Technological map: №020 Cake "Dnipro"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№020 Cake "Dnipro"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of biscuit semi-finished product are connected with milk cream. The surface is covered with the same cream and finished with milky cream in the form of wavy contours with the application of the capital letter of the name of the cake. The side surfaces are finished with cream and crumb. Round or square shape.

Weight 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Milk cream for cake Dnipro	90,0	380,00	342,00	380,00	342,00
Syrup for wet cake Dnipro	50,0	231,20	115,60	231,20	115,60
№002 Fried biscuit crumb	94,0	6,50	6,11	6,50	6,11
Total	75,0	1000,00	750,44	1000,00	750,44
Output	75,0	1000,00	750,44	1000,00	750,44

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 382.3 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	132,70	132,50
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	107,49	91,90
Potato starch	80,0	69,42	55,54	26,54	21,23
Essence		3,47		1,33
Total	62,4	1279,69	798,72	489,23	305,35
Losses 6.1%			48,72		18,63
Output	75,0	1000,00	750,00	382,30	286,72

Humidity 25.0 ±3.0%

Milk cream for cake Dnipro
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 380 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	236,35	236,00	89,81	89,68
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	100,54	84,45	38,21	32,09
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	7,51	7,13	2,85	2,71
Essence		2,50		0,95
Total	80,2	1136,45	911,85	431,85	346,50
Losses 1.3%			11,85		4,50
Output	90,0	1000,00	900,00	380,00	342,00

Humidity 10.0 ±2.0%

Syrup for wet cake Dnipro
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 231.2 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		509,51		117,80
Essence orange		2,02		0,47
Total	50,0	1024,60	512,30	236,89	118,44
Losses 2.4%			12,30		2,84
Output	50,0	1000,00	500,00	231,20	115,60

Humidity 50.0 ±4.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 6.5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	2,86	2,85
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	2,32	1,98
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,57	0,46
Essence		4,40		0,029
Total	62,4	1621,13	1011,83	10,54	6,58
Losses 7.1%			71,83		0,47
Output	94,0	1000,00	940,00	6,50	6,11

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.037558
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	300,03	222,02	311,30	230,36
Melange	27,0	225,94	61,00	234,42	63,29
water		117,80		122,22
Flour, premium	85,5	109,80	93,88	113,93	97,41
Sign up
Potato starch	80,0	27,11	21,69	28,13	22,50
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	2,85	2,71	2,96	2,81
Essence		2,31		2,39
Essence orange		0,47		0,48
Total		1168,50	776,87	1212,39	806,05
Total phase loss 3.4%			26,44
Other losses 3.62%					29,18
General losses 6.9%					55,62
Output	75,0	1000,00	750,44	1000,00	750,44

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	2.1
Fats, g	8.5	10	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	5.5
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	59	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	49.7
Polysaccharides, g	9.3
Ash, g	0.9
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	14.0
Vitamin a rae, µg	97.0	12	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.7	9	18
Vitamin c, mg	0.3	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	107.0	11	1000
Magnesium, mg	15.5	4	400
Sodium, mg	69.6
Phosphorus, mg	121.3	15	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.9	7	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	145.4
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	11.7
Dry fat-free residue of milk products, %	6.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	3.3
Fat, g	8.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), melange, water, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), potato starch, cocoa powder, essence, essence orange.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №020 Cake "Dnipro" использовано следующее сырье:

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence orange - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №020 Cake "Dnipro"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	31.13	23.04	7.26	2.26	8.57	2.67	55.95	17.42	331.00	103.04
Melange	27.00	23.44	6.33	13.239	3.10	11.988	2.81	0.73	0.17	163.668	38.36
water	—	12.22	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	11.39	9.74	10.24	1.17	1.09	0.12	69.69	7.94	334.00	38.04
Sign up
Potato starch	80.00	2.81	2.25	0.10	—	—	—	78.20	2.20	313.00	8.80
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.30	0.28	24.30	0.070	15.00	0.050	10.20	0.030	289.00	0.87
Essence	—	0.24	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence orange	—	0.048	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		80.61		6.62		8.92		63.39		361.13
Output in finished product		75.04		6.00		8.50		59.00		1420/340

______________

Document for printing