| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№013 Cake "Tourist" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Three layers of biscuit semi-finished product are combined with Charlotte chocolate cream. The surface is covered with the same cream and finished with custard, powdered sugar and chocolate icing. The side surfaces are finished with cream and sprinkled with chocolate nibs.
Weight over 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№067 Cream "Charlotte" chocolate | 75,5 | 325,00 | 245,38 | 325,00 | 245,38 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 190,00 | 95,00 | 190,00 | 95,00 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 35,00 | 34,68 | 35,00 | 34,68 |
No. 022 Custard | 76,0 | 30,00 | 22,80 | 30,00 | 22,80 |
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 5,00 | 4,99 | 5,00 | 4,99 |
Total | 71,6 | 1000,00 | 716,25 | 1000,00 | 716,25 |
Output | 71,6 | 1000,00 | 716,25 | 1000,00 | 716,25 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 325 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 124,26 | 104,38 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 15,65 | 14,86 |
Cognac | 1,52 | 0,49 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,46 | 0,46 |
Total | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 331,85 | 250,64 |
Losses 2.1% | 16,21 | 5,27 | |||
Output | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 325,00 | 245,38 |
Humidity 24.5 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 15 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 2,92 | 2,77 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 0,61 | 0,52 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,078 | 0,078 |
Total | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 15,24 | 13,60 |
Losses 1.5% | 13,61 | 0,20 | |||
Output | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 15,00 | 13,40 |
Humidity 10.7 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 400 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
Essence | 3,47 | 1,39 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
Losses 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 190.99 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 80,39 | 9,65 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 21,44 | 5,79 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 222,40 | 135,83 |
Losses 3.6% | 25,61 | 4,89 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 190,99 | 130,94 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 190 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 97,48 | 97,34 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 9,11 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,36 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 214,19 | 97,34 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,34 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 190,00 | 95,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 30 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 13,66 | 11,68 |
water | 260,93 | 7,83 | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 6,83 | 5,74 |
Salt | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 0,17 | 0,17 |
Total | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 52,06 | 23,95 |
Losses 4.8% | 38,31 | 1,15 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 30,00 | 22,80 |
Humidity 24.0 +4.0% -3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 11.63 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 265,08 | 3,08 | |||
Starch syrup | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 1,39 | 1,08 |
Essence | 2,76 | 0,032 | |||
Total | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 13,75 | 10,32 |
Losses 0.8% | 7,09 | 0,083 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 11,63 | 10,24 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 254,98 | 68,85 | 261,67 | 70,65 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 131,70 | 110,63 | 135,16 | 113,53 |
Flour, premium | 85,5 | 126,13 | 107,84 | 129,44 | 110,67 |
Water | 118,14 | 121,24 | |||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 35,00 | 34,68 | 35,92 | 35,59 |
Potato starch | 80,0 | 27,77 | 22,21 | 28,50 | 22,80 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 21,44 | 5,79 | 22,00 | 5,94 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 18,56 | 17,63 | 19,05 | 18,10 |
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 5,00 | 4,99 | 5,13 | 5,12 |
Essence | 1,42 | 1,46 | |||
Starch syrup | 78,0 | 1,39 | 1,08 | 1,42 | 1,11 |
Vanilla powder | 99,85 | 0,54 | 0,54 | 0,55 | 0,55 |
Sign up | |||||
Essence of rum | 0,36 | 0,37 | |||
Salt | 96,5 | 0,17 | 0,17 | 0,18 | 0,17 |
Output | 71,6 | 1000,00 | 716,25 | 1000,00 | 716,25 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 15 | 18 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 10.6 | ||
Cacao butter, % | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 49 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 38.0 | ||
Polysaccharides, g | 10.6 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 47.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 155.5 | 19 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 33.5 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 17.3 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 49.2 | ||
Phosphorus, mg | 90.6 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.6 | 11 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 181.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.4 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 11.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 15.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chocolate glaze, potato starch, chicken eggs, cocoa powder, cognac or dessert wine, powdered sugar, essence, molasses or glucose syrup, vanilla powder, cognac, essence of rum, salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №013 Cake "Tourist" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №013 Cake "Tourist"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 26.17 | 7.07 | 13.239 | 3.46 | 11.988 | 3.14 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 42.83 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 13.52 | 11.35 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.15 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 101.13 |
Flour, premium | 85.50 | 12.94 | 11.07 | 10.24 | 1.33 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 9.02 | 334.00 | 43.22 |
Water | — | 12.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 3.59 | 3.56 | 4.90 | 0.18 | 34.50 | 1.24 | 52.50 | 1.88 | 542.00 | 19.46 |
Potato starch | 80.00 | 2.85 | 2.28 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.23 | 313.00 | 8.92 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 2.20 | 0.59 | 13.24 | 0.29 | 11.99 | 0.26 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 3.61 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 1.90 | 1.81 | 24.30 | 0.46 | 15.00 | 0.29 | 10.20 | 0.19 | 289.00 | 5.49 |
Powdered sugar | 99.85 | 0.51 | 0.51 | — | — | — | — | 99.80 | 0.51 | 399.00 | 2.03 |
Essence | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 0.14 | 0.11 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.11 | 292.25 | 0.41 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.055 | 0.055 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.21 |
Essence of rum | — | 0.037 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.018 | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 76.93 | 6.04 | 16.48 | 52.19 | 383.23 | ||||||
Output in finished product | 71.62 | 5.50 | 15.00 | 49.00 | 1500/360 |
______________