KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

No. 215 Wafers Birch

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Leaf wafers on sugar yolks . phosphorus97,5200,00195,00200,00195,00
Total93,61000,00936,201000,00936,20
Output93,61000,00936,201000,00936,20
Filling
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 800 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Coconut oil100,0129,98129,98103,98103,98
Sorbitol (E420(i))95,044,9742,7235,9734,17
Phosphatides98,52,812,772,252,21
Vanillin 0,26 0,21 
Sign up
Total92,71006,37932,56805,10746,05
Losses 0.65%6,064,85
Output92,61000,00926,50800,00741,20
Creamy lipstick
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 562.07 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0297,31220,01167,11123,66
Starch syrup78,089,3169,6750,2039,16
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,024,4720,5513,7511,55
Total90,01022,83921,05574,91517,70
Losses 1.2%11,056,21
Output91,01000,00910,00562,07511,49
Leaf wafers on sugar yolks . phosphorus
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg yolk46,076,2935,0915,267,02
Granulated sugar99,8571,9371,8214,3914,36
Vegetable oil100,068,6668,6613,7313,73
Baking soda (E500(ii))50,05,452,721,090,54
Sign up
Salt96,55,455,261,091,05
Total84,71323,011120,69264,60224,14
Losses 13.0%145,6929,14
Output97,51000,00975,00200,00195,00
Consolidated recipe, k=1.020031
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
by the sum of the phases with the crumbby the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materialson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5217,96186,35241,23206,25246,06210,38
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0167,11123,66184,95136,86188,65139,60
Coconut oil100,0103,98103,98115,09115,09117,39117,39
Starch syrup78,050,2039,1655,5643,3456,6744,21
Sign up
Raw egg yolk46,015,267,0216,897,7717,227,92
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,013,7511,5515,2212,7915,5313,04
Vegetable oil100,013,7313,7315,2015,2015,5015,50
Phosphatides98,53,343,293,693,643,773,71
Sign up
Salt96,51,091,051,211,161,231,19
Vanillin 0,21 0,23 0,23 
Crumb of the same product93,6100,6194,19    
Total 1082,53976,401086,76976,401108,53995,96
Total phase loss 4.12%40,20
Other losses 1.96%19,56
General losses 6.0%59,76
Output93,61000,00936,201000,00936,201000,00936,20

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g1.3
Fats, g161983
 Including:
Sign up
  Milk fat, g2.7
Carbohydrates, g7220365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g50.5
  Polysaccharides, g17.6
  Sugar alcohols, g3.6
Ash, g0.6
Sign up
Organic acids, g0.1
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg5.5
 Vitamin a rae, µg31.74800
 Thiamine, mg0.141.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.1618
 Vitamin c, mg0.2060
 Vitamin e, mg0.4410
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg64.361000
 Magnesium, mg10.73400
 Sodium, mg102.5
 Phosphorus, mg70.29800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.6414
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
 Cholesterol, mg30.6
Other nutrients
Sign up
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %6.5
 Dry fat-free residue of milk products, %3.7
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g2.0
 Fat, g16.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Waffles. General specifications».

Состав: white sugar, flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), coconut oil, molasses or glucose syrup, sweetener - sorbitol, raw egg yolk, butter (pasteurized cow's milk cream), vegetable oil, phosphatides, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt, vanillin.

Состав: white sugar, flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), coconut oil, molasses or glucose syrup, sweetener - E420(i), raw egg yolk, butter (pasteurized cow's milk cream), vegetable oil, phosphatides, raising agent - E500(ii), salt, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 215 Wafers Birch использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Coconut oil - ГОСТ 10766-64;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Phosphatides - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 215 Wafers Birch

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Flour, premium

85.50

24.61

21.04

10.24

2.52

1.09

0.27

69.69

17.15

334.00

82.20

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

18.87

13.96

7.26

1.37

8.57

1.62

55.95

10.56

331.00

62.46

Coconut oil

100.00

11.74

11.74

—

—

100.00

11.74

—

—

900.00

105.66

Starch syrup

78.00

5.67

4.42

—

—

0.30

0.020

77.31

4.38

292.25

16.57

Sign up

Raw egg yolk

46.00

1.72

0.79

14.904

0.26

28.704

0.49

—

—

325.68

5.60

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

1.55

1.30

0.50

0.010

82.50

1.28

0.80

0.010

748.00

11.59

Vegetable oil

100.00

1.55

1.55

—

—

99.90

1.55

—

—

899.00

13.93

Phosphatides

98.50

0.38

0.37

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Salt

96.50

0.12

0.12

—

—

—

—

—

—

—

—

Vanillin

—

0.023

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

99.60

4.16

16.97

76.28

473.74

Output in finished product

93.62

4.00

16.00

72.00

1860/​440

 

______________

Document for printing