KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№008 Cake "Carmen"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of light biscuit semi-finished product and one layer of biscuit semi-finished product with cocoa (without soaking) are connected with cream. The surface is covered with fruit filling, covered with lipstick and finished with cream and "Patterned" chocolate.

Weight 1 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)75,0260,00195,00260,00195,00
No. 101 Chocolate lipstick88,0150,00132,00150,00132,00
No. 008 Sponge cake with cocoa powder76,0140,00106,40140,00106,40
Fruit filling74,030,0022,2030,0022,20
Sign up
Wine 20,00 20,00 
Total80,21000,00802,281000,00802,28
Output80,21000,00802,281000,00802,28
No. 046 Creamy cream (basic)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 380 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85278,57278,15105,86105,70
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0208,92154,6079,3958,75
Vanilla powder99,855,155,141,961,95
Cognac or dessert wine 1,72 0,65 
Total86,21016,69876,65386,34333,13
Losses 1.9%16,656,33
Output86,01000,00860,00380,00326,80

Humidity 14.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 260 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5990,2590,11
Flour, premium85,5281,16240,3973,1062,50
Potato starch80,069,4255,5418,0514,44
Essence 3,47 0,90 
Total62,41279,69798,72332,72207,67
Losses 6.1%48,7212,67
Output75,01000,00750,00260,00195,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 101 Chocolate lipstick
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water 251,50 37,72 
Starch syrup78,0113,1888,2816,9813,24
Cocoa powder [Skurikhin]95,047,2344,877,086,73
Essence 2,62 0,39 
Sign up
Total75,91171,40888,88175,71133,33
Losses 1.0%8,881,33
Output88,01000,00880,00150,00132,00

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 008 Sponge cake with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 140 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5316,55270,6544,3237,89
Granulated sugar99,85316,55316,0844,3244,25
Cocoa powder [Skurikhin]95,084,4180,1911,8211,23
Total65,01245,09809,36174,31113,31
Losses 6.1%49,366,91
Output76,01000,00760,00140,00106,40

Humidity 24.0 ±3.0%

Consolidated recipe, k=1.028898
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0224,2860,56230,7662,31
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0198,49166,73204,22171,55
Flour, premium85,5117,42100,39120,81103,29
Powdered sugar99,85105,86105,70108,92108,75
Sign up
Water 37,72 38,82 
Fruit filling74,030,0022,2030,8722,84
"Patterned" chocolate99,420,0019,8820,5820,45
Wine 20,00 20,58 
Sign up
Potato starch80,018,0514,4418,5714,86
Starch syrup78,016,9813,2417,4713,62
Vanilla powder99,852,312,312,382,37
Essence 1,30 1,33 
Sign up
Total 1139,08829,521172,00853,49
Total phase loss 3.28%27,24
Other losses 2.81%23,97
General losses 6.0%51,21
Output80,21000,00802,281000,00802,28

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.7
Fats, g202483
 Including:
Sign up
  Milk fat, g16.5
Cacao butter, %0.3
Carbohydrates, g5214365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g42.3
  Polysaccharides, g9.8
Ash, g0.6
Sign up
Organic acids, g0.1
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg72.9
 Vitamin a rae, µg189.324800
 Thiamine, mg0.031.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.5818
 Vitamin c, mg0.2060
 Vitamin e, mg0.5510
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg45.851000
 Magnesium, mg15.94400
 Sodium, mg44.4
 Phosphorus, mg89.111800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.3914
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.5411
 Cholesterol, mg167.7
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.3
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %1.5
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %18.4
 Dry fat-free residue of milk products, %1.9
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g1.0
 Fat, g20.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, fruit filling, "Patterned" chocolate, wine, cocoa powder, potato starch, molasses or glucose syrup, vanilla powder, essence, cognac or dessert wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №008 Cake "Carmen" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

"Patterned" chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №008 Cake "Carmen"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Melange

27.00

23.08

6.23

13.239

3.06

11.988

2.77

0.73

0.17

163.668

37.77

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

20.42

17.15

0.50

0.10

82.50

16.85

0.80

0.16

748.00

152.74

Flour, premium

85.50

12.08

10.33

10.24

1.24

1.09

0.13

69.69

8.42

334.00

40.35

Powdered sugar

99.85

10.89

10.88

—

—

—

—

99.80

10.87

399.00

43.45

Sign up

Water

—

3.88

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Fruit filling

74.00

3.09

2.28

0.50

0.020

—

—

71.50

2.21

276.00

8.53

"Patterned" chocolate

99.40

2.06

2.05

5.40

0.11

35.90

0.74

—

—

542.00

11.17

Wine

—

2.06

—

0.50

0.010

—

—

20.00

0.41

172.00

3.54

Sign up

Potato starch

80.00

1.86

1.49

0.10

—

—

—

78.20

1.45

313.00

5.82

Starch syrup

78.00

1.75

1.36

—

—

0.30

0.010

77.31

1.35

292.25

5.11

Vanilla powder

99.85

0.24

0.24

—

—

—

—

99.80

0.24

379.00

0.91

Essence

—

0.13

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Total with sanitary waste

85.35

5.60

21.49

55.48

443.82

Output in finished product

80.23

5.50

20.00

52.00

1740/​420

 

______________

Document for printing