| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№74 Donskiye gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 130,47 | 101,77 | 130,47 | 101,77 |
Total | 87,6 | 1021,15 | 894,47 | 1021,15 | 894,47 |
Losses 0.5% | 4,47 | 4,47 | |||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 890.68 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. P03 Fruit filling (from jam) | 74,0 | 168,24 | 124,50 | 149,85 | 110,89 |
Artificial honey | 78,0 | 149,50 | 116,61 | 133,16 | 103,86 |
Granulated sugar | 99,85 | 141,38 | 141,17 | 125,92 | 125,74 |
Margarine | 84,0 | 63,33 | 53,20 | 56,41 | 47,38 |
Sign up | |||||
Ammonium salt (E503(i)) | 4,21 | 3,75 | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 2,48 | 2,36 | 2,21 | 2,10 |
Essence | 1,52 | 1,35 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,02 | 0,51 | 0,91 | 0,45 |
Total | 84,0 | 1077,94 | 905,39 | 960,10 | 806,41 |
Losses 1.7% | 15,39 | 13,71 | |||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 890,68 | 792,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 130.47 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 41,12 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 144,59 | 103,32 |
Losses 1.5% | 11,88 | 1,55 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 130,47 | 101,77 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 229,40 | 229,05 | 231,36 | 231,02 |
No. P03 Fruit filling (from jam) | 74,0 | 149,85 | 110,89 | 151,13 | 111,84 |
Artificial honey | 78,0 | 133,16 | 103,86 | 134,30 | 104,75 |
Margarine | 84,0 | 56,41 | 47,38 | 56,89 | 47,79 |
Sign up | |||||
Ammonium salt (E503(i)) | 3,75 | 3,78 | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 2,21 | 2,10 | 2,23 | 2,12 |
Essence | 1,35 | 1,37 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,91 | 0,45 | 0,92 | 0,46 |
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 5.0 | 6 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 0.0 | ||
Carbohydrates, g | 76 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 44.6 | ||
Polysaccharides, g | 31.3 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 82.2 | 10 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 8 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.0 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 1.0 | ||
Vitamin e, mg | 1.7 | 17 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 13.3 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 21.7 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 33.9 | ||
Phosphorus, mg | 56.2 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 5.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, white sugar, jam, artificial honey, margarine, water, raising agent - ammonium salt, cocoa powder, essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: wheat flour 1s, white sugar, jam, artificial honey, margarine, water, raising agent - E503(i), cocoa powder, essence, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №74 Donskiye gingerbread использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Jam - ГОСТ 32099-2013;
Artificial honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №74 Donskiye gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 24.84 | 24.80 | — | — | — | — | 99.75 | 24.78 | 399.00 | 99.11 |
Jam | 66.00 | 15.45 | 10.20 | 0.40 | 0.060 | — | — | 65.60 | 10.14 | 250.00 | 38.63 |
Artificial honey | 78.00 | 13.43 | 10.48 | — | — | — | — | 77.73 | 10.44 | 295.00 | 39.62 |
Margarine | 84.00 | 5.69 | 4.78 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 4.67 | 1.00 | 0.060 | 744.00 | 42.33 |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.22 | 0.21 | 24.30 | 0.050 | 15.00 | 0.030 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.64 |
Essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.092 | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 92.47 | 5.31 | 5.33 | 79.10 | 381.28 | ||||||
Output in finished product | 89.00 | 5.00 | 5.00 | 76.00 | 1590/380 |
______________