| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№71 Tula gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 41,08 | 32,04 | 41,08 | 32,04 |
Total | 86,6 | 1009,28 | 874,38 | 1009,28 | 874,38 |
Losses 0.5% | 4,38 | 4,38 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 968.2 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 228,86 | 228,52 | 221,58 | 221,25 |
No. P04 Fruit and berry filling | 83,0 | 172,15 | 142,88 | 166,68 | 138,34 |
Natural honey | 78,0 | 91,95 | 71,72 | 89,03 | 69,44 |
Melange | 27,0 | 70,88 | 19,14 | 68,63 | 18,53 |
Sign up | |||||
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 30,38 | 25,97 | 29,41 | 25,15 |
Ammonium salt (E503(i)) | 3,16 | 3,06 | |||
Essence | 1,22 | 1,18 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,81 | 0,40 | 0,78 | 0,39 |
Total | 83,2 | 1067,25 | 887,70 | 1033,31 | 859,47 |
Losses 1.99% | 17,70 | 17,14 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 968,20 | 842,33 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 41.08 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 12,95 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 45,52 | 32,53 |
Losses 1.5% | 11,88 | 0,49 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 41,08 | 32,04 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 254,16 | 253,78 | 255,56 | 255,18 |
No. P04 Fruit and berry filling | 83,0 | 166,68 | 138,34 | 167,59 | 139,10 |
Natural honey | 78,0 | 89,03 | 69,44 | 89,52 | 69,82 |
Melange | 27,0 | 68,63 | 18,53 | 69,00 | 18,63 |
Sign up | |||||
Water | 12,95 | 13,02 | |||
Ammonium salt (E503(i)) | 3,06 | 3,08 | |||
Essence | 1,18 | 1,19 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,78 | 0,39 | 0,79 | 0,39 |
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.0 | ||
Fats, g | 6.0 | 7 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 4.8 | ||
Carbohydrates, g | 74 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 45.9 | ||
Polysaccharides, g | 27.7 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 22.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 56.3 | 7 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Folacin, µg | 0.2 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 14.1 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 7.9 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 32.4 | ||
Phosphorus, mg | 50.7 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 6 | 14 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 50.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 4.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.0 | ||
Fat, g | 6.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: flour, premium, white sugar, natural honey, melange, apple puree, puree fruit and berry varietal, butter (pasteurized cow's milk cream), water, raising agent - ammonium salt, essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, white sugar, natural honey, melange, apple puree, puree fruit and berry varietal, butter (pasteurized cow's milk cream), water, raising agent - E503(i), essence, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №71 Tula gingerbread использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №71 Tula gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 39.14 | 39.08 | — | — | — | — | 99.75 | 39.04 | 399.00 | 156.17 |
Natural honey | 78.00 | 8.95 | 6.98 | 0.28 | 0.030 | — | — | 77.53 | 6.94 | 286.00 | 25.60 |
Melange | 27.00 | 6.90 | 1.86 | 13.239 | 0.91 | 11.988 | 0.83 | 0.73 | 0.050 | 163.668 | 11.29 |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 6.17 | 0.62 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.54 | 37.615 | 2.32 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 6.11 | 5.13 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 5.04 | 0.80 | 0.050 | 748.00 | 45.70 |
Water | — | 1.30 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.31 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 90.58 | 5.35 | 6.35 | 76.72 | 384.88 | ||||||
Output in finished product | 87.00 | 5.00 | 6.00 | 74.00 | 1580/370 |
______________