_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№001 Biscuit-cream cake
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №001 Biscuit-cream cake.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- powdered sugar
- flour, premium
- Sign up
- water
- potato starch
- fruit
- cognac
- Sign up
- vanilla powder
- cocoa powder
- essence
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 057 Creamy cream with cocoa powder
Prepare a cream like creamy No. 46, add cocoa powder at the end of whipping.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, well retaining its shape.
No. 046 Creamy cream (basic)
The peeled and cut butter is whipped in a whisk machine at low speed for 5-7 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then refined powder, condensed milk are gradually added to the prepared mass at a high number of revolutions and whipped for another 7-10 minutes. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac or dessert wine.
A homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №001 Biscuit-cream cake проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 046 Creamy cream (basic) 86,0 360,00 309,60 360,00 309,60 No. 096 Fortified blotting syrup 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 No. 057 Creamy cream with cocoa powder 86,0 40,00 34,40 40,00 34,40 Fruit 70,0 17,50 12,25 17,50 12,25 Sign up Total 74,5 1000,00 744,55 1000,00 744,55 Output 74,5 1000,00 744,55 1000,00 744,55 No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 375 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 130,17 129,97 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 105,44 90,15 Potato starch 80,0 69,42 55,54 26,03 20,83 Essence 3,47 1,30 Total 62,4 1279,69 798,72 479,88 299,52 Losses 6.1% 48,72 18,27 Output 75,0 1000,00 750,00 375,00 281,25 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 046 Creamy cream (basic) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 360 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 278,57 278,15 100,29 100,13 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 208,92 154,60 75,21 55,66 Vanilla powder 99,85 5,15 5,14 1,85 1,85 Cognac or dessert wine 1,72 0,62 Total 86,2 1016,69 876,65 366,01 315,59 Losses 1.9% 16,65 5,99 Output 86,0 1000,00 860,00 360,00 309,60 Humidity 14.0 ±2.0%
No. 096 Fortified blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 405,36 81,07 Cognac 56,30 11,26 Cognac or dessert wine 47,95 9,59 Essence of rum 1,92 0,38 Total 50,0 1024,60 512,30 204,92 102,46 Losses 2.4% 12,30 2,46 Output 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 057 Creamy cream with cocoa powder Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 40 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 264,90 264,50 10,60 10,58 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 198,67 147,02 7,95 5,88 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,02 45,62 1,92 1,82 Vanilla powder 99,85 2,32 2,32 0,093 0,093 Sign up Total 86,6 1012,25 876,67 40,49 35,07 Losses 1.9% 16,67 0,67 Output 86,0 1000,00 860,00 40,00 34,40 Humidity 14.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 7.5 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 3,30 3,29 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 2,67 2,28 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,66 0,53 Essence 4,40 0,033 Total 62,4 1621,13 1011,83 12,16 7,59 Losses 7.1% 71,83 0,54 Output 94,0 1000,00 940,00 7,50 7,05 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.035277 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 222,45 60,06 230,29 62,18 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 207,91 174,64 215,24 180,80 Powdered sugar 99,85 110,88 110,71 114,79 114,62 Flour, premium 85,5 108,11 92,43 111,92 95,69 Sign up water 81,07 83,93 Potato starch 80,0 26,69 21,35 27,63 22,11 Fruit 70,0 17,50 12,25 18,12 12,68 Cognac 11,26 11,66 Sign up Vanilla powder 99,85 1,95 1,94 2,02 2,01 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 1,92 1,82 1,99 1,89 Essence 1,33 1,38 Essence of rum 0,38 0,40 Output 74,5 1000,00 744,55 1000,00 744,55 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 046 Creamy cream (basic) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 No. 096 Fortified blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 057 Creamy cream with cocoa powder Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 4.5 6 75 Including: Sign up Fats, g 20 24 83 Including: Vegetable fats, g 0.1 Milk fat, g 17.2 Sign up Carbohydrates, g 48 13 365 Including: Mono- and disaccharides, g 38.5 Sign up Ash, g 0.5 Alimentary fiber, g 0.5 2 30 Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 76.1 Vitamin a rae, µg 192.8 24 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 43.7 4 1000 Magnesium, mg 7.9 2 400 Sodium, mg 42.7 Phosphorus, mg 76.6 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.9 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Cholesterol, mg 167.9 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.5 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 19.2 Dry fat-free residue of milk products, % 2.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.1 Fat, g 19.9