Technological map: №010 Cake "Sponge cake with cocoa"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№010 Cake "Sponge cake with cocoa"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Layers of biscuit semi-finished product with cocoa (without soaking) are connected with creamy chocolate cream. The surface is finished with creamy chocolate cream and fruit. The side surfaces are finished with cream and crumbs of the semi-finished product "Dachny".

Weight 0.5 and 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№067 Cream "Charlotte" chocolate	75,5	237,00	178,94	237,00	178,94
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	48,00	36,00	48,00	36,00
Fruit	70,0	30,00	21,00	30,00	21,00
№037а Semi-finished product crumb "Dachny" №37	77,0	20,00	15,40	20,00	15,40
Sign up
Total	74,5	1000,00	745,34	1000,00	745,34
Output	74,5	1000,00	745,34	1000,00	745,34

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 237 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	382,33	321,16	90,61	76,11
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,14	45,73	11,41	10,84
Cognac		1,52		0,36
Vanilla powder	99,85	1,42	1,42	0,34	0,34
Total	75,5	1021,07	771,21	241,99	182,78
Losses 2.1%			16,21		3,84
Output	75,5	1000,00	755,00	237,00	178,94

Humidity 24.5 ±2.0%

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 48 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	20,27	17,02
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,20	0,20
Cognac or dessert wine		1,64		0,079
Total	75,0	1022,08	766,09	49,06	36,77
Losses 2.1%			16,09		0,77
Output	75,0	1000,00	750,00	48,00	36,00

Humidity 25.0 ±2.0%

№037а Semi-finished product crumb "Dachny" №37
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	125,26	125,07	2,51	2,50
Flour, premium	85,5	115,63	98,86	2,31	1,98
Melange	27,0	67,44	18,21	1,35	0,36
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	48,17	40,46	0,96	0,81
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	5,78	5,49	0,12	0,11
Ammonium carbonic (E503(i))		3,85		0,077
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,96	0,48	0,019	0,010
Essence		0,96		0,019
Total	75,6	1068,53	807,97	21,37	16,16
Losses 4.7%			37,97		0,76
Output	77,0	1000,00	770,00	20,00	15,40

Humidity 23.0 ±2.0%

No. 008 Sponge cake with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 650 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	316,55	270,65	205,76	175,92
Granulated sugar	99,85	316,55	316,08	205,76	205,45
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	84,41	80,19	54,87	52,12
Total	65,0	1245,09	809,36	809,31	526,08
Losses 6.1%			49,36		32,08
Output	76,0	1000,00	760,00	650,00	494,00

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 167.79 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	70,62	8,47
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	18,83	5,08
Total	61,1	1164,48	711,21	195,39	119,34
Losses 3.6%			25,61		4,30
Output	68,6	1000,00	685,60	167,79	115,04

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 116 Zhzhenka
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 0.52 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		520,78		0,27
Total	62,4	1388,75	866,67	0,72	0,45
Losses 10.0%			86,67		0,045
Output	78,0	1000,00	780,00	0,52	0,41

Humidity 22.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.017075
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	314,65	314,18	320,02	319,54
Flour, premium	85,5	208,07	177,90	211,62	180,94
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	111,84	93,95	113,75	95,55
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	70,62	8,47	71,83	8,62
Sign up
Fruit	70,0	30,00	21,00	30,51	21,36
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	18,83	5,08	19,15	5,17
Wine		15,00		15,26
Cuttings from semi-finished cakes and pastries	74,0	13,49	9,98	13,72	10,15
Sign up
Cognac		0,36		0,37
Water		0,27		0,28
Cognac or dessert wine		0,079		0,080
Ammonium carbonic (E503(i))		0,077		0,078
Sign up
Essence		0,019		0,020
Total		1194,53	787,13	1214,93	800,57
Total phase loss 5.31%			41,80
Other losses 1.68%					13,44
General losses 6.9%					55,24
Output	74,5	1000,00	745,34	1000,00	745,34

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	14	17	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	9.0
Cacao butter, %	0.9
Carbohydrates, g	45	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	31.1
Polysaccharides, g	13.9
Ash, g	1.0
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	40.3
Vitamin a rae, µg	164.0	21	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.4	13	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.6	6	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	41.8	4	1000
Magnesium, mg	35.5	9	400
Sodium, mg	54.6
Phosphorus, mg	135.4	17	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.6	19	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	2	11
Cholesterol, mg	225.1
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.2
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	5.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	9.7
Dry fat-free residue of milk products, %	0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	14.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: melange, white sugar, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, fruit, chicken eggs, wine, cuttings from semi-finished cakes and pastries, vanilla powder, cognac, water, cognac or dessert wine, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, essence.

Состав: melange, white sugar, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, fruit, chicken eggs, wine, cuttings from semi-finished cakes and pastries, vanilla powder, cognac, water, cognac or dessert wine, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №010 Cake "Sponge cake with cocoa" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Cuttings from semi-finished cakes and pastries - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №010 Cake "Sponge cake with cocoa"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	32.00	31.95	—	—	—	—	99.75	31.92	399.00	127.68
Flour, premium	85.50	21.16	18.09	10.24	2.17	1.09	0.23	69.69	14.75	334.00	70.67
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	11.38	9.56	0.50	0.060	82.50	9.39	0.80	0.090	748.00	85.12
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	7.18	0.86	3.00	0.22	3.20	0.23	4.70	0.34	60.00	4.31
Sign up
Fruit	70.00	3.05	2.14	—	—	—	—	—	—	—	—
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	1.92	0.52	13.24	0.25	11.99	0.23	0.73	0.010	164.00	3.15
Wine	—	1.53	—	0.50	0.010	—	—	20.00	0.31	172.00	2.63
Cuttings from semi-finished cakes and pastries	74.00	1.37	1.02	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Cognac	—	0.037	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.090
Water	—	0.028	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac or dessert wine	—	0.008	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.010
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.008	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Essence	—	0.002	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		80.06		8.99		15.29		48.42		370.69
Output in finished product		74.53		8.50		14.00		45.00		1470/350

______________

Document for printing