KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№001 Biscuit-cream cake
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №001 Biscuit-cream cake.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • butter
    • powdered sugar
    • flour, premium
    • Sign up
    • water
    • potato starch
    • fruit
    • cognac
    • Sign up
    • vanilla powder
    • cocoa powder
    • essence
    • essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 057 Creamy cream with cocoa powder

      Prepare a cream like creamy No. 46, add cocoa powder at the end of whipping.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, well retaining its shape.

      Sign up

      No. 046 Creamy cream (basic)

      The peeled and cut butter is whipped in a whisk machine at low speed for 5-7 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then refined powder, condensed milk are gradually added to the prepared mass at a high number of revolutions and whipped for another 7-10 minutes. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac or dessert wine.

      A homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №001 Biscuit-cream cake проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 046 Creamy cream (basic)86,0360,00309,60360,00309,60
    No. 096 Fortified blotting syrup50,0200,00100,00200,00100,00
    No. 057 Creamy cream with cocoa powder86,040,0034,4040,0034,40
    Fruit70,017,5012,2517,5012,25
    Sign up
    Total74,51000,00744,551000,00744,55
    Output74,51000,00744,551000,00744,55
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 375 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59130,17129,97
    Flour, premium85,5281,16240,39105,4490,15
    Potato starch80,069,4255,5426,0320,83
    Essence3,471,30
    Total62,41279,69798,72479,88299,52
    Losses 6.1%48,7218,27
    Output75,01000,00750,00375,00281,25

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 046 Creamy cream (basic)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 360 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85278,57278,15100,29100,13
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0208,92154,6075,2155,66
    Vanilla powder99,855,155,141,851,85
    Cognac or dessert wine1,720,62
    Total86,21016,69876,65366,01315,59
    Losses 1.9%16,655,99
    Output86,01000,00860,00360,00309,60

    Humidity 14.0 ±2.0%

    No. 096 Fortified blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water405,3681,07
    Cognac56,3011,26
    Cognac or dessert wine47,959,59
    Essence of rum1,920,38
    Total50,01024,60512,30204,92102,46
    Losses 2.4%12,302,46
    Output50,01000,00500,00200,00100,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 057 Creamy cream with cocoa powder
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 40 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85264,90264,5010,6010,58
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0198,67147,027,955,88
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,0245,621,921,82
    Vanilla powder99,852,322,320,0930,093
    Sign up
    Total86,61012,25876,6740,4935,07
    Losses 1.9%16,670,67
    Output86,01000,00860,0040,0034,40

    Humidity 14.0 ±2.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 7.5 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,063,303,29
    Flour, premium85,5356,18304,532,672,28
    Potato starch80,087,9570,360,660,53
    Essence4,400,033
    Total62,41621,131011,8312,167,59
    Losses 7.1%71,830,54
    Output94,01000,00940,007,507,05

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.035277
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0222,4560,06230,2962,18
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0207,91174,64215,24180,80
    Powdered sugar99,85110,88110,71114,79114,62
    Flour, premium85,5108,1192,43111,9295,69
    Sign up
    water81,0783,93
    Potato starch80,026,6921,3527,6322,11
    Fruit70,017,5012,2518,1212,68
    Cognac11,2611,66
    Sign up
    Vanilla powder99,851,951,942,022,01
    Cocoa powder [Skurikhin]95,01,921,821,991,89
    Essence1,331,38
    Essence of rum0,380,40
    Total1120,96772,481160,51799,73
    Total phase loss 3.62%27,93
    Other losses 3.41%27,25
    General losses 6.9%55,18
    Output74,51000,00744,551000,00744,55
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 046 Creamy cream (basic)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.4
    No. 096 Fortified blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 057 Creamy cream with cocoa powder
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %42.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.4
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g4.5675
     Including:
    Sign up
    Fats, g202483
     Including:
      Vegetable fats, g0.1
      Milk fat, g17.2
    Sign up
    Carbohydrates, g4813365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g38.5
    Sign up
    Ash, g0.5
    Alimentary fiber, g0.5230
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg76.1
     Vitamin a rae, µg192.824800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.3718
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.5510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg43.741000
     Magnesium, mg7.92400
     Sodium, mg42.7
     Phosphorus, mg76.610800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.9614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5511
     Cholesterol, mg167.9
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.5
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %19.2
     Dry fat-free residue of milk products, %2.0
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.1
     Fat, g19.9