| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№006 Cake "Gift" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The layers of biscuit semi-finished product are connected with cream. The surface and sides are covered with cream, sprinkled with nuts and powdered sugar. The shape is square.
Weight 0.5 and 1.0 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 300,00 | 225,00 | 300,00 | 225,00 |
No. 096 Fortified blotting syrup | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
Roasted kernels | 97,5 | 120,00 | 117,00 | 120,00 | 117,00 |
Powdered sugar | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,00 | 9,98 |
Total | 72,9 | 1000,00 | 729,48 | 1000,00 | 729,48 |
Output | 72,9 | 1000,00 | 729,48 | 1000,00 | 729,48 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 370 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 156,23 | 131,23 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,52 | 1,51 |
Cognac or dessert wine | 1,64 | 0,61 | |||
Total | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 378,17 | 283,45 |
Losses 2.1% | 16,09 | 5,95 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 370,00 | 277,50 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 300 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
Essence | 3,47 | 1,04 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
Losses 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 219.82 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 92,52 | 11,10 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 24,67 | 6,66 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 255,98 | 156,34 |
Losses 3.6% | 25,61 | 5,63 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 219,82 | 150,71 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 405,36 | 81,07 | |||
Cognac | 56,30 | 11,26 | |||
Cognac or dessert wine | 47,95 | 9,59 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,38 | |||
Total | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 204,92 | 102,46 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 173,56 | 46,86 | 179,38 | 48,43 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 156,23 | 131,23 | 161,46 | 135,63 |
Roasted kernels | 97,5 | 120,00 | 117,00 | 124,02 | 120,92 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 92,52 | 11,10 | 95,62 | 11,47 |
Sign up | |||||
water | 81,07 | 83,79 | |||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 24,67 | 6,66 | 25,50 | 6,88 |
Potato starch | 80,0 | 20,83 | 16,66 | 21,52 | 17,22 |
Cognac | 11,26 | 11,64 | |||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,34 | 10,32 |
Vanilla powder | 99,85 | 1,52 | 1,51 | 1,57 | 1,57 |
Essence | 1,04 | 1,08 | |||
Essence of rum | 0,38 | 0,40 | |||
Output | 72,9 | 1000,00 | 729,48 | 1000,00 | 729,48 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 21 | 25 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 12.7 | ||
Carbohydrates, g | 44 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 35.2 | ||
Polysaccharides, g | 8.5 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 57.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 151.9 | 19 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.1 | 17 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.3 | 13 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 28.4 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 38.0 | 9 | 400 |
Sodium, mg | 37.3 | ||
Phosphorus, mg | 102.0 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 142.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.5 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 13.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 21.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, flour, premium, water, chicken eggs, potato starch, cognac, cognac or dessert wine, powdered sugar, vanilla powder, essence, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №006 Cake "Gift" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №006 Cake "Gift"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 17.94 | 4.84 | 13.239 | 2.38 | 11.988 | 2.15 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 29.36 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 16.15 | 13.56 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.32 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 120.80 |
Roasted kernels | 97.50 | 12.40 | 12.09 | 26.00 | 3.22 | 52.00 | 6.45 | 13.40 | 1.66 | 626.00 | 77.62 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 9.56 | 1.15 | 3.00 | 0.29 | 3.20 | 0.31 | 4.70 | 0.45 | 60.00 | 5.74 |
water | — | 8.38 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 2.55 | 0.69 | 13.24 | 0.34 | 11.99 | 0.31 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.18 |
Potato starch | 80.00 | 2.15 | 1.72 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.68 | 313.00 | 6.73 |
Cognac | — | 1.16 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.78 |
Powdered sugar | 99.85 | 1.03 | 1.03 | — | — | — | — | 99.80 | 1.03 | 399.00 | 4.11 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | 99.80 | 0.16 | 379.00 | 0.61 |
Essence | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 78.35 | 7.20 | 22.64 | 46.96 | 424.56 | ||||||
Output in finished product | 72.95 | 6.50 | 21.00 | 44.00 | 1660/400 |
______________