| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№023 Cake "Tiina" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Two layers of biscuit semi-finished product are connected with butter cream. The surface is finished with creamy and chocolate creams and jellies. The side surfaces are finished with butter cream and biscuit crumbs.
Weight 0.5 kg and 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№047 Cream cream "New" | 75,0 | 300,00 | 225,00 | 300,00 | 225,00 |
Tiina Wetting Syrup | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
№058 Creamy chocolate cream | 76,0 | 100,00 | 76,00 | 100,00 | 76,00 |
No. 104 Jelly | 50,0 | 15,00 | 7,50 | 15,00 | 7,50 |
Sign up | |||||
Total | 69,9 | 1000,00 | 699,15 | 1000,00 | 699,15 |
Output | 69,9 | 1000,00 | 699,15 | 1000,00 | 699,15 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 375 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,03 | 20,83 |
Essence | 3,47 | 1,30 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 479,88 | 299,52 |
Losses 6.1% | 48,72 | 18,27 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 300 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 86,13 | 86,00 |
water | 149,67 | 44,90 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 32,89 | 24,34 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 1,54 | 1,54 |
Sign up | |||||
Total | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 305,82 | 229,36 |
Losses 1.9% | 14,54 | 4,36 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 444,11 | 88,82 | |||
Cognac or dessert wine | 67,39 | 13,48 | |||
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,93 | 1,89 | 0,39 | 0,38 |
Total | 50,0 | 1024,61 | 512,30 | 204,92 | 102,46 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 100 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 226,62 | 226,28 | 22,66 | 22,63 |
water | 134,56 | 13,46 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 103,06 | 76,26 | 10,31 | 7,63 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 61,81 | 58,72 | 6,18 | 5,87 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 1,55 | 0,16 | |||
Total | 76,0 | 1019,36 | 774,71 | 101,94 | 77,47 |
Losses 1.9% | 14,71 | 1,47 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 100,00 | 76,00 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 15 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 6,21 | 6,20 |
Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 1,55 | 1,21 |
Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,16 | 0,13 |
Essence | 3,10 | 0,046 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 1,00 | 0,015 | |||
Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 15,15 | 7,58 |
Losses 1.0% | 5,04 | 0,076 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 15,00 | 7,50 |
Humidity 50.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Essence | 4,40 | 0,044 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 224,28 | 60,55 | 231,83 | 62,59 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 188,81 | 158,60 | 195,17 | 163,94 |
water | 154,32 | 159,51 | |||
Flour, premium | 85,5 | 109,00 | 93,19 | 112,67 | 96,33 |
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 26,91 | 21,53 | 27,82 | 22,25 |
Cognac or dessert wine | 14,12 | 14,60 | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 6,18 | 5,87 | 6,39 | 6,07 |
Vanilla powder | 99,85 | 1,77 | 1,77 | 1,83 | 1,83 |
Sign up | |||||
Essence | 1,39 | 1,44 | |||
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,42 | 0,41 | 0,43 | 0,42 |
Agar (E406) | 85,0 | 0,16 | 0,13 | 0,16 | 0,14 |
Food paint | 0,015 | 0,016 | |||
Output | 69,9 | 1000,00 | 699,15 | 1000,00 | 699,15 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 18 | 22 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 15.4 | ||
Cacao butter, % | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 46 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 36.8 | ||
Polysaccharides, g | 9.2 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 69.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 179.2 | 22 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 32.1 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 8.4 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 37.9 | ||
Phosphorus, mg | 70.8 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 164.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.5 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 16.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 18.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, cognac or dessert wine, cocoa powder, vanilla powder, molasses or glucose syrup, essence, acidity regulator - citric acid, thickener - agar, food paint.
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, cognac or dessert wine, cocoa powder, vanilla powder, molasses or glucose syrup, essence, acidity regulator - E330, thickener - E406, food paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №023 Cake "Tiina" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №023 Cake "Tiina"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 23.18 | 6.26 | 13.239 | 3.07 | 11.988 | 2.78 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.94 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 19.52 | 16.39 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.10 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 146.01 |
water | — | 15.95 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 11.27 | 9.63 | 10.24 | 1.15 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.85 | 334.00 | 37.64 |
Potato starch | 80.00 | 2.78 | 2.23 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.17 | 313.00 | 8.70 |
Cognac or dessert wine | — | 1.46 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.43 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.64 | 0.61 | 24.30 | 0.16 | 15.00 | 0.10 | 10.20 | 0.070 | 289.00 | 1.85 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.18 | 0.18 | — | — | — | — | 99.80 | 0.18 | 379.00 | 0.68 |
Essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.043 | 0.042 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Agar (E406) | 85.00 | 0.016 | 0.014 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Food paint | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 75.10 | 4.80 | 19.48 | 49.49 | 394.56 | ||||||
Output in finished product | 69.92 | 4.50 | 18.00 | 46.00 | 1540/370 |
______________