| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№001 Biscuit-cream cake | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The layers of biscuit semi-finished product are connected with cream. The surface is covered and decorated with cream and fruit. The side surfaces are covered with cream and sprinkled with biscuit crumbs.
Weight 1 kg or less.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№074 Cream "Glace" | 78,0 | 360,00 | 280,80 | 360,00 | 280,80 |
No. 096 Fortified blotting syrup | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
№073 Cream "Glasse" chocolate | 80,0 | 40,00 | 32,00 | 40,00 | 32,00 |
Fruit | 70,0 | 17,50 | 12,25 | 17,50 | 12,25 |
Sign up | |||||
Total | 71,3 | 1000,00 | 713,35 | 1000,00 | 713,35 |
Output | 71,3 | 1000,00 | 713,35 | 1000,00 | 713,35 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 375 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,03 | 20,83 |
Essence | 3,47 | 1,30 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 479,88 | 299,52 |
Losses 6.1% | 48,72 | 18,27 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 360 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 395,48 | 394,89 | 142,37 | 142,16 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 237,29 | 64,07 | 85,42 | 23,06 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,42 | 1,42 |
Cognac or dessert wine | 1,98 | 0,71 | |||
Total | 76,9 | 1034,18 | 795,10 | 372,30 | 286,24 |
Losses 1.9% | 15,10 | 5,44 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 360,00 | 280,80 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 405,36 | 81,07 | |||
Cognac | 56,30 | 11,26 | |||
Cognac or dessert wine | 47,95 | 9,59 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,38 | |||
Total | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 204,92 | 102,46 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 40 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 374,28 | 373,72 | 14,97 | 14,95 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 224,56 | 60,63 | 8,98 | 2,43 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 49,78 | 47,29 | 1,99 | 1,89 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,75 | 3,74 | 0,15 | 0,15 |
Sign up | |||||
Total | 77,9 | 1047,23 | 815,50 | 41,89 | 32,62 |
Losses 1.9% | 15,50 | 0,62 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 40,00 | 32,00 |
Humidity 20.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 7.5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,30 | 3,29 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,67 | 2,28 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,66 | 0,53 |
Essence | 4,40 | 0,033 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 12,16 | 7,59 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,54 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,50 | 7,05 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 222,45 | 60,06 | 230,12 | 62,13 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 158,09 | 132,80 | 163,54 | 137,38 |
Flour, premium | 85,5 | 108,11 | 92,43 | 111,83 | 95,62 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 94,41 | 25,49 | 97,66 | 26,37 |
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 26,69 | 21,35 | 27,61 | 22,09 |
Fruit | 70,0 | 17,50 | 12,25 | 18,10 | 12,67 |
Cognac | 11,26 | 11,65 | |||
Cognac or dessert wine | 10,38 | 10,74 | |||
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 1,57 | 1,57 | 1,63 | 1,62 |
Essence | 1,33 | 1,38 | |||
Essence of rum | 0,38 | 0,40 | |||
Output | 71,3 | 1000,00 | 713,35 | 1000,00 | 713,35 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 16 | 20 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 12.6 | ||
Cacao butter, % | 0.0 | ||
Carbohydrates, g | 48 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 38.5 | ||
Polysaccharides, g | 9.1 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 57.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 182.1 | 23 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 23.6 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.4 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 44.6 | ||
Phosphorus, mg | 76.2 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 210.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.2 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 12.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 16.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, chicken eggs, water, potato starch, fruit, cognac, cognac or dessert wine, cocoa powder, vanilla powder, essence, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №001 Biscuit-cream cake использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №001 Biscuit-cream cake
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 23.01 | 6.21 | 13.239 | 3.05 | 11.988 | 2.76 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.66 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 16.35 | 13.74 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.49 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 122.30 |
Flour, premium | 85.50 | 11.18 | 9.56 | 10.24 | 1.14 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.79 | 334.00 | 37.34 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 9.77 | 2.64 | 13.24 | 1.29 | 11.99 | 1.17 | 0.73 | 0.070 | 164.00 | 16.02 |
Potato starch | 80.00 | 2.76 | 2.21 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.16 | 313.00 | 8.64 |
Fruit | 70.00 | 1.81 | 1.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 1.16 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.78 |
Cognac or dessert wine | — | 1.07 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.05 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | 99.80 | 0.16 | 379.00 | 0.61 |
Essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 76.62 | 5.61 | 17.57 | 51.10 | 389.40 | ||||||
Output in finished product | 71.34 | 5.00 | 16.00 | 48.00 | 1520/360 |
______________