KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№031 Cake "Sukches"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Three layers of biscuit semi-finished product with cocoa without soaking are connected with chocolate cream. The surface is glazed with chocolate fondant and finished with fruit podvody and a pattern of cream. The side surfaces are finished with cream and biscuit crumbs. The shape is square.

Weight 0.5, 1 and 2 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cream Charlotte Cake Sukches72,5330,00239,25330,00239,25
No. 101 Chocolate lipstick88,0130,00114,40130,00114,40
Fruit cooking69,053,0036,5753,0036,57
Fried Sukches sponge cake crumb94,07,006,587,006,58
Total76,21000,00761,601000,00761,60
Output76,21000,00761,601000,00761,60
Sponge cake with butter and cocoa
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 480 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85317,60317,12152,45152,22
Flour, premium85,5273,13233,53131,10112,09
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,061,0951,3229,3224,63
Cocoa powder [Skurikhin]95,037,6735,7918,0817,18
Total61,11325,12809,37636,06388,50
Losses 6.1%49,3723,70
Output76,01000,00760,00480,00364,80

Humidity 24.0 ±3.0%

Cream Charlotte Cake Sukches
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 330 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0333,06246,46109,9181,33
water 72,13 23,80 
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,043,3411,7014,303,86
Cocoa powder [Skurikhin]95,011,6811,103,853,66
Sign up
Total72,51021,45740,55337,08244,38
Losses 2.1%15,555,13
Output72,51000,00725,00330,00239,25

Humidity 27.5 ±1.0%

No. 101 Chocolate lipstick
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 130 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water 251,50 32,70 
Starch syrup78,0113,1888,2814,7111,48
Cocoa powder [Skurikhin]95,047,2344,876,145,83
Essence 2,62 0,34 
Sign up
Total75,91171,40888,88152,28115,55
Losses 1.0%8,881,15
Output88,01000,00880,00130,00114,40

Humidity 12.0 ±1.0%

Fried Sukches sponge cake crumb
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 7 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85397,22396,622,782,78
Flour, premium85,5341,37291,872,392,04
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,076,3564,130,530,45
Cocoa powder [Skurikhin]95,047,0744,720,330,31
Total61,11656,421011,8411,597,08
Losses 7.1%71,840,50
Output94,01000,00940,007,006,58

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.03277
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85253,31252,93261,62261,22
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0215,01180,61222,05186,52
Flour, premium85,5133,49114,14137,87117,88
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0109,9181,33113,5184,00
Sign up
Fruit cooking69,053,0036,5754,7437,77
Cocoa powder [Skurikhin]95,028,4126,9929,3427,87
Starch syrup78,014,7111,4815,2011,85
Essence 0,34 0,35 
Sign up
Vanillin 0,059 0,061 
Total 1190,01792,091229,01818,05
Total phase loss 3.85%30,49
Other losses 3.17%25,96
General losses 6.9%56,45
Output76,21000,00761,601000,00761,60

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.9
Fats, g222783
 Including:
Sign up
  Milk fat, g18.0
Cacao butter, %0.4
Carbohydrates, g4412365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g35.0
  Polysaccharides, g9.5
Ash, g0.8
Sign up
Organic acids, g0.1
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg78.6
 Vitamin a rae, µg224.828800
 Thiamine, mg0.141.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg2.01118
 Niacin, mg0.1
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg0.6610
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg59.961000
 Magnesium, mg21.55400
 Sodium, mg61.1
 Phosphorus, mg119.315800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.71214
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.5511
 Cholesterol, mg228.1
Other nutrients
Sign up
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %2.2
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %20.5
 Dry fat-free residue of milk products, %2.5
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g1.4
 Fat, g22.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: chicken eggs, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, fruit cooking, cocoa powder, molasses or glucose syrup, essence, vanilla powder, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №031 Cake "Sukches" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Sign up

Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №031 Cake "Sukches"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Granulated sugar

99.85

26.16

26.12

—

—

—

—

99.75

26.09

399.00

104.38

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

22.21

18.65

0.50

0.11

82.50

18.32

0.80

0.18

748.00

166.13

Flour, premium

85.50

13.79

11.79

10.24

1.41

1.09

0.15

69.69

9.61

334.00

46.06

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

11.35

8.40

7.26

0.82

8.57

0.97

55.95

6.35

331.00

37.57

Sign up

Fruit cooking

69.00

5.47

3.78

0.20

0.010

—

—

68.10

3.73

260.00

14.22

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

2.93

2.79

24.30

0.71

15.00

0.44

10.20

0.30

289.00

8.47

Starch syrup

78.00

1.52

1.19

—

—

0.30

—

77.31

1.18

292.25

4.44

Essence

—

0.035

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Vanillin

—

0.006

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

81.80

7.50

23.90

47.71

436.43

Output in finished product

76.16

7.00

22.00

44.00

1710/​410

 

______________

Document for printing