| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№84 Kovrizhka South | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Glaze syrup | 78,0 | 61,31 | 47,82 | 61,31 | 47,82 |
Total | 84,1 | 1009,74 | 849,25 | 1009,74 | 849,25 |
Losses 0.5% | 4,25 | 4,25 | |||
Output | 84,5 | 1000,00 | 845,00 | 1000,00 | 845,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 948.43 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 227,72 | 227,38 | 215,98 | 215,65 |
Natural honey | 78,0 | 116,39 | 90,78 | 110,39 | 86,10 |
Starch syrup | 78,0 | 91,09 | 71,05 | 86,39 | 67,39 |
Wheat flour 2c (on the dust) | 85,5 | 39,47 | 33,75 | 37,43 | 32,01 |
Sign up | |||||
Ammonium salt (E503(i)) | 4,60 | 4,36 | |||
Burnt (raw) (in dough) | 78,0 | 2,53 | 1,97 | 2,40 | 1,87 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 2,02 | 1,01 | 1,92 | 0,96 |
Cinnamon | 100,0 | 0,76 | 0,76 | 0,72 | 0,72 |
Sign up | |||||
Total | 84,5 | 1017,30 | 859,62 | 964,84 | 815,29 |
Losses 1.7% | 14,62 | 13,86 | |||
Output | 84,5 | 1000,00 | 845,00 | 948,43 | 801,42 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 61.31 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 19,32 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 67,94 | 48,55 |
Losses 1.5% | 11,88 | 0,73 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 61,31 | 47,82 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 264,60 | 264,20 | 265,47 | 265,07 |
Natural honey | 78,0 | 110,39 | 86,10 | 110,75 | 86,38 |
Starch syrup | 78,0 | 86,39 | 67,39 | 86,68 | 67,61 |
water | 44,39 | 44,53 | |||
Sign up | |||||
Burnt (raw) | 78,0 | 2,40 | 1,87 | 2,41 | 1,88 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,92 | 0,96 | 1,92 | 0,96 |
Cinnamon | 100,0 | 0,72 | 0,72 | 0,72 | 0,72 |
Carnation | 100,0 | 0,24 | 0,24 | 0,24 | 0,24 |
Output | 84,5 | 1000,00 | 845,00 | 1000,00 | 845,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 1.0 | 1 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 73 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 38.9 | ||
Polysaccharides, g | 34.1 | ||
Ash, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Folacin, µg | 0.2 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 3.5 | 0 | 1000 |
Magnesium, mg | 1.3 | 0 | 400 |
Sodium, mg | 58.0 | ||
Phosphorus, mg | 4.4 | 1 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.2 | 2 | 14 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: wheat flour 2c, white sugar, natural honey, molasses or glucose syrup, water, raising agent - ammonium salt, burnt (raw), raising agent - sodium hydrogen carbonate, cinnamon, carnation.
Состав: wheat flour 2c, white sugar, natural honey, molasses or glucose syrup, water, raising agent - E503(i), burnt (raw), raising agent - E500(ii), cinnamon, carnation.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №84 Kovrizhka South использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Burnt (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Cinnamon - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Carnation - ГОСТ ISO 2254-2016;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №84 Kovrizhka South
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 26.55 | 26.51 | — | — | — | — | 99.75 | 26.48 | 399.00 | 105.93 |
Natural honey | 78.00 | 11.07 | 8.64 | 0.28 | 0.030 | — | — | 77.53 | 8.58 | 286.00 | 31.66 |
Starch syrup | 78.00 | 8.67 | 6.76 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.70 | 292.25 | 25.34 |
water | — | 4.45 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Burnt (raw) | 78.00 | 0.24 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.19 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cinnamon | 100.00 | 0.072 | 0.072 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Carnation | 100.00 | 0.024 | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 86.67 | 6.02 | 0.96 | 74.89 | 330.08 | ||||||
Output in finished product | 84.50 | 6.00 | 1.00 | 73.00 | 1380/320 |
______________