| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 027 "Sponge-cream" cake (by weight) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Four layers of biscuit semi-finished product are connected with creamy, creamy chocolate and pink creams. The surface is covered with cream and sprinkled with roasted nuts.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 048 Creamy cream | 66,8 | 260,00 | 173,68 | 260,00 | 173,68 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 160,00 | 80,00 | 160,00 | 80,00 |
№058 Creamy chocolate cream | 76,0 | 120,00 | 91,20 | 120,00 | 91,20 |
Roasted kernels | 97,5 | 40,00 | 39,00 | 40,00 | 39,00 |
Total | 69,5 | 1000,00 | 694,68 | 1000,00 | 694,68 |
Output | 69,5 | 1000,00 | 694,68 | 1000,00 | 694,68 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 420 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Wheat flour 1s | 85,5 | 344,27 | 294,35 | 144,59 | 123,63 |
Granulated sugar | 99,85 | 340,88 | 340,37 | 143,17 | 142,95 |
Essence | 3,30 | 1,39 | |||
Total | 62,7 | 1256,43 | 788,07 | 527,70 | 330,99 |
Losses 6.1% | 48,07 | 20,19 | |||
Output | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 420,00 | 310,80 |
Humidity 26.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 260 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 289,41 | 288,98 | 75,25 | 75,13 |
water | 240,00 | 62,40 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 88,62 | 65,58 | 23,04 | 17,05 |
Cognac or dessert wine | 12,79 | 3,33 | |||
Total | 66,8 | 1019,37 | 680,94 | 265,04 | 177,04 |
Losses 1.9% | 12,94 | 3,36 | |||
Output | 66,8 | 1000,00 | 668,00 | 260,00 | 173,68 |
Humidity 33.2 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 160 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 82,09 | 81,97 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 7,67 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,31 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 180,37 | 81,97 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,97 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 160,00 | 80,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 120 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 226,62 | 226,28 | 27,19 | 27,15 |
water | 134,56 | 16,15 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 103,06 | 76,26 | 12,37 | 9,15 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 61,81 | 58,72 | 7,42 | 7,05 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 1,55 | 0,19 | |||
Total | 76,0 | 1019,36 | 774,71 | 122,32 | 92,97 |
Losses 1.9% | 14,71 | 1,77 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 120,00 | 91,20 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 238,55 | 64,41 | 246,55 | 66,57 |
water | 168,85 | 174,51 | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 159,76 | 134,19 | 165,11 | 138,69 |
Wheat flour 1s | 85,5 | 144,59 | 123,63 | 149,44 | 127,77 |
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 35,41 | 26,20 | 36,60 | 27,08 |
Cognac or dessert wine | 11,18 | 11,56 | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 7,42 | 7,05 | 7,67 | 7,28 |
Essence | 1,39 | 1,43 | |||
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 0,28 | 0,28 | 0,29 | 0,29 |
Output | 69,5 | 1000,00 | 694,68 | 1000,00 | 694,68 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 18 | 22 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 13.0 | ||
Cacao butter, % | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 44 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 34.0 | ||
Polysaccharides, g | 9.8 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 58.4 | ||
Vitamin a rae, µg | 164.2 | 21 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.3 | 13 | 18 |
Niacin, mg | 0.3 | ||
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.9 | 9 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 31.3 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 24.2 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 40.0 | ||
Phosphorus, mg | 91.8 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 9 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 166.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.6 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 13.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 18.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, water, butter (pasteurized cow's milk cream), wheat flour 1s, roasted kernels, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cognac or dessert wine, cocoa powder, essence, essence of rum, vanilla powder.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 027 "Sponge-cream" cake (by weight) использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Wheat flour 1s - ГОСТ 26574-2017;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 027 "Sponge-cream" cake (by weight)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 24.65 | 6.66 | 13.239 | 3.26 | 11.988 | 2.96 | 0.73 | 0.18 | 163.668 | 40.34 |
water | — | 17.45 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 16.51 | 13.87 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.62 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 123.49 |
Wheat flour 1s | 85.50 | 14.94 | 12.78 | 10.54 | 1.57 | 1.29 | 0.19 | 68.60 | 10.25 | 328.00 | 49.00 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 3.66 | 2.71 | 7.26 | 0.27 | 8.57 | 0.31 | 55.95 | 2.05 | 331.00 | 12.11 |
Cognac or dessert wine | — | 1.16 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.14 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.77 | 0.73 | 24.30 | 0.19 | 15.00 | 0.12 | 10.20 | 0.080 | 289.00 | 2.23 |
Essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.029 | 0.029 | — | — | — | — | 99.80 | 0.030 | 379.00 | 0.11 |
Total with sanitary waste | 74.62 | 6.44 | 19.35 | 47.06 | 389.41 | ||||||
Output in finished product | 69.47 | 6.00 | 18.00 | 44.00 | 1530/360 |
______________