KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№032 Cake "Shventinis"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The layers of biscuit semi-finished product are connected with butter coffee cream. The surface is covered with jam, glazed with chocolate glaze and decorated with cream and nuts. Round shape with a hole in the middle.

Weight 1 kg and 2 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cream of creamy coffee cake Schwentinis82,0220,00180,40220,00180,40
Schwentinis coffee cake syrup68,0200,00136,00200,00136,00
Glaze chocolate-plum. Šventinis cake93,3130,00121,29130,00121,29
Walnut kernel (raw)94,050,0047,0050,0047,00
Sign up
Total78,71000,00786,691000,00786,69
Output78,71000,00786,691000,00786,69
Cream of creamy coffee cake Schwentinis
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 220 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85199,28198,9843,8443,78
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0199,28147,4743,8432,44
Schwentinis coffee cake syrup68,098,3566,8821,6414,71
water 20,39 4,49 
Sign up
Total82,01019,38835,89224,26183,90
Losses 1.9%15,893,50
Output82,01000,00820,00220,00180,40

Humidity 18.0 ±2.0%

No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 380 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85344,02343,50130,73130,53
Flour, premium85,5278,65238,25105,8990,53
Cocoa powder [Skurikhin]95,057,3454,4721,7920,70
Potato starch80,022,9318,348,716,97
Total63,41276,30809,37484,99307,56
Losses 6.1%49,3718,76
Output76,01000,00760,00380,00288,80

Humidity 24.0 ±3.0%

Schwentinis coffee cake syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 221.64 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cognac 391,84 86,85 
Natural roasted coffee96,043,5441,809,659,26
Total63,71088,44693,88241,24153,79
Losses 2.0%13,883,08
Output68,01000,00680,00221,64150,71

Humidity 32.0 ±2.0%

Glaze chocolate-plum. Šventinis cake
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 130 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85299,27298,8238,9138,85
Chocolate glaze [Skurikhin]99,1272,37269,9235,4135,09
Cocoa powder [Skurikhin]95,060,5357,507,877,48
Total93,31018,87951,07132,45123,64
Losses 1.9%18,072,35
Output93,31000,00933,00130,00121,29

Humidity 6.7 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.0376
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0217,8858,83226,0761,04
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0159,59134,06165,59139,10
Flour, premium85,5105,8990,53109,8793,94
Cognac 86,85 90,11 
Sign up
Walnut kernel (raw)94,050,0047,0051,8848,77
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,043,8432,4445,4933,66
Chocolate glaze [Skurikhin]99,135,4135,0936,7436,41
Cocoa powder [Skurikhin]95,029,6628,1830,7729,23
Sign up
Natural roasted coffee96,09,659,2610,019,61
Potato starch80,08,716,979,047,23
water 4,49 4,65 
Vanilla powder99,851,141,141,181,18
Total 1131,31814,371173,85844,99
Total phase loss 3.4%27,68
Other losses 3.62%30,62
General losses 6.9%58,30
Output78,71000,00786,691000,00786,69

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.4
Fats, g202483
 Including:
Sign up
  Milk fat, g13.1
Cacao butter, %0.4
Carbohydrates, g4913365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g40.7
  Polysaccharides, g8.5
Ash, g0.8
Sign up
Organic acids, g0.2
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg58.6
 Vitamin a rae, µg159.820800
 Thiamine, mg0.151.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg2.51418
 Niacin, mg0.8
 Choline, mg2.5
 Pantothenic acid, mg0.116
Sign up
 Folacin, µg11.66200
 Vitamin c, mg0.3060
 Vitamin e, mg1.01010
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg39.941000
 Magnesium, mg32.18400
 Sodium, mg38.7
 Phosphorus, mg105.813800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.91414
 Manganese, mg0.1
 Copper, mg0.1
 Selenium, µg0.3070
 Zinc, mg0.2115
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.4311
 Cholesterol, mg155.7
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g2.8
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %2.3
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %14.2
 Dry fat-free residue of milk products, %1.1
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.6
 Fat, g19.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, cognac, powdered sugar, walnut kernel (raw), whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), chocolate glaze, cocoa powder, jam, natural roasted coffee, potato starch, water, vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №032 Cake "Shventinis" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Sign up

Walnut kernel (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Natural roasted coffee - ГОСТ 32775-2014;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №032 Cake "Shventinis"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Melange

27.00

22.61

6.10

13.239

2.99

11.988

2.71

0.73

0.17

163.668

37.01

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

16.56

13.91

0.50

0.080

82.50

13.66

0.80

0.13

748.00

123.87

Flour, premium

85.50

10.99

9.39

10.24

1.13

1.09

0.12

69.69

7.66

334.00

36.71

Cognac

—

9.01

—

—

—

—

—

—

—

240.00

21.62

Sign up

Walnut kernel (raw)

94.00

5.19

4.88

26.30

1.36

45.20

2.35

9.90

0.51

552.00

28.65

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

4.55

3.37

7.26

0.33

8.57

0.39

55.95

2.55

331.00

15.06

Chocolate glaze [Skurikhin]

99.10

3.67

3.64

4.90

0.18

34.50

1.27

52.50

1.93

542.00

19.89

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

3.08

2.92

24.30

0.75

15.00

0.46

10.20

0.31

289.00

8.90

Sign up

Natural roasted coffee

96.00

1.00

0.96

13.90

0.14

14.40

0.14

29.50

0.30

331.00

3.31

Potato starch

80.00

0.90

0.72

0.10

—

—

—

78.20

0.70

313.00

2.82

water

—

0.47

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Vanilla powder

99.85

0.12

0.12

—

—

—

—

99.80

0.12

379.00

0.45

Total with sanitary waste

84.50

6.97

21.10

52.82

451.79

Output in finished product

78.67

6.50

20.00

49.00

1770/​420

 

______________

Document for printing