KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№81 Gingerbread Tale

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fruit and berry filling64,4228,76147,32228,76147,32
Glaze syrup78,046,3236,1346,3236,13
No. P09 Blotting syrup55,033,3518,3433,3518,34
Total81,81009,93826,131009,93826,13
Losses 0.5%4,134,13
Output82,21000,00822,001000,00822,00
Semi-finished product "Gingerbread"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 701.5 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Artificial honey78,0385,73300,87270,59211,06
Peeled rye flour85,596,3082,3467,5557,76
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,077,2664,9054,2045,53
Wheat flour 1s (on the dust)85,549,2242,0834,5329,52
Sign up
Burnt (raw) (in dough)78,019,3115,0613,5510,57
Melange27,019,265,2013,513,65
Dry perfume100,03,833,832,692,69
Ammonium salt (E503(i)) 2,51 1,76 
Sign up
Total81,91115,01912,82782,18640,34
Losses 2.5%22,8216,01
Output89,01000,00890,00701,50624,34
Fruit and berry filling
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 228.76 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Wine 114,48 26,19 
Fruit filling74,070,0051,8016,0111,85
Citric acid (E330)91,22,192,000,500,46
Total64,41060,37682,86242,57156,21
Losses 5.69%38,868,89
Output64,41000,00644,00228,76147,32
Glaze syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 46.32 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water 315,13 14,60 
Total71,51108,20791,8851,3336,68
Losses 1.5%11,880,55
Output78,01000,00780,0046,3236,13
No. P09 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 33.35 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Wine 285,40 9,52 
water 274,06 9,14 
Essence of rum 2,09 0,070 
Total50,11125,92563,5237,5518,79
Losses 2.4%13,520,45
Output55,01000,00550,0033,3518,34
Consolidated recipe, k=1.006004
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Artificial honey78,0270,59211,06272,22212,33
Jam, confiture, preserves72,0199,87143,90201,07144,77
Peeled rye flour85,567,5557,7667,9658,11
Granulated sugar99,8555,5655,4755,8955,81
Sign up
Wine 35,71 35,92 
Water 23,74 23,88 
Vegetable oil100,020,3020,3020,4220,42
Fruit filling74,016,0111,8516,1111,92
Sign up
Melange27,013,513,6513,593,67
Dry perfume100,02,692,692,702,70
Ammonium salt (E503(i)) 1,76 1,77 
Baking soda (E500(ii))50,00,630,320,640,32
Sign up
Essence of rum 0,070 0,070 
Total 1113,63852,031120,32857,14
Total phase loss 3.52%30,03
Other losses 0.6%5,12
General losses 4.1%35,14
Output82,21000,00822,001000,00822,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.0
Fats, g7.0883
 Including:
Sign up
  Milk fat, g4.3
Carbohydrates, g6819365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g41.9
  Polysaccharides, g25.5
Ash, g0.4
Sign up
Organic acids, g0.1
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg77.7
 Vitamin a rae, µg48.16800
 Thiamine, mg0.181.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.7918
 Niacin, mg0.8
 Vitamin c, mg0.5160
 Vitamin e, mg0.9910
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg14.711000
 Magnesium, mg21.05400
 Sodium, mg21.5
 Phosphorus, mg58.07800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.1814
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
 Cholesterol, mg17.7
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.4
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %4.4
 Dry fat-free residue of milk products, %0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.0
 Fat, g7.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».

Состав: wheat flour 1s, artificial honey, jam, confiture, preserves, peeled rye flour, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), wine, water, vegetable oil, fruit filling, burnt (raw), melange, dry perfume, raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate, acidity regulator - citric acid, essence of rum.

Состав: wheat flour 1s, artificial honey, jam, confiture, preserves, peeled rye flour, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), wine, water, vegetable oil, fruit filling, burnt (raw), melange, dry perfume, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), acidity regulator - E330, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №81 Gingerbread Tale использовано следующее сырье:

Sign up

Artificial honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Jam, confiture, preserves - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;

Peeled rye flour - ГОСТ 7045-2017;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Dry perfume - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №81 Gingerbread Tale

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Artificial honey

78.00

27.22

21.23

—

—

—

—

77.73

21.16

295.00

80.30

Jam, confiture, preserves

72.00

20.11

14.48

0.50

0.10

—

—

71.60

14.40

276.00

55.50

Peeled rye flour

85.50

6.80

5.81

8.848

0.60

1.69

0.11

61.242

4.16

296.267

20.15

Granulated sugar

99.85

5.59

5.58

—

—

—

—

99.75

5.58

399.00

22.30

Sign up

Wine

—

3.59

—

0.50

0.020

—

—

20.00

0.72

172.00

6.17

Water

—

2.39

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Vegetable oil

100.00

2.04

2.04

—

—

99.90

2.04

—

—

899.00

18.34

Fruit filling

74.00

1.61

1.19

0.50

0.010

—

—

71.50

1.15

276.00

4.44

Sign up

Melange

27.00

1.36

0.37

13.239

0.18

11.988

0.16

0.73

0.010

163.668

2.23

Dry perfume

100.00

0.27

0.27

—

—

—

—

—

—

—

—

Ammonium salt (E503(i))

—

0.18

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Baking soda (E500(ii))

50.00

0.064

0.032

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Essence of rum

—

0.007

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

85.71

4.52

7.25

70.50

361.52

Output in finished product

82.20

4.50

7.00

68.00

1510/​360

 

______________

Document for printing