Technological map: №003 Cake "Vanilla with mushroom"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№003 Cake "Vanilla with mushroom"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The layers of the biscuit semi-finished product are connected with Charlotte chocolate cream. The surface is covered with this cream and decorated with an airy semi-finished product in the form of fungi and patterned chocolate. The side surfaces are finished with cream and biscuit crumbs.

Weight 1 kg or less.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)	75,0	340,00	255,00	340,00	255,00
No. 095 Blotting syrup	50,0	200,00	100,00	200,00	100,00
No. 023 Air	96,5	60,00	57,90	60,00	57,90
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	50,00	37,50	50,00	37,50
Sign up
"Patterned" chocolate	99,4	2,00	1,99	2,00	1,99
Total	71,7	1000,00	716,52	1000,00	716,52
Output	71,7	1000,00	716,52	1000,00	716,52

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 340.5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	382,33	321,16	130,18	109,35
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,14	45,73	16,39	15,57
Cognac		1,52		0,52
Vanilla powder	99,85	1,42	1,42	0,48	0,48
Total	75,5	1021,07	771,21	347,67	262,60
Losses 2.1%			16,21		5,52
Output	75,5	1000,00	755,00	340,50	257,08

Humidity 24.5 ±2.0%

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 50 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	21,11	17,73
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,20	0,20
Cognac or dessert wine		1,64		0,082
Total	75,0	1022,08	766,09	51,10	38,30
Losses 2.1%			16,09		0,80
Output	75,0	1000,00	750,00	50,00	37,50

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 340 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	118,02	117,84
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	95,59	81,73
Potato starch	80,0	69,42	55,54	23,60	18,88
Essence		3,47		1,18
Total	62,4	1279,69	798,72	435,09	271,56
Losses 6.1%			48,72		16,56
Output	75,0	1000,00	750,00	340,00	255,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 229.8 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	96,72	11,61
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	25,79	6,96
Total	61,1	1164,48	711,21	267,60	163,44
Losses 3.6%			25,61		5,88
Output	68,6	1000,00	685,60	229,80	157,55

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	102,61	102,46
Cognac or dessert wine		47,95		9,59
Essence of rum		1,92		0,38
Total	45,4	1127,32	512,30	225,46	102,46
Losses 2.4%			12,30		2,46
Output	50,0	1000,00	500,00	200,00	100,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 60 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	21,63	2,60
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	0,43	0,43
Total	76,0	1329,19	1010,46	79,75	60,63
Losses 4.5%			45,46		2,73
Output	96,5	1000,00	965,00	60,00	57,90

Humidity 3.5 ±1.5%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 7.5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	3,30	3,29
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	2,67	2,28
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,66	0,53
Essence		4,40		0,033
Total	62,4	1621,13	1011,83	12,16	7,59
Losses 7.1%			71,83		0,54
Output	94,0	1000,00	940,00	7,50	7,05

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.024773
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	202,20	54,59	207,21	55,95
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	151,29	127,09	155,04	130,24
Water		112,88		115,67
Flour, premium	85,5	98,27	84,02	100,70	86,10
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	25,79	6,96	26,43	7,14
Potato starch	80,0	24,26	19,41	24,86	19,89
Raw egg white	12,0	21,63	2,60	22,17	2,66
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	16,39	15,57	16,80	15,96
Sign up
"Patterned" chocolate	99,4	2,00	1,99	2,05	2,04
Essence		1,21		1,24
Vanilla powder	99,85	1,12	1,12	1,15	1,15
Cognac		0,52		0,53
Sign up
Total		1191,04	751,01	1220,55	769,62
Total phase loss 4.59%			34,50
Other losses 2.42%					18,60
General losses 6.9%					53,10
Output	71,7	1000,00	716,52	1000,00	716,52

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	15	18	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	12.2
Cacao butter, %	0.2
Carbohydrates, g	50	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	41.6
Polysaccharides, g	8.3
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	54.8
Vitamin a rae, µg	155.3	19	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.4	8	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	31.3	3	1000
Magnesium, mg	12.3	3	400
Sodium, mg	40.7
Phosphorus, mg	75.2	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.2	9	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	3	11
Cholesterol, mg	157.5
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	1.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	13.2
Dry fat-free residue of milk products, %	1.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.5
Fat, g	15.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, potato starch, raw egg white, cocoa powder, cognac or dessert wine, "Patterned" chocolate, essence, vanilla powder, cognac, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №003 Cake "Vanilla with mushroom" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

"Patterned" chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №003 Cake "Vanilla with mushroom"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	20.72	5.59	13.239	2.74	11.988	2.48	0.73	0.15	163.668	33.91
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	15.50	13.02	0.50	0.080	82.50	12.79	0.80	0.12	748.00	115.94
Water	—	11.57	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	10.07	8.61	10.24	1.03	1.09	0.11	69.69	7.02	334.00	33.63
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	2.64	0.71	13.24	0.35	11.99	0.32	0.73	0.020	164.00	4.33
Potato starch	80.00	2.49	1.99	0.10	—	—	—	78.20	1.95	313.00	7.79
Raw egg white	12.00	2.22	0.27	10.488	0.23	—	—	0.945	0.020	45.354	1.01
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	1.68	1.60	24.30	0.41	15.00	0.25	10.20	0.17	289.00	4.86
Sign up
"Patterned" chocolate	99.40	0.20	0.20	5.40	0.010	35.90	0.070	—	—	542.00	1.08
Essence	—	0.12	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.11	0.11	—	—	—	—	99.80	0.11	379.00	0.42
Cognac	—	0.053	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.13
Sign up
Total with sanitary waste		76.96		5.15		16.34		53.65		384.50
Output in finished product		71.65		5.00		15.00		50.00		1510/360

______________

Document for printing