| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№019 Cake "Carnation" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The layers of biscuit semi-finished product are connected with cream. The surface is decorated with a cream in the shape of a carnation flower. The side surfaces are finished with cream and biscuit crumbs.
Weight 0.5 kg and 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 096 Fortified blotting syrup | 50,0 | 160,00 | 80,00 | 160,00 | 80,00 |
№059 Cream "Charlotte" (main) | 75,0 | 130,00 | 97,50 | 130,00 | 97,50 |
№067 Cream "Charlotte" chocolate | 75,5 | 70,00 | 52,85 | 70,00 | 52,85 |
№002 Fried biscuit crumb | 94,0 | 15,00 | 14,10 | 15,00 | 14,10 |
Total | 71,3 | 1000,00 | 713,20 | 1000,00 | 713,20 |
Output | 71,3 | 1000,00 | 713,20 | 1000,00 | 713,20 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 130 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 54,89 | 46,11 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,53 | 0,53 |
Cognac or dessert wine | 1,64 | 0,21 | |||
Total | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 132,87 | 99,59 |
Losses 2.1% | 16,09 | 2,09 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 130,00 | 97,50 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 70 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 26,76 | 22,48 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 3,37 | 3,20 |
Cognac | 1,52 | 0,11 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,10 | 0,10 |
Total | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 71,47 | 53,98 |
Losses 2.1% | 16,21 | 1,13 | |||
Output | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 70,00 | 52,85 |
Humidity 24.5 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 625 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 216,94 | 216,62 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 175,72 | 150,24 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 43,39 | 34,71 |
Essence | 3,47 | 2,17 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 799,81 | 499,20 |
Losses 6.1% | 48,72 | 30,45 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 625,00 | 468,75 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 160 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 405,36 | 64,86 | |||
Cognac | 56,30 | 9,01 | |||
Cognac or dessert wine | 47,95 | 7,67 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,31 | |||
Total | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 163,94 | 81,97 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,97 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 160,00 | 80,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 118.37 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 49,82 | 5,98 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 13,29 | 3,59 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 137,84 | 84,19 |
Losses 3.6% | 25,61 | 3,03 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 118,37 | 81,15 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 15 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 6,60 | 6,59 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 5,34 | 4,57 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,32 | 1,06 |
Essence | 4,40 | 0,066 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 24,32 | 15,18 |
Losses 7.1% | 71,83 | 1,08 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 15,00 | 14,10 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 372,57 | 100,60 | 379,06 | 102,35 |
Flour, premium | 85,5 | 181,07 | 154,81 | 184,22 | 157,51 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 81,65 | 68,59 | 83,07 | 69,78 |
water | 64,86 | 65,99 | |||
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 44,71 | 35,77 | 45,48 | 36,39 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 13,29 | 3,59 | 13,52 | 3,65 |
Cognac | 9,11 | 9,27 | |||
Cognac or dessert wine | 7,89 | 8,02 | |||
Sign up | |||||
Essence | 2,23 | 2,27 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,63 | 0,63 | 0,64 | 0,64 |
Essence of rum | 0,31 | 0,31 | |||
Output | 71,3 | 1000,00 | 713,20 | 1000,00 | 713,20 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 11 | 13 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 6.5 | ||
Cacao butter, % | 0.0 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 36.9 | ||
Polysaccharides, g | 15.0 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 29.4 | ||
Vitamin a rae, µg | 150.6 | 19 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.9 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.6 | 6 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 33.8 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 9.3 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 55.1 | ||
Phosphorus, mg | 99.0 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.4 | 10 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 232.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.3 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 7.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 11.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, chicken eggs, cognac, cognac or dessert wine, cocoa powder, essence, vanilla powder, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №019 Cake "Carnation" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №019 Cake "Carnation"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 37.91 | 10.23 | 13.239 | 5.02 | 11.988 | 4.54 | 0.73 | 0.28 | 163.668 | 62.05 |
Flour, premium | 85.50 | 18.42 | 15.75 | 10.24 | 1.89 | 1.09 | 0.20 | 69.69 | 12.84 | 334.00 | 61.52 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 8.31 | 6.98 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.86 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 62.16 |
water | — | 6.60 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Potato starch | 80.00 | 4.55 | 3.64 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 3.56 | 313.00 | 14.24 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 1.35 | 0.36 | 13.24 | 0.18 | 11.99 | 0.16 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.21 |
Cognac | — | 0.93 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.23 |
Cognac or dessert wine | — | 0.80 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.78 |
Essence | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.064 | 0.064 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.24 |
Essence of rum | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 76.61 | 7.36 | 11.97 | 55.69 | 363.86 | ||||||
Output in finished product | 71.32 | 7.00 | 11.00 | 52.00 | 1430/340 |
______________