Technological map: №88 Chocolate Kovrizhka with raisins


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№88 Chocolate Kovrizhka with raisins

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Gourd syrup Chocolate	78,0	33,54	26,16	33,54	26,16
Total	83,8	1007,42	844,22	1007,42	844,22
Losses 0.5%			4,22		4,22
Output	84,0	1000,00	840,00	1000,00	840,00

Gingerbread
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 973.88 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	174,55	174,29	169,99	169,74
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	147,39	109,07	143,54	106,22
Fruit cooking	69,0	77,58	53,53	75,55	52,13
Raisins	80,0	77,58	62,06	75,55	60,44
Sign up
Starch syrup	78,0	38,77	30,24	37,76	29,45
Wheat flour 1s (on the dust)	85,5	31,03	26,53	30,22	25,84
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	27,15	7,33	26,44	7,14
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	14,35	13,63	13,98	13,28
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50,0	1,14	0,57	1,11	0,56
Total	82,3	1037,81	854,54	1010,70	832,22
Losses 1.7%			14,54		14,16
Output	84,0	1000,00	840,00	973,88	818,06

Gourd syrup Chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 33.54 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		220,83		7,41
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	27,38	26,01	0,92	0,87
Total	78,0	1015,23	791,88	34,05	26,56
Losses 1.5%			11,88		0,40
Output	78,0	1000,00	780,00	33,54	26,16

Consolidated recipe, k=1.003214
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	195,72	195,42	196,35	196,05
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	143,54	106,22	144,00	106,56
Fruit cooking	69,0	75,55	52,13	75,80	52,30
Raisins	80,0	75,55	60,44	75,80	60,64
Sign up
Starch syrup	78,0	37,76	29,45	37,88	29,55
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	26,44	7,14	26,53	7,16
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	14,89	14,15	14,94	14,19
water		7,41		7,43
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50,0	1,11	0,56	1,11	0,56
Total		1044,75	858,78	1048,11	861,54
Total phase loss 2.19%			18,78
Other losses 0.32%					2,76
General losses 2.5%					21,54
Output	84,0	1000,00	840,00	1000,00	840,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.0
Fats, g	6.5	8	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	1.2
Cacao butter, %	0.2
Carbohydrates, g	67	18	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	39.3
Polysaccharides, g	27.9
Ash, g	0.9
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Vitamin a rae, µg	91.4	11	800
Thiamine, mg	0.1	9	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.2	12	18
Niacin, mg	0.9
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	1.5	15	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	64.7	6	1000
Magnesium, mg	32.5	8	400
Sodium, mg	72.0
Phosphorus, mg	103.3	13	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.6	11	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	4	11
Cholesterol, mg	19.6
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	1.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	4.1
Dry fat-free residue of milk products, %	2.9
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.6
Fat, g	6.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: wheat flour 1s, white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), fruit cooking, raisins, margarine, molasses or glucose syrup, chicken eggs, cocoa powder, water, raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: wheat flour 1s, white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), fruit cooking, raisins, margarine, molasses or glucose syrup, chicken eggs, cocoa powder, water, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №88 Chocolate Kovrizhka with raisins использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Raisins - ГОСТ 6882-88;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №88 Chocolate Kovrizhka with raisins

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	19.63	19.61	—	—	—	—	99.75	19.58	399.00	78.32
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	14.40	10.66	7.26	1.05	8.57	1.23	55.95	8.06	331.00	47.66
Fruit cooking	69.00	7.58	5.23	0.20	0.020	—	—	68.10	5.16	260.00	19.71
Raisins	80.00	7.58	6.06	1.80	0.14	—	—	66.00	5.00	262.00	19.86
Sign up
Starch syrup	78.00	3.79	2.95	—	—	0.30	0.010	77.31	2.93	292.25	11.08
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	2.65	0.72	13.24	0.35	11.99	0.32	0.73	0.020	164.00	4.35
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	1.49	1.42	24.30	0.36	15.00	0.22	10.20	0.15	289.00	4.31
water	—	0.74	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.11	0.056	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		86.15		6.26		6.66		69.03		359.05
Output in finished product		84.00		6.00		6.50		67.00		1510/360

______________

Document for printing