | 13,61 | 10,61 | 13,69 | 10,67 |
Ammonium salt (E503(i)) | 3,61 | 3,63 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,91 | 0,45 | 0,91 | 0,46 |
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 6.5 | 8 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 71 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 37.8 | ||
Polysaccharides, g | 33.2 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 116.2 | 15 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Vitamin e, mg | 1.8 | 18 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 14.2 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 8.7 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 43.4 | ||
Phosphorus, mg | 54.8 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 35.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 6.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: flour, premium, white sugar, jam, artificial honey, margarine, melange, water, burnt (raw), raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, white sugar, jam, artificial honey, margarine, melange, water, burnt (raw), raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №69 Gingerbread Commemorative использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Jam - ГОСТ 32099-2013;
Artificial honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Burnt (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №69 Gingerbread Commemorative
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 24.34 | 24.30 | — | — | — | — | 99.75 | 24.28 | 399.00 | 97.12 |
Jam | 66.00 | 10.05 | 6.63 | 0.40 | 0.040 | — | — | 65.60 | 6.59 | 250.00 | 25.13 |
Artificial honey | 78.00 | 9.30 | 7.26 | — | — | — | — | 77.73 | 7.23 | 295.00 | 27.44 |
Margarine | 84.00 | 6.88 | 5.78 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.64 | 1.00 | 0.070 | 744.00 | 51.19 |
Water | — | 2.82 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Burnt (raw) | 78.00 | 1.37 | 1.07 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.36 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.091 | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.69 | 6.02 | 6.93 | 73.22 | 378.70 | ||||||
Output in finished product | 87.00 | 6.00 | 6.50 | 71.00 | 1570/370 |
______________