Technological map: №017 Cake "Forget-me-not"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№017 Cake "Forget-me-not"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The layers of a biscuit semi-finished product are connected with a creamy chocolate cream and chocolate icing. The surface is covered with butter cream and trimmed with a branch of cream forget-me-nots. The side surfaces are finished with butter cream and biscuit crumbs.

Weight 1 kg or less.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№047 Cream cream "New"	75,0	175,00	131,25	175,00	131,25
№058 Creamy chocolate cream	76,0	175,00	133,00	175,00	133,00
No. 096 Fortified blotting syrup	50,0	155,00	77,50	155,00	77,50
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	30,00	29,73	30,00	29,73
Sign up
Total	72,3	1000,00	723,08	1000,00	723,08
Output	72,3	1000,00	723,08	1000,00	723,08

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 450 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	156,20	155,97
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	126,52	108,18
Potato starch	80,0	69,42	55,54	31,24	24,99
Essence		3,47		1,56
Total	62,4	1279,69	798,72	575,86	359,42
Losses 6.1%			48,72		21,92
Output	75,0	1000,00	750,00	450,00	337,50

Humidity 25.0 ±3.0%

№047 Cream cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 175 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	287,10	286,67	50,24	50,17
water		149,67		26,19
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	109,63	81,13	19,19	14,20
Vanilla powder	99,85	5,13	5,12	0,90	0,90
Sign up
Total	75,0	1019,39	764,54	178,39	133,79
Losses 1.9%			14,54		2,54
Output	75,0	1000,00	750,00	175,00	131,25

Humidity 25.0 ±2.0%

№058 Creamy chocolate cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 175 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	226,62	226,28	39,66	39,60
water		134,56		23,55
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	103,06	76,26	18,04	13,35
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	61,81	58,72	10,82	10,28
Sign up
Cognac or dessert wine		1,55		0,27
Total	76,0	1019,36	774,71	178,39	135,57
Losses 1.9%			14,71		2,57
Output	76,0	1000,00	760,00	175,00	133,00

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 096 Fortified blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 155 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		405,36		62,83
Cognac		56,30		8,73
Cognac or dessert wine		47,95		7,43
Essence of rum		1,92		0,30
Total	50,0	1024,60	512,30	158,81	79,41
Losses 2.4%			12,30		1,91
Output	50,0	1000,00	500,00	155,00	77,50

Humidity 50.0 ±4.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 15 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	6,60	6,59
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	5,34	4,57
Potato starch	80,0	87,95	70,36	1,32	1,06
Essence		4,40		0,066
Total	62,4	1621,13	1011,83	24,32	15,18
Losses 7.1%			71,83		1,08
Output	94,0	1000,00	940,00	15,00	14,10

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.031288
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	271,33	73,26	279,82	75,55
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	167,24	140,48	172,47	144,88
Flour, premium	85,5	131,86	112,74	135,99	116,27
water		112,57		116,09
Sign up
Potato starch	80,0	32,56	26,05	33,58	26,86
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	30,00	29,73	30,94	30,66
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	10,82	10,28	11,16	10,60
Cognac		8,73		9,00
Sign up
Essence		1,63		1,68
Vanilla powder	99,85	1,30	1,30	1,34	1,34
Essence of rum		0,30		0,31
Total		1145,77	753,11	1181,62	776,67
Total phase loss 3.99%			30,03
Other losses 3.03%					23,56
General losses 6.9%					53,59
Output	72,3	1000,00	723,08	1000,00	723,08

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	18	22	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	13.6
Cacao butter, %	0.2
Carbohydrates, g	47	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	35.9
Polysaccharides, g	11.2
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	61.0
Vitamin a rae, µg	177.2	22	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.6	9	18
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	34.6	3	1000
Magnesium, mg	13.9	3	400
Sodium, mg	43.3
Phosphorus, mg	87.0	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.4	10	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	4	11
Cholesterol, mg	186.4
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.4
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.8
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	14.5
Dry fat-free residue of milk products, %	1.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.5
Fat, g	18.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, chocolate glaze, cocoa powder, cognac, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №017 Cake "Forget-me-not" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №017 Cake "Forget-me-not"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	27.98	7.56	13.239	3.70	11.988	3.35	0.73	0.20	163.668	45.79
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	17.25	14.49	0.50	0.090	82.50	14.23	0.80	0.14	748.00	129.03
Flour, premium	85.50	13.60	11.63	10.24	1.39	1.09	0.15	69.69	9.48	334.00	45.42
water	—	11.61	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Potato starch	80.00	3.36	2.69	0.10	—	—	—	78.20	2.63	313.00	10.52
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	3.09	3.07	4.90	0.15	34.50	1.07	52.50	1.62	542.00	16.75
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	1.12	1.06	24.30	0.27	15.00	0.17	10.20	0.11	289.00	3.24
Cognac	—	0.90	—	—	—	—	—	—	—	240.00	2.16
Sign up
Essence	—	0.17	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.13	0.13	—	—	—	—	99.80	0.13	379.00	0.49
Essence of rum	—	0.031	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		77.67		5.88		19.30		50.63		403.61
Output in finished product		72.31		5.50		18.00		47.00		1580/380

______________

Document for printing