Technological map: №030 Cake "Friendship"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№030 Cake "Friendship"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Four layers of biscuit semi-finished product of light and dark colors, without soaking, are arranged alternately and connected with milk cream. The surface is covered with podvarkov and glazed with lipstick, tinted with burnt, and finished with a pattern of cream and jelly. The side surfaces are sprinkled with crumbs. Round or square shape.

Weight 1 kg and 1.5 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Sponge cake with cocoa	76,0	200,00	152,00	200,00	152,00
No. 001 Biscuit (main)	75,0	180,00	135,00	180,00	135,00
# 099 Lipstick	88,0	120,00	105,60	120,00	105,60
Fruit cooking	69,0	30,00	20,70	30,00	20,70
Sign up
No. 104 Jelly	50,0	5,00	2,50	5,00	2,50
No. 116 Zhzhenka	78,0	5,00	3,90	5,00	3,90
Total	75,6	1000,00	755,80	1000,00	755,80
Output	75,6	1000,00	755,80	1000,00	755,80

Milk cream with cocoa for cake Friendship
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 450 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	373,74	276,57	168,18	124,46
Raw egg yolk	46,0	74,75	34,38	33,64	15,47
water		60,19		27,09
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	29,90	28,40	13,46	12,78
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	0,74	0,73	0,33	0,33
Total	73,0	1021,43	745,65	459,65	335,54
Losses 2.1%			15,65		7,04
Output	73,0	1000,00	730,00	450,00	328,50

Humidity 27.0 ±2.0%

Sponge cake with cocoa
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	311,33	310,86	62,27	62,17
Flour, premium	85,5	233,49	199,63	46,70	39,93
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	77,83	65,38	15,57	13,08
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	46,70	44,36	9,34	8,87
Sign up
Total	59,0	1371,78	809,37	274,36	161,87
Losses 6.1%			49,37		9,87
Output	76,0	1000,00	760,00	200,00	152,00

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 180 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	62,48	62,39
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	50,61	43,27
Potato starch	80,0	69,42	55,54	12,50	10,00
Essence		3,47		0,62
Total	62,4	1279,69	798,72	230,34	143,77
Losses 6.1%			48,72		8,77
Output	75,0	1000,00	750,00	180,00	135,00

Humidity 25.0 ±3.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 120 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		31,81
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	14,31	11,17
Essence		2,76		0,33
Total	75,0	1182,37	887,09	141,88	106,45
Losses 0.8%			7,09		0,85
Output	88,0	1000,00	880,00	120,00	105,60

Humidity 12.0 ±1.0%

A crumb of sponge cake with cocoa cake Friendship
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	314,68	314,21	3,15	3,14
Flour, premium	85,5	236,01	201,79	2,36	2,02
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	78,67	66,08	0,79	0,66
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	47,21	44,85	0,47	0,45
Sign up
Total	59,0	1386,57	818,10	13,87	8,18
Losses 7.1%			58,10		0,58
Output	76,0	1000,00	760,00	10,00	7,60

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	2,07	2,07
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	0,52	0,40
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,052	0,044
Essence		3,10		0,016
Sign up
Food paint		1,00		0,005
Total	50,0	1010,08	505,04	5,05	2,53
Losses 1.0%			5,04		0,025
Output	50,0	1000,00	500,00	5,00	2,50

Humidity 50.0 ±2.0%

No. 116 Zhzhenka
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		520,78		2,60
Total	62,4	1388,75	866,67	6,94	4,33
Losses 10.0%			86,67		0,43
Output	78,0	1000,00	780,00	5,00	3,90

Humidity 22.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.036304
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	231,62	194,56	240,03	201,63
Granulated sugar	99,85	229,73	229,39	238,07	237,72
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	168,18	124,46	174,29	128,97
Flour, premium	85,5	99,67	85,22	103,29	88,31
Sign up
Raw egg yolk	46,0	33,64	15,47	34,86	16,03
Fruit cooking	69,0	30,00	20,70	31,09	21,45
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	23,27	22,10	24,11	22,91
Starch syrup	78,0	14,83	11,57	15,37	11,99
Sign up
Vanilla powder	99,85	1,68	1,68	1,74	1,74
Essence		0,97		1,01
Ammonium carbonic (E503(i))		0,41		0,42
Citric acid (E330)	98,0	0,34	0,34	0,36	0,35
Sign up
Food paint		0,005		0,005
Total		1162,09	783,38	1204,28	811,82
Total phase loss 3.52%			27,58
Other losses 3.5%					28,44
General losses 6.9%					56,02
Output	75,6	1000,00	755,80	1000,00	755,80

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.3
Fats, g	24	29	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	19.8
Cacao butter, %	0.3
Carbohydrates, g	43	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	34.5
Polysaccharides, g	8.2
Ash, g	0.9
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	84.9
Vitamin a rae, µg	247.0	31	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.8	10	18
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.6	6	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	77.0	8	1000
Magnesium, mg	20.3	5	400
Sodium, mg	60.2
Phosphorus, mg	129.4	16	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.6	11	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.6	5	11
Cholesterol, mg	236.6
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	1.8
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	23.6
Dry fat-free residue of milk products, %	3.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	2.0
Fat, g	24.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: melange, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, water, raw egg yolk, fruit cooking, cocoa powder, molasses or glucose syrup, potato starch, vanilla powder, essence, raising agent - ammonium carbonate, acidity regulator - citric acid, thickener - agar, food paint.

Состав: melange, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, water, raw egg yolk, fruit cooking, cocoa powder, molasses or glucose syrup, potato starch, vanilla powder, essence, raising agent - E503(i), acidity regulator - E330, thickener - E406, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №030 Cake "Friendship" использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №030 Cake "Friendship"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	24.00	20.16	0.50	0.12	82.50	19.80	0.80	0.19	748.00	179.52
Granulated sugar	99.85	23.81	23.77	—	—	—	—	99.75	23.75	399.00	95.00
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	17.43	12.90	7.26	1.27	8.57	1.49	55.95	9.75	331.00	57.69
Flour, premium	85.50	10.33	8.83	10.24	1.06	1.09	0.11	69.69	7.20	334.00	34.50
Sign up
Raw egg yolk	46.00	3.49	1.60	14.904	0.52	28.704	1.00	—	—	325.68	11.37
Fruit cooking	69.00	3.11	2.15	0.20	0.010	—	—	68.10	2.12	260.00	8.09
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	2.41	2.29	24.30	0.59	15.00	0.36	10.20	0.25	289.00	6.96
Starch syrup	78.00	1.54	1.20	—	—	0.30	—	77.31	1.19	292.25	4.50
Sign up
Vanilla powder	99.85	0.17	0.17	—	—	—	—	99.80	0.17	379.00	0.64
Essence	—	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.042	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.036	0.035	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Food paint	—	0.001	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		81.18		7.02		25.88		45.82		444.93
Output in finished product		75.58		6.50		24.00		43.00		1740/420

______________

Document for printing