| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 91 Gourd with filling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Jam (like semifinished in gingerbread) | 66,0 | 97,41 | 64,29 | 97,41 | 64,29 |
Glaze syrup | 78,0 | 15,22 | 11,87 | 15,22 | 11,87 |
Total | 79,1 | 1004,32 | 793,97 | 1004,32 | 793,97 |
Losses 0.5% | 3,97 | 3,97 | |||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 1000,00 | 790,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 891.69 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Trimming with filling | 82,5 | 258,68 | 213,41 | 230,66 | 190,30 |
Granulated sugar | 99,85 | 187,93 | 187,65 | 167,57 | 167,32 |
Starch syrup | 78,0 | 50,69 | 39,54 | 45,20 | 35,26 |
water | 44,37 | 39,57 | |||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 36,96 | 9,98 | 32,96 | 8,90 |
Burnt (raw) (in dough) | 78,0 | 15,83 | 12,35 | 14,12 | 11,01 |
Ammonium salt (E503(i)) | 5,76 | 5,14 | |||
Dry perfume | 100,0 | 5,28 | 5,28 | 4,71 | 4,71 |
Sign up | |||||
Total | 80,5 | 1017,28 | 818,91 | 907,10 | 730,21 |
Losses 1.7% | 13,91 | 12,41 | |||
Output | 80,5 | 1000,00 | 805,00 | 891,69 | 717,81 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 97.41 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Total | 66,0 | 1025,64 | 676,92 | 99,91 | 65,94 |
Losses 2.5% | 16,92 | 1,65 | |||
Output | 66,0 | 1000,00 | 660,00 | 97,41 | 64,29 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 15.22 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 315,13 | 4,80 | |||
Total | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 16,87 | 12,05 |
Losses 1.5% | 11,88 | 0,18 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 15,22 | 11,87 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Trimming with filling | 82,5 | 230,66 | 190,30 | 231,25 | 190,78 |
Granulated sugar | 99,85 | 179,65 | 179,38 | 180,10 | 179,83 |
Jam | 66,0 | 99,91 | 65,94 | 100,16 | 66,11 |
Starch syrup | 78,0 | 45,20 | 35,26 | 45,31 | 35,35 |
Sign up | |||||
Margarine | 84,0 | 36,72 | 30,84 | 36,81 | 30,92 |
Melange | 27,0 | 32,96 | 8,90 | 33,04 | 8,92 |
Burnt (raw) | 78,0 | 14,12 | 11,01 | 14,15 | 11,04 |
Ammonium salt (E503(i)) | 5,14 | 5,15 | |||
Sign up | |||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,87 | 0,94 | 1,88 | 0,94 |
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 1000,00 | 790,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 3.5 | 4 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 50 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 26.4 | ||
Polysaccharides, g | 23.4 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 62.5 | 8 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Vitamin e, mg | 1.0 | 10 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 10.0 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.2 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 64.8 | ||
Phosphorus, mg | 36.7 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 19.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 3.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, trimming with filling, white sugar, jam, molasses or glucose syrup, water, margarine, melange, burnt (raw), raising agent - ammonium salt, dry perfume, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, trimming with filling, white sugar, jam, molasses or glucose syrup, water, margarine, melange, burnt (raw), raising agent - E503(i), dry perfume, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 91 Gourd with filling использовано следующее сырье:
Trimming with filling - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Jam - ГОСТ 32099-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Burnt (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 91 Gourd with filling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Trimming with filling | 82.50 | 23.12 | 19.08 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Granulated sugar | 99.85 | 18.01 | 17.98 | — | — | — | — | 99.75 | 17.96 | 399.00 | 71.86 |
Jam | 66.00 | 10.02 | 6.61 | 0.40 | 0.040 | — | — | 65.60 | 6.57 | 250.00 | 25.05 |
Starch syrup | 78.00 | 4.53 | 3.53 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.50 | 292.25 | 13.24 |
Margarine | 84.00 | 3.68 | 3.09 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 3.02 | 1.00 | 0.040 | 744.00 | 27.38 |
Melange | 27.00 | 3.30 | 0.89 | 13.239 | 0.44 | 11.988 | 0.40 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 5.40 |
Burnt (raw) | 78.00 | 1.42 | 1.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.51 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.19 | 0.094 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 81.03 | 3.87 | 3.79 | 51.05 | 252.95 | ||||||
Output in finished product | 79.00 | 4.00 | 3.50 | 50.00 | 1060/250 |
______________