Technological map: №018 Cake "Dream"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№018 Cake "Dream"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Sponge-and-nut semi-finished product without soaking, smear with Charlotte coffee cream and roll into a roll. The surface is covered and decorated with Charlotte cream. The shape is oblong.

Weight 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№070 Cream "Charlotte" coffee	74,6	300,00	223,80	300,00	223,80
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	200,00	150,00	200,00	150,00
Total	77,4	1000,00	773,80	1000,00	773,80
Output	77,4	1000,00	773,80	1000,00	773,80

№070 Cream "Charlotte" coffee
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 060 Charlotte syrup	68,6	406,28	278,55	121,88	83,56
No. 071 Coffee syrup	68,0	203,14	138,14	60,94	41,44
Vanilla powder	99,85	4,06	4,05	1,22	1,22
Cognac or dessert wine		1,65		0,50
Total	74,6	1021,41	762,01	306,42	228,60
Losses 2.1%			16,01		4,80
Output	74,6	1000,00	746,00	300,00	223,80

Humidity 25.4 ±2.0%

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	84,45	70,93
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,82	0,82
Cognac or dessert wine		1,64		0,33
Total	75,0	1022,08	766,09	204,42	153,22
Losses 2.1%			16,09		3,22
Output	75,0	1000,00	750,00	200,00	150,00

Humidity 25.0 ±2.0%

Sponge cake with nuts
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 500 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Roasted kernels	97,5	311,07	303,29	155,54	151,65
Granulated sugar	99,85	268,09	267,69	134,04	133,84
Flour, premium	85,5	115,59	98,83	57,80	49,41
Total	62,2	1369,40	851,97	684,70	425,98
Losses 6.1%			51,97		25,98
Output	80,0	1000,00	800,00	500,00	400,00

Humidity 20.0 ±2.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 240.71 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	101,31	12,16
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	27,02	7,29
Total	61,1	1164,48	711,21	280,30	171,19
Losses 3.6%			25,61		6,16
Output	68,6	1000,00	685,60	240,71	165,03

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 071 Coffee syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 60.94 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		325,14		19,81
Natural roasted coffee	96,0	43,72	41,97	2,66	2,56
Total	68,0	1024,60	696,73	62,44	42,46
Losses 2.4%			16,73		1,02
Output	68,0	1000,00	680,00	60,94	41,44

Humidity 32.0 ±4.0%

Consolidated recipe, k=1.010067
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	325,97	325,49	329,26	328,76
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	206,33	173,32	208,41	175,06
Roasted kernels	97,5	155,54	151,65	157,10	153,17
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	101,31	12,16	102,33	12,28
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	27,02	7,29	27,29	7,37
water		19,81		20,01
Natural roasted coffee	96,0	2,66	2,56	2,69	2,58
Vanilla powder	99,85	2,04	2,03	2,06	2,06
Sign up
Total		1236,63	814,99	1249,08	823,19
Total phase loss 5.05%			41,19
Other losses 1.0%					8,20
General losses 6.0%					49,39
Output	77,4	1000,00	773,80	1000,00	773,80

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	28	34	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	16.5
Carbohydrates, g	38	10	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	32.2
Polysaccharides, g	5.6
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	74.4
Vitamin a rae, µg	223.8	28	800
Thiamine, mg	0.1	7	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	4.2	23	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	1.7	17	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	38.2	4	1000
Magnesium, mg	49.3	12	400
Sodium, mg	60.7
Phosphorus, mg	143.7	18	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.4	10	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	4	11
Cholesterol, mg	243.6
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	17.6
Dry fat-free residue of milk products, %	1.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.6
Fat, g	28.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: melange, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, flour, premium, chicken eggs, water, natural roasted coffee, vanilla powder, cognac or dessert wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №018 Cake "Dream" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Natural roasted coffee - ГОСТ 32775-2014;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №018 Cake "Dream"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	32.93	32.88	—	—	—	—	99.75	32.85	399.00	131.39
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	20.84	17.51	0.50	0.10	82.50	17.19	0.80	0.17	748.00	155.88
Roasted kernels	97.50	15.71	15.32	26.00	4.08	52.00	8.17	13.40	2.11	626.00	98.34
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	10.23	1.23	3.00	0.31	3.20	0.33	4.70	0.48	60.00	6.14
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	2.73	0.74	13.24	0.36	11.99	0.33	0.73	0.020	164.00	4.48
water	—	2.00	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Natural roasted coffee	96.00	0.27	0.26	13.90	0.040	14.40	0.040	29.50	0.080	331.00	0.89
Vanilla powder	99.85	0.21	0.21	—	—	—	—	99.80	0.21	379.00	0.80
Sign up
Total with sanitary waste		82.32		10.00		30.20		40.24		473.27
Output in finished product		77.38		9.50		28.00		38.00		1860/450

______________

Document for printing