| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№001 Biscuit-cream cake | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The layers of biscuit semi-finished product are connected with cream. The surface is covered and decorated with cream and fruit. The side surfaces are covered with cream and sprinkled with biscuit crumbs.
Weight 1 kg or less.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№059 Cream "Charlotte" (main) | 75,0 | 360,00 | 270,00 | 360,00 | 270,00 |
No. 096 Fortified blotting syrup | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
№067 Cream "Charlotte" chocolate | 75,5 | 40,00 | 30,20 | 40,00 | 30,20 |
Fruit | 70,0 | 17,50 | 12,25 | 17,50 | 12,25 |
Sign up | |||||
Total | 70,1 | 1000,00 | 700,75 | 1000,00 | 700,75 |
Output | 70,1 | 1000,00 | 700,75 | 1000,00 | 700,75 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 360 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 152,00 | 127,68 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,48 | 1,47 |
Cognac or dessert wine | 1,64 | 0,59 | |||
Total | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 367,95 | 275,79 |
Losses 2.1% | 16,09 | 5,79 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 360,00 | 270,00 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 40 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 15,29 | 12,85 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 1,93 | 1,83 |
Cognac | 1,52 | 0,061 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,057 | 0,057 |
Total | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 40,84 | 30,85 |
Losses 2.1% | 16,21 | 0,65 | |||
Output | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 40,00 | 30,20 |
Humidity 24.5 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 375 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,03 | 20,83 |
Essence | 3,47 | 1,30 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 479,88 | 299,52 |
Losses 6.1% | 48,72 | 18,27 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 237.39 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 99,92 | 11,99 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 26,64 | 7,19 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 276,43 | 168,83 |
Losses 3.6% | 25,61 | 6,08 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 237,39 | 162,75 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 405,36 | 81,07 | |||
Cognac | 56,30 | 11,26 | |||
Cognac or dessert wine | 47,95 | 9,59 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,38 | |||
Total | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 204,92 | 102,46 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 7.5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,30 | 3,29 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,67 | 2,28 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,66 | 0,53 |
Essence | 4,40 | 0,033 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 12,16 | 7,59 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,54 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,50 | 7,05 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 222,45 | 60,06 | 227,94 | 61,54 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 167,30 | 140,53 | 171,43 | 144,00 |
Flour, premium | 85,5 | 108,11 | 92,43 | 110,78 | 94,71 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 99,92 | 11,99 | 102,38 | 12,29 |
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 26,69 | 21,35 | 27,35 | 21,88 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 26,64 | 7,19 | 27,30 | 7,37 |
Fruit | 70,0 | 17,50 | 12,25 | 17,93 | 12,55 |
Cognac | 11,32 | 11,60 | |||
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 1,93 | 1,83 | 1,97 | 1,87 |
Vanilla powder | 99,85 | 1,53 | 1,53 | 1,57 | 1,57 |
Essence | 1,33 | 1,37 | |||
Essence of rum | 0,38 | 0,39 | |||
Output | 70,1 | 1000,00 | 700,75 | 1000,00 | 700,75 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 16 | 20 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 13.5 | ||
Cacao butter, % | 0.0 | ||
Carbohydrates, g | 47 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 37.8 | ||
Polysaccharides, g | 9.0 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 60.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 170.7 | 21 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 31.2 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.8 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 39.9 | ||
Phosphorus, mg | 71.2 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 172.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 14.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 16.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, potato starch, chicken eggs, fruit, cognac, cognac or dessert wine, cocoa powder, vanilla powder, essence, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №001 Biscuit-cream cake использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №001 Biscuit-cream cake
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 22.79 | 6.15 | 13.239 | 3.02 | 11.988 | 2.73 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.30 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 17.14 | 14.40 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.14 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 128.21 |
Flour, premium | 85.50 | 11.08 | 9.47 | 10.24 | 1.13 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.72 | 334.00 | 37.01 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 10.24 | 1.23 | 3.00 | 0.31 | 3.20 | 0.33 | 4.70 | 0.48 | 60.00 | 6.14 |
Potato starch | 80.00 | 2.74 | 2.19 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.14 | 313.00 | 8.58 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 2.73 | 0.74 | 13.24 | 0.36 | 11.99 | 0.33 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.48 |
Fruit | 70.00 | 1.79 | 1.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 1.16 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.78 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.20 | 0.19 | 24.30 | 0.050 | 15.00 | 0.030 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.58 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | 99.80 | 0.16 | 379.00 | 0.61 |
Essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 75.27 | 4.96 | 17.68 | 50.30 | 384.51 | ||||||
Output in finished product | 70.08 | 4.50 | 16.00 | 47.00 | 1500/360 |
______________