Technological map: №70 Gift gingerbread


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№70 Gift gingerbread

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Glaze syrup	78,0	89,31	69,66	89,31	69,66
Total	86,7	1014,72	879,40	1014,72	879,40
Losses 0.5%			4,40		4,40
Output	87,5	1000,00	875,00	1000,00	875,00

Gingerbread
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 925.41 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. P01 Fruit filling (from applesauce)	74,0	182,23	134,85	168,64	124,79
Granulated sugar	99,85	138,67	138,46	128,33	128,13
Artificial honey	78,0	96,47	75,25	89,27	69,63
Condensed milk whey	40,0	85,75	34,30	79,35	31,74
Sign up
Melange	27,0	53,59	14,47	49,59	13,39
Flour, premium (on the dust)	85,5	39,10	33,43	36,18	30,94
Ammonium salt (E503(i))		4,19		3,88
Baking soda (E500(ii))	50,0	1,92	0,96	1,78	0,89
Sign up
Total	78,1	1143,77	892,85	1058,46	826,26
Losses 2.0%			17,85		16,52
Output	87,5	1000,00	875,00	925,41	809,74

Glaze syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 89.31 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		315,13		28,14
Total	71,5	1108,20	791,88	98,97	70,72
Losses 1.5%			11,88		1,06
Output	78,0	1000,00	780,00	89,31	69,66

Consolidated recipe, k=1.005667
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	199,16	198,86	200,28	199,98
No. P01 Fruit filling (from applesauce)	74,0	168,64	124,79	169,59	125,50
Artificial honey	78,0	89,27	69,63	89,78	70,03
Condensed milk whey	40,0	79,35	31,74	79,80	31,92
Sign up
Melange	27,0	49,59	13,39	49,87	13,47
Water		28,14		28,30
Ammonium salt (E503(i))		3,88		3,90
Baking soda (E500(ii))	50,0	1,78	0,89	1,79	0,89
Sign up
Total		1157,43	896,98	1163,99	902,06
Total phase loss 2.45%			21,98
Other losses 0.56%					5,08
General losses 3.0%					27,06
Output	87,5	1000,00	875,00	1000,00	875,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	6.0	7	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	71	19	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	39.5
Polysaccharides, g	31.1
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Vitamin a rae, µg	106.6	13	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.5	8	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	1.7	17	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	13.6	1	1000
Magnesium, mg	8.3	2	400
Sodium, mg	64.4
Phosphorus, mg	50.3	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	6	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	5	11
Cholesterol, mg	28.5
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	6.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».

Состав: flour, premium, white sugar, artificial honey, apple puree, condensed milk whey, margarine, melange, water, raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate, fruit essence.

Состав: flour, premium, white sugar, artificial honey, apple puree, condensed milk whey, margarine, melange, water, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), fruit essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №70 Gift gingerbread использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Artificial honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Condensed milk whey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №70 Gift gingerbread

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	32.56	32.51	—	—	—	—	99.75	32.48	399.00	129.91
Artificial honey	78.00	8.98	7.00	—	—	—	—	77.73	6.98	295.00	26.49
Apple puree [GOST]	10.00	8.36	0.84	0.275	0.020	0.092	0.010	8.715	0.73	37.615	3.14
Condensed milk whey	40.00	7.98	3.19	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Melange	27.00	4.99	1.35	13.239	0.66	11.988	0.60	0.73	0.040	163.668	8.17
Water	—	2.83	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Ammonium salt (E503(i))	—	0.39	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.18	0.089	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		91.01		5.57		6.45		73.36		374.52
Output in finished product		87.50		5.50		6.00		71.00		1530/360

______________

Document for printing