| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№026 Cake "Noorus" (Youth) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The layers of a biscuit semi-finished product are connected with a mixture of butter cream and roasted nuts. The surface is finished with butter cream, nuts, jelly pieces and sprinkled with cocoa powder. The shape is round.
Weight 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№047 Cream cream "New" | 75,0 | 240,00 | 180,00 | 240,00 | 180,00 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
Roasted kernels | 97,5 | 100,00 | 97,50 | 100,00 | 97,50 |
No. 104 Jelly | 50,0 | 35,00 | 17,50 | 35,00 | 17,50 |
Sign up | |||||
№002 Fried biscuit crumb | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
Total | 72,3 | 1000,00 | 722,65 | 1000,00 | 722,65 |
Output | 72,3 | 1000,00 | 722,65 | 1000,00 | 722,65 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 400 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 137,61 | 137,40 |
Flour, premium | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 111,46 | 95,30 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 22,94 | 21,79 |
Potato starch | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 9,17 | 7,34 |
Total | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 510,52 | 323,75 |
Losses 6.1% | 49,37 | 19,75 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 400,00 | 304,00 |
Humidity 24.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 240 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 68,90 | 68,80 |
water | 149,67 | 35,92 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 26,31 | 19,47 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 1,23 | 1,23 |
Sign up | |||||
Total | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 244,65 | 183,49 |
Losses 1.9% | 14,54 | 3,49 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 240,00 | 180,00 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 9,59 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,38 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 35 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 14,50 | 14,48 |
Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 3,62 | 2,82 |
Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,36 | 0,31 |
Essence | 3,10 | 0,11 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 1,00 | 0,035 | |||
Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 35,35 | 17,68 |
Losses 1.0% | 5,04 | 0,18 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 35,00 | 17,50 |
Humidity 50.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Essence | 4,40 | 0,044 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 236,67 | 63,90 | 245,19 | 66,20 |
water | 165,46 | 171,41 | |||
Flour, premium | 85,5 | 115,02 | 98,34 | 119,16 | 101,88 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 111,89 | 93,99 | 115,92 | 97,37 |
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 37,94 | 36,04 | 39,30 | 37,34 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 26,31 | 19,47 | 27,26 | 20,17 |
Potato starch | 80,0 | 10,05 | 8,04 | 10,41 | 8,33 |
Cognac or dessert wine | 9,98 | 10,34 | |||
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 1,23 | 1,23 | 1,28 | 1,27 |
Essence of rum | 0,38 | 0,40 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 0,36 | 0,31 | 0,37 | 0,32 |
Essence | 0,15 | 0,16 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 0,035 | 0,036 | |||
Output | 72,3 | 1000,00 | 722,65 | 1000,00 | 722,65 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 18 | 21 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 9.1 | ||
Cacao butter, % | 0.5 | ||
Carbohydrates, g | 44 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 33.8 | ||
Polysaccharides, g | 9.9 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 41.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 133.6 | 17 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.2 | 18 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.2 | 12 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 31.8 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 48.7 | 12 | 400 |
Sodium, mg | 41.1 | ||
Phosphorus, mg | 124.9 | 16 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.8 | 13 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 156.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.9 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 9.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 17.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, cocoa powder, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, vanilla powder, essence of rum, thickener - agar, essence, acidity regulator - citric acid, food paint.
Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, cocoa powder, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, vanilla powder, essence of rum, thickener - E406, essence, acidity regulator - E330, food paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №026 Cake "Noorus" (Youth) использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №026 Cake "Noorus" (Youth)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 24.52 | 6.62 | 13.239 | 3.25 | 11.988 | 2.94 | 0.73 | 0.18 | 163.668 | 40.13 |
water | — | 17.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 11.92 | 10.19 | 10.24 | 1.22 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.31 | 334.00 | 39.81 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 11.59 | 9.74 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.56 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 86.69 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 3.93 | 3.73 | 24.30 | 0.95 | 15.00 | 0.59 | 10.20 | 0.40 | 289.00 | 11.36 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 2.73 | 2.02 | 7.26 | 0.20 | 8.57 | 0.23 | 55.95 | 1.53 | 331.00 | 9.04 |
Potato starch | 80.00 | 1.04 | 0.83 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.81 | 313.00 | 3.26 |
Cognac or dessert wine | — | 1.03 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.01 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | 99.80 | 0.13 | 379.00 | 0.49 |
Essence of rum | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Agar (E406) | 85.00 | 0.037 | 0.032 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Essence | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Food paint | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 77.62 | 8.37 | 18.84 | 47.03 | 393.30 | ||||||
Output in finished product | 72.26 | 8.00 | 18.00 | 44.00 | 1550/370 |
______________