| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№007 Cake "Truffle" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Layers of biscuit semi-finished product are soaked in syrup and sandwiched with Charlotte chocolate cream. The surface is covered with the same cream, chocolate grits and decorated with "Patterned" chocolate. The shape is square.
Weight 0.5 and 1.0 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 300,00 | 225,00 | 300,00 | 225,00 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
No. 107 Chocolate grits | 89,3 | 100,00 | 89,30 | 100,00 | 89,30 |
"Patterned" chocolate | 99,4 | 40,00 | 39,76 | 40,00 | 39,76 |
Total | 72,6 | 1000,00 | 725,86 | 1000,00 | 725,86 |
Output | 72,6 | 1000,00 | 725,86 | 1000,00 | 725,86 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 360 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 137,64 | 115,62 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 17,33 | 16,46 |
Cognac | 1,52 | 0,55 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,51 | 0,51 |
Total | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 367,59 | 277,63 |
Losses 2.1% | 16,21 | 5,83 | |||
Output | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 360,00 | 271,80 |
Humidity 24.5 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 100 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 19,44 | 18,46 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 4,09 | 3,43 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,52 | 0,52 |
Total | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 101,59 | 90,66 |
Losses 1.5% | 13,61 | 1,36 | |||
Output | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 100,00 | 89,30 |
Humidity 10.7 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 300 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
Essence | 3,47 | 1,04 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
Losses 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 211.56 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 89,04 | 10,69 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 23,75 | 6,41 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 246,35 | 150,46 |
Losses 3.6% | 25,61 | 5,42 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 211,56 | 145,04 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 9,59 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,38 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 77.55 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 265,08 | 20,56 | |||
Starch syrup | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 9,25 | 7,22 |
Essence | 2,76 | 0,21 | |||
Total | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 91,69 | 68,79 |
Losses 0.8% | 7,09 | 0,55 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 77,55 | 68,24 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 173,56 | 46,86 | 178,97 | 48,32 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 141,73 | 119,05 | 146,14 | 122,76 |
Water | 133,43 | 137,59 | |||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 89,04 | 10,69 | 91,82 | 11,02 |
Sign up | |||||
"Patterned" chocolate | 99,4 | 40,00 | 39,76 | 41,25 | 41,00 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 36,77 | 34,93 | 37,91 | 36,02 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 23,75 | 6,41 | 24,49 | 6,61 |
Potato starch | 80,0 | 20,83 | 16,66 | 21,47 | 17,18 |
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 9,25 | 7,22 | 9,54 | 7,44 |
Essence | 1,26 | 1,29 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,03 | 1,03 | 1,06 | 1,06 |
Cognac | 0,55 | 0,56 | |||
Sign up | |||||
Output | 72,6 | 1000,00 | 725,86 | 1000,00 | 725,86 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 16 | 19 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 11.5 | ||
Cacao butter, % | 0.5 | ||
Carbohydrates, g | 47 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.8 | ||
Polysaccharides, g | 7.7 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 51.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 142.2 | 18 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 30.9 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 20.0 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 33.6 | ||
Phosphorus, mg | 80.2 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.5 | 11 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 139.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.8 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 12.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 15.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, flour, premium, "Patterned" chocolate, cocoa powder, chicken eggs, potato starch, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, essence, vanilla powder, cognac, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №007 Cake "Truffle" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
"Patterned" chocolate - ГОСТ 31721-2012;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №007 Cake "Truffle"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 17.90 | 4.83 | 13.239 | 2.37 | 11.988 | 2.15 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 29.30 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 14.61 | 12.28 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 12.05 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 109.28 |
Water | — | 13.76 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 9.18 | 1.10 | 3.00 | 0.28 | 3.20 | 0.29 | 4.70 | 0.43 | 60.00 | 5.51 |
"Patterned" chocolate | 99.40 | 4.12 | 4.10 | 5.40 | 0.22 | 35.90 | 1.48 | — | — | 542.00 | 22.33 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 3.79 | 3.60 | 24.30 | 0.92 | 15.00 | 0.57 | 10.20 | 0.39 | 289.00 | 10.95 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 2.45 | 0.66 | 13.24 | 0.32 | 11.99 | 0.29 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.02 |
Potato starch | 80.00 | 2.15 | 1.72 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.68 | 313.00 | 6.73 |
Starch syrup | 78.00 | 0.95 | 0.74 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.73 | 292.25 | 2.78 |
Essence | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Cognac | — | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.13 |
Total with sanitary waste | 77.97 | 5.07 | 16.92 | 51.02 | 386.87 | ||||||
Output in finished product | 72.59 | 4.50 | 16.00 | 48.00 | 1490/360 |
______________