Technological map: №73 Gingerbread Yasnaya Polyana


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№73 Gingerbread Yasnaya Polyana

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Glaze syrup	78,0	41,06	32,03	41,06	32,03
Total	85,7	1008,84	864,32	1008,84	864,32
Losses 0.5%			4,32		4,32
Output	86,0	1000,00	860,00	1000,00	860,00

Gingerbread
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 967.78 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. P07 Fruit filling (from apple puree)	83,0	192,49	159,77	186,29	154,62
Granulated sugar	99,85	160,39	160,15	155,22	154,99
Natural honey	78,0	80,18	62,54	77,60	60,53
Margarine	84,0	65,44	54,97	63,33	53,20
Sign up
Flour, premium (on the dust)	85,5	32,07	27,42	31,04	26,54
Semi-fat-free soy flour	92,0	26,73	24,59	25,87	23,80
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]	52,0	10,29	5,35	9,96	5,18
Baking soda (E500(ii))	50,0	2,14	1,07	2,07	1,04
Sign up
Ammonium salt (E503(i))		1,39		1,35
Total	82,8	1059,69	877,54	1025,55	849,27
Losses 2.0%			17,54		16,98
Output	86,0	1000,00	860,00	967,78	832,29

Glaze syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 41.06 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		315,13		12,94
Total	71,5	1108,20	791,88	45,50	32,51
Losses 1.5%			11,88		0,49
Output	78,0	1000,00	780,00	41,06	32,03

Consolidated recipe, k=1.005459
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	187,79	187,50	188,81	188,53
No. P07 Fruit filling (from apple puree)	83,0	186,29	154,62	187,30	155,46
Natural honey	78,0	77,60	60,53	78,02	60,86
Margarine	84,0	63,33	53,20	63,68	53,49
Sign up
Semi-fat-free soy flour	92,0	25,87	23,80	26,01	23,93
Water		12,94		13,01
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]	52,0	9,96	5,18	10,01	5,21
Baking soda (E500(ii))	50,0	2,07	1,04	2,08	1,04
Sign up
Ammonium salt (E503(i))		1,35		1,35
Total		1071,05	881,78	1076,90	886,60
Total phase loss 2.47%			21,78
Other losses 0.54%					4,81
General losses 3.0%					26,60
Output	86,0	1000,00	860,00	1000,00	860,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	6.5	8	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	70	19	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	40.8
Polysaccharides, g	29.6
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Vitamin a rae, µg	106.6	13	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.5	8	18
Niacin, mg	0.0
Folacin, µg	0.1	0	200
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	1.6	16	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	14.1	1	1000
Magnesium, mg	8.2	2	400
Sodium, mg	73.2
Phosphorus, mg	49.9	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.9	6	14
Zinc, mg	0.0	0	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	5	11
Cholesterol, mg	32.8
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	6.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».

Состав: flour, premium, white sugar, apple puree, natural honey, margarine, melange, semi-fat-free soy flour, water, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), raising agent - sodium hydrogen carbonate, essence, raising agent - ammonium salt.

Состав: flour, premium, white sugar, apple puree, natural honey, margarine, melange, semi-fat-free soy flour, water, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), raising agent - E500(ii), essence, raising agent - E503(i).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №73 Gingerbread Yasnaya Polyana использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Sign up

Semi-fat-free soy flour - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Sign up

Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №73 Gingerbread Yasnaya Polyana

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	34.30	34.25	—	—	—	—	99.75	34.21	399.00	136.86
Apple puree [GOST]	10.00	11.44	1.14	0.275	0.030	0.092	0.010	8.715	1.00	37.615	4.30
Natural honey	78.00	7.80	6.09	0.28	0.020	—	—	77.53	6.05	286.00	22.31
Margarine	84.00	6.37	5.35	0.50	0.030	82.00	5.22	1.00	0.060	744.00	47.39
Sign up
Semi-fat-free soy flour	92.00	2.60	2.39	43.47	1.13	9.60	0.25	19.31	0.50	334.00	8.68
Water	—	1.30	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]	52.00	1.00	0.52	—	—	25.00	0.25	27.00	0.27	333.00	3.33
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.21	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Ammonium salt (E503(i))	—	0.14	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		89.65		6.55		6.91		73.31		381.71
Output in finished product		86.00		6.50		6.50		70.00		1560/370

______________

Document for printing