Technological map: # 79 Gingerbread Leningradskie


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
# 79 Gingerbread Leningradskie

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Glaze syrup	78,0	139,77	109,02	139,77	109,02
Total	86,6	1020,91	884,42	1020,91	884,42
Losses 0.5%			4,42		4,42
Output	88,0	1000,00	880,00	1000,00	880,00

Gingerbread
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 881.14 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Natural honey	78,0	248,69	193,98	219,13	170,92
Granulated sugar	99,85	132,90	132,70	117,10	116,93
Peeled rye flour	85,5	107,24	91,69	94,49	80,79
Margarine	84,0	62,74	52,70	55,28	46,44
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	12,55	11,92	11,06	10,51
Burnt (raw) (in dough)	78,0	11,41	8,90	10,05	7,84
Ammonium salt (E503(i))		8,15		7,18
Vegetable oil	100,0	6,85	6,85	6,04	6,04
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50,0	1,72	0,86	1,52	0,76
Total	84,2	1071,95	902,57	944,54	795,29
Losses 2.5%			22,57		19,88
Output	88,0	1000,00	880,00	881,14	775,40

Glaze syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 139.77 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		315,13		44,05
Total	71,5	1108,20	791,88	154,89	110,68
Losses 1.5%			11,88		1,66
Output	78,0	1000,00	780,00	139,77	109,02

Consolidated recipe, k=1.012865
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	227,95	227,61	230,88	230,54
Natural honey	78,0	219,13	170,92	221,95	173,12
Peeled rye flour	85,5	94,49	80,79	95,71	81,83
Margarine	84,0	55,28	46,44	55,99	47,03
Sign up
Melange	27,0	11,56	3,12	11,71	3,16
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	11,06	10,51	11,20	10,64
Burnt (raw)	78,0	10,05	7,84	10,18	7,94
Ammonium salt (E503(i))		7,18		7,27
Sign up
Cinnamon	100,0	3,01	3,01	3,05	3,05
Baking soda (E500(ii))	50,0	1,52	0,76	1,54	0,77
Total		1099,43	905,97	1113,57	917,62
Total phase loss 2.87%			25,97
Other losses 1.27%					11,66
General losses 4.1%					37,62
Output	88,0	1000,00	880,00	1000,00	880,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	6.0	7	83
Including:
Sign up
Cacao butter, %	0.2
Carbohydrates, g	72	20	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	39.4
Polysaccharides, g	31.9
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Vitamin a rae, µg	83.6	10	800
Thiamine, mg	0.1	10	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.0	11	18
Niacin, mg	1.0
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Sign up
Folacin, µg	0.4	0	200
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	1.7	17	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	17.5	2	1000
Magnesium, mg	28.0	7	400
Sodium, mg	51.3
Phosphorus, mg	73.4	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.6	11	14
Zinc, mg	0.0	0	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	4	11
Cholesterol, mg	6.7
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.9
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	6.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».

Состав: wheat flour 1s, white sugar, natural honey, peeled rye flour, margarine, water, melange, cocoa powder, burnt (raw), raising agent - ammonium salt, vegetable oil, cinnamon, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: wheat flour 1s, white sugar, natural honey, peeled rye flour, margarine, water, melange, cocoa powder, burnt (raw), raising agent - E503(i), vegetable oil, cinnamon, raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции # 79 Gingerbread Leningradskie использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Peeled rye flour - ГОСТ 7045-2017;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Burnt (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Sign up

Cinnamon - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: # 79 Gingerbread Leningradskie

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	23.09	23.05	—	—	—	—	99.75	23.03	399.00	92.13
Natural honey	78.00	22.19	17.31	0.28	0.060	—	—	77.53	17.20	286.00	63.46
Peeled rye flour	85.50	9.57	8.18	8.848	0.85	1.69	0.16	61.242	5.86	296.267	28.35
Margarine	84.00	5.60	4.70	0.50	0.030	82.00	4.59	1.00	0.060	744.00	41.66
Sign up
Melange	27.00	1.17	0.32	13.239	0.15	11.988	0.14	0.73	0.010	163.668	1.91
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	1.12	1.06	24.30	0.27	15.00	0.17	10.20	0.11	289.00	3.24
Burnt (raw)	78.00	1.02	0.79	—	—	—	—	—	—	—	—
Ammonium salt (E503(i))	—	0.73	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Cinnamon	100.00	0.31	0.31	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.15	0.077	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		91.76		5.72		6.20		74.63		371.83
Output in finished product		88.00		5.50		6.00		72.00		1560/370

______________

Document for printing