| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 107 Chocolate grits | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 194,35 | 184,63 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 40,89 | 34,35 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 5,19 | 5,18 |
Total | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 1015,94 | 906,61 |
Losses 1.5% | 13,61 | 13,61 | |||
Output | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 1000,00 | 893,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 775.51 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 265,08 | 205,57 | |||
Starch syrup | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 92,51 | 72,16 |
Essence | 2,76 | 2,14 | |||
Total | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 916,94 | 687,95 |
Losses 0.8% | 7,09 | 5,50 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 775,51 | 682,45 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Water | 205,57 | ||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 194,35 | 184,63 |
Starch syrup | 78,0 | 92,51 | 72,16 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 40,89 | 34,35 |
Sign up | |||
Essence | 2,14 | ||
Output | 89,3 | 1000,00 | 893,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.0 | ||
Fats, g | 6.0 | 7 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 3.3 | ||
Cacao butter, % | 2.9 | ||
Carbohydrates, g | 70 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 65.0 | ||
Polysaccharides, g | 4.7 | ||
Ash, g | 1.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.7 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 15.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 26.7 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 28.9 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 82.1 | 21 | 400 |
Sodium, mg | 10.5 | ||
Phosphorus, mg | 129.7 | 16 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 4.5 | 32 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 7.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 15.2 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 3.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.0 | ||
Fat, g | 6.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, water, cocoa powder, molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), vanilla powder, essence.
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 107 Chocolate grits использовано следующее сырье:
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 107 Chocolate grits
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Water | — | 20.56 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 19.44 | 18.46 | 24.30 | 4.72 | 15.00 | 2.92 | 10.20 | 1.98 | 289.00 | 56.18 |
Starch syrup | 78.00 | 9.25 | 7.22 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.15 | 292.25 | 27.03 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 4.09 | 3.43 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.37 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 30.59 |
Essence | — | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 91.21 | 4.74 | 6.32 | 71.20 | 361.83 | ||||||
Output in finished product | 89.30 | 4.50 | 6.00 | 70.00 | 1560/370 |
______________