| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№022 Cake "Primorsky" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Two layers of biscuit semi-finished product are connected with "Charlotte" chocolate cream. The surface is covered with "Charlotte" nut cream and decorated with a cream pattern. The side surfaces are finished with biscuit crumbs. The shape is square.
Weight 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 250,00 | 125,00 | 250,00 | 125,00 |
№067 Cream "Charlotte" chocolate | 75,5 | 150,00 | 113,25 | 150,00 | 113,25 |
№072 Cream "Charlotte" creamy nut | 75,4 | 100,00 | 75,40 | 100,00 | 75,40 |
No. 007а Semi-finished biscuit crumb with cocoa powder No. 7 | 76,0 | 10,00 | 7,60 | 10,00 | 7,60 |
Total | 69,4 | 1000,00 | 693,65 | 1000,00 | 693,65 |
Output | 69,4 | 1000,00 | 693,65 | 1000,00 | 693,65 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 150 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 57,35 | 48,17 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 7,22 | 6,86 |
Cognac | 1,52 | 0,23 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,21 | 0,21 |
Total | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 153,16 | 115,68 |
Losses 2.1% | 16,21 | 2,43 | |||
Output | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 150,00 | 113,25 |
Humidity 24.5 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 100 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 369,67 | 310,52 | 36,97 | 31,05 |
Walnut kernel (raw) | 94,0 | 50,62 | 47,58 | 5,06 | 4,76 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,59 | 3,58 | 0,36 | 0,36 |
Cognac or dessert wine | 1,43 | 0,14 | |||
Total | 75,4 | 1021,11 | 770,17 | 102,11 | 77,02 |
Losses 2.1% | 16,17 | 1,62 | |||
Output | 75,4 | 1000,00 | 754,00 | 100,00 | 75,40 |
Humidity 24.6 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 490 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 168,57 | 168,32 |
Flour, premium | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 136,54 | 116,74 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 28,10 | 26,69 |
Potato starch | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 11,24 | 8,99 |
Total | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 625,39 | 396,59 |
Losses 6.1% | 49,37 | 24,19 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 490,00 | 372,40 |
Humidity 24.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 250 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 128,27 | 128,08 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 11,99 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,48 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 281,83 | 128,08 |
Losses 2.4% | 12,30 | 3,08 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 250,00 | 125,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 147.73 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 62,18 | 7,46 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 16,58 | 4,48 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 172,03 | 105,07 |
Losses 3.6% | 25,61 | 3,78 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 147,73 | 101,28 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,72 | 347,20 | 3,48 | 3,47 |
Flour, premium | 85,5 | 281,65 | 240,81 | 2,82 | 2,41 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 57,95 | 55,05 | 0,58 | 0,55 |
Potato starch | 80,0 | 23,18 | 18,54 | 0,23 | 0,19 |
Total | 63,4 | 1290,03 | 818,08 | 12,90 | 8,18 |
Losses 7.1% | 58,08 | 0,58 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 10,00 | 7,60 |
Humidity 24.0 ±3.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 286,74 | 77,42 | 287,07 | 77,51 |
Water | 141,10 | 141,26 | |||
Flour, premium | 85,5 | 139,36 | 119,15 | 139,51 | 119,28 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 94,32 | 79,23 | 94,42 | 79,32 |
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 35,90 | 34,10 | 35,94 | 34,14 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 16,58 | 4,48 | 16,60 | 4,48 |
Cognac or dessert wine | 12,13 | 12,14 | |||
Potato starch | 80,0 | 11,47 | 9,17 | 11,48 | 9,18 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 0,57 | 0,57 | 0,57 | 0,57 |
Essence of rum | 0,48 | 0,48 | |||
Cognac | 0,23 | 0,23 | |||
Output | 69,4 | 1000,00 | 693,65 | 1000,00 | 693,65 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 12 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 7.6 | ||
Cacao butter, % | 0.5 | ||
Carbohydrates, g | 48 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 38.3 | ||
Polysaccharides, g | 10.2 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 34.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 138.1 | 17 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.9 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Choline, mg | 0.3 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Folacin, µg | 1.2 | 1 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 33.4 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 21.9 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 45.3 | ||
Phosphorus, mg | 101.0 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.8 | 13 | 14 |
Manganese, mg | 0.0 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.0 | 0 | 70 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 189.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.7 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 8.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 11.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, chicken eggs, cognac or dessert wine, potato starch, walnut kernel (raw), vanilla powder, essence of rum, cognac.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №022 Cake "Primorsky" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №022 Cake "Primorsky"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 28.71 | 7.75 | 13.239 | 3.80 | 11.988 | 3.44 | 0.73 | 0.21 | 163.668 | 46.99 |
Water | — | 14.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 13.95 | 11.93 | 10.24 | 1.43 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.72 | 334.00 | 46.59 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 9.44 | 7.93 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 7.79 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 70.61 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 3.59 | 3.41 | 24.30 | 0.87 | 15.00 | 0.54 | 10.20 | 0.37 | 289.00 | 10.38 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 1.66 | 0.45 | 13.24 | 0.22 | 11.99 | 0.20 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.72 |
Cognac or dessert wine | — | 1.21 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.19 |
Potato starch | 80.00 | 1.15 | 0.92 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.90 | 313.00 | 3.60 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.057 | 0.057 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.22 |
Essence of rum | — | 0.048 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Total with sanitary waste | 73.02 | 6.69 | 12.55 | 50.99 | 346.12 | ||||||
Output in finished product | 69.36 | 6.50 | 12.00 | 48.00 | 1390/330 |
______________