| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№009 Cake "Wedding" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Four layers of biscuit semi-finished product of various diameters are connected with cream and jam. The top and side surfaces are finished with various cream patterns and an airy semi-finished product. The shape is round.
Weight 4 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 046 Creamy cream (basic) | 86,0 | 320,00 | 275,20 | 320,00 | 275,20 |
No. 096 Fortified blotting syrup | 50,0 | 210,00 | 105,00 | 210,00 | 105,00 |
Jam | 72,0 | 75,00 | 54,00 | 75,00 | 54,00 |
No. 024 Air | 96,5 | 55,00 | 53,08 | 55,00 | 53,08 |
Total | 74,2 | 1000,00 | 742,28 | 1000,00 | 742,28 |
Output | 74,2 | 1000,00 | 742,28 | 1000,00 | 742,28 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 340 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 118,02 | 117,84 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 95,59 | 81,73 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 23,60 | 18,88 |
Essence | 3,47 | 1,18 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 435,09 | 271,56 |
Losses 6.1% | 48,72 | 16,56 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 340,00 | 255,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 320 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 89,14 | 89,01 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 66,85 | 49,47 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,65 | 1,65 |
Cognac or dessert wine | 1,72 | 0,55 | |||
Total | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 325,34 | 280,53 |
Losses 1.9% | 16,65 | 5,33 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 320,00 | 275,20 |
Humidity 14.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 210 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 405,36 | 85,13 | |||
Cognac | 56,30 | 11,82 | |||
Cognac or dessert wine | 47,95 | 10,07 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,40 | |||
Total | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 215,17 | 107,58 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,58 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 210,00 | 105,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 55 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 26,01 | 3,12 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 0,26 | 0,25 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 0,26 | 0,26 |
Total | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 78,55 | 55,58 |
Losses 4.5% | 45,48 | 2,50 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 55,00 | 53,08 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 196,70 | 53,11 | 203,87 | 55,04 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 167,15 | 140,40 | 173,24 | 145,52 |
Flour, premium | 85,5 | 95,59 | 81,73 | 99,08 | 84,71 |
Powdered sugar | 99,85 | 89,14 | 89,01 | 92,39 | 92,25 |
Sign up | |||||
Jam | 72,0 | 75,00 | 54,00 | 77,73 | 55,97 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 66,85 | 49,47 | 69,29 | 51,28 |
Raw egg white | 12,0 | 26,01 | 3,12 | 26,96 | 3,23 |
Potato starch | 80,0 | 23,60 | 18,88 | 24,46 | 19,57 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 10,62 | 11,01 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,91 | 1,91 | 1,98 | 1,97 |
Essence | 1,18 | 1,22 | |||
Essence of rum | 0,40 | 0,42 | |||
Sign up | |||||
Output | 74,2 | 1000,00 | 742,28 | 1000,00 | 742,28 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 16 | 20 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 13.9 | ||
Carbohydrates, g | 53 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 44.7 | ||
Polysaccharides, g | 8.1 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 62.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 160.0 | 20 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.2 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.6 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 38.0 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 7.0 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 42.4 | ||
Phosphorus, mg | 66.8 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 145.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.5 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 15.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.9 | ||
Fat, g | 16.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, powdered sugar, water, jam, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, potato starch, cognac, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, essence of rum, acidity regulator - citric acid.
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, powdered sugar, water, jam, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, potato starch, cognac, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, essence of rum, acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №009 Cake "Wedding" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Jam - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №009 Cake "Wedding"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 20.39 | 5.50 | 13.239 | 2.70 | 11.988 | 2.44 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 33.37 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 17.32 | 14.55 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.29 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 129.55 |
Flour, premium | 85.50 | 9.91 | 8.47 | 10.24 | 1.01 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 6.91 | 334.00 | 33.10 |
Powdered sugar | 99.85 | 9.24 | 9.23 | — | — | — | — | 99.80 | 9.22 | 399.00 | 36.87 |
Jam | 72.00 | 7.77 | 5.60 | 0.60 | 0.050 | 0.20 | 0.020 | 70.40 | 5.47 | 273.00 | 21.21 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 6.93 | 5.13 | 7.26 | 0.50 | 8.57 | 0.59 | 55.95 | 3.88 | 331.00 | 22.94 |
Raw egg white | 12.00 | 2.70 | 0.32 | 10.488 | 0.28 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.22 |
Potato starch | 80.00 | 2.45 | 1.96 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.92 | 313.00 | 7.67 |
Cognac or dessert wine | — | 1.10 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.08 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.20 | 0.20 | — | — | — | — | 99.80 | 0.20 | 379.00 | 0.76 |
Essence | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.042 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 79.73 | 4.63 | 17.45 | 56.64 | 405.59 | ||||||
Output in finished product | 74.23 | 4.50 | 16.00 | 53.00 | 1590/380 |
______________