Technological map: №002 Cake "Coffee"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№002 Cake "Coffee"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The layers of biscuit semi-finished product are connected with coffee cream. The surface is finished with coffee cream and nuts. The side surfaces are finished with cream and biscuit crumbs.

Weight 1 kg or less.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№070 Cream "Charlotte" coffee	74,6	364,50	271,92	364,50	271,92
No. 097 Coffee syrup for soaking	50,0	200,00	100,00	200,00	100,00
№067 Cream "Charlotte" chocolate	75,5	38,00	28,69	38,00	28,69
Roasted kernels	97,5	15,00	14,62	15,00	14,62
Sign up
Total	70,4	1000,00	703,53	1000,00	703,53
Output	70,4	1000,00	703,53	1000,00	703,53

№070 Cream "Charlotte" coffee
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 364.5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 060 Charlotte syrup	68,6	406,28	278,55	148,09	101,53
No. 071 Coffee syrup	68,0	203,14	138,14	74,04	50,35
Vanilla powder	99,85	4,06	4,05	1,48	1,48
Cognac or dessert wine		1,65		0,60
Total	74,6	1021,41	762,01	372,30	277,75
Losses 2.1%			16,01		5,84
Output	74,6	1000,00	746,00	364,50	271,92

Humidity 25.4 ±2.0%

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 38 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	382,33	321,16	14,53	12,20
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,14	45,73	1,83	1,74
Cognac		1,52		0,058
Vanilla powder	99,85	1,42	1,42	0,054	0,054
Total	75,5	1021,07	771,21	38,80	29,31
Losses 2.1%			16,21		0,62
Output	75,5	1000,00	755,00	38,00	28,69

Humidity 24.5 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 375 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	130,17	129,97
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	105,44	90,15
Potato starch	80,0	69,42	55,54	26,03	20,83
Essence		3,47		1,30
Total	62,4	1279,69	798,72	479,88	299,52
Losses 6.1%			48,72		18,27
Output	75,0	1000,00	750,00	375,00	281,25

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 097 Coffee syrup for soaking
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		481,41		96,28
Cognac or dessert wine		28,47		5,69
Natural roasted coffee	96,0	13,16	12,63	2,63	2,53
Essence of rum		1,14		0,23
Total	50,0	1024,59	512,29	204,92	102,46
Losses 2.4%			12,29		2,46
Output	50,0	1000,00	500,00	200,00	100,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 170.42 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	71,73	8,61
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	19,13	5,16
Total	61,1	1164,48	711,21	198,45	121,20
Losses 3.6%			25,61		4,36
Output	68,6	1000,00	685,60	170,42	116,84

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 071 Coffee syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 74.04 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		325,14		24,07
Natural roasted coffee	96,0	43,72	41,97	3,24	3,11
Total	68,0	1024,60	696,73	75,87	51,59
Losses 2.4%			16,73		1,24
Output	68,0	1000,00	680,00	74,04	50,35

Humidity 32.0 ±4.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 7.5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	3,30	3,29
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	2,67	2,28
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,66	0,53
Essence		4,40		0,033
Total	62,4	1621,13	1011,83	12,16	7,59
Losses 7.1%			71,83		0,54
Output	94,0	1000,00	940,00	7,50	7,05

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.015722
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	222,45	60,06	225,94	61,00
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	162,62	136,60	165,17	138,75
water		120,36		122,25
Flour, premium	85,5	108,11	92,43	109,81	93,88
Sign up
Potato starch	80,0	26,69	21,35	27,11	21,69
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	19,13	5,16	19,43	5,25
Roasted kernels	97,5	15,00	14,62	15,24	14,85
Cognac or dessert wine		6,30		6,39
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	1,83	1,74	1,86	1,77
Vanilla powder	99,85	1,53	1,53	1,56	1,56
Essence		1,33		1,36
Essence of rum		0,23		0,23
Sign up
Total		1152,92	736,85	1171,04	748,44
Total phase loss 4.52%			33,32
Other losses 1.55%					11,59
General losses 6.0%					44,91
Output	70,4	1000,00	703,53	1000,00	703,53

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	17	20	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	13.0
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	47	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	38.1
Polysaccharides, g	9.3
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	59.0
Vitamin a rae, µg	165.4	21	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.6	9	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.6	6	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	28.6	3	1000
Magnesium, mg	11.5	3	400
Sodium, mg	38.4
Phosphorus, mg	73.9	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.0	7	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	4	11
Cholesterol, mg	167.1
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	13.9
Dry fat-free residue of milk products, %	0.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	16.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, chicken eggs, roasted kernels, cognac or dessert wine, natural roasted coffee, cocoa powder, vanilla powder, essence, essence of rum, cognac.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №002 Cake "Coffee" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №002 Cake "Coffee"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	22.59	6.10	13.239	2.99	11.988	2.71	0.73	0.16	163.668	36.97
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	16.52	13.87	0.50	0.080	82.50	13.63	0.80	0.13	748.00	123.57
water	—	12.22	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	10.98	9.39	10.24	1.12	1.09	0.12	69.69	7.65	334.00	36.67
Sign up
Potato starch	80.00	2.71	2.17	0.10	—	—	—	78.20	2.12	313.00	8.48
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	1.94	0.52	13.24	0.26	11.99	0.23	0.73	0.010	164.00	3.18
Roasted kernels	97.50	1.52	1.49	26.00	0.40	52.00	0.79	13.40	0.20	626.00	9.52
Cognac or dessert wine	—	0.64	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.63
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.19	0.18	24.30	0.050	15.00	0.030	10.20	0.020	289.00	0.55
Vanilla powder	99.85	0.16	0.16	—	—	—	—	99.80	0.16	379.00	0.61
Essence	—	0.14	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence of rum	—	0.023	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		74.84		5.20		17.83		50.45		384.47
Output in finished product		70.35		5.00		17.00		47.00		1520/360

______________

Document for printing