Technological map: №033 Cake "Moscow"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№033 Cake "Moscow"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Three layers of biscuit semi-finished product are connected with chocolate cream with the addition of airy semi-finished product and butter cream with strawberry jam. The surface is covered with cream and finished with strawberry jam and an airy semi-finished product.

Weight 1 kg and more.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 096 Fortified blotting syrup	50,0	260,00	130,00	260,00	130,00
Strawberry jam	72,0	184,00	132,48	184,00	132,48
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	138,00	103,50	138,00	103,50
No. 023 Air	96,5	75,00	72,38	75,00	72,38
Sign up
"Patterned" chocolate	99,4	7,00	6,96	7,00	6,96
№002 Fried biscuit crumb	94,0	6,00	5,64	6,00	5,64
Total	69,9	1000,00	698,80	1000,00	698,80
Output	69,9	1000,00	698,80	1000,00	698,80

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 138 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	58,27	48,94
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,57	0,56
Cognac or dessert wine		1,64		0,23
Total	75,0	1022,08	766,09	141,05	105,72
Losses 2.1%			16,09		2,22
Output	75,0	1000,00	750,00	138,00	103,50

Humidity 25.0 ±2.0%

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 70 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	382,33	321,16	26,76	22,48
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,14	45,73	3,37	3,20
Cognac		1,52		0,11
Vanilla powder	99,85	1,42	1,42	0,10	0,10
Total	75,5	1021,07	771,21	71,47	53,98
Losses 2.1%			16,21		1,13
Output	75,5	1000,00	755,00	70,00	52,85

Humidity 24.5 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 260 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	90,25	90,11
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	73,10	62,50
Potato starch	80,0	69,42	55,54	18,05	14,44
Essence		3,47		0,90
Total	62,4	1279,69	798,72	332,72	207,67
Losses 6.1%			48,72		12,67
Output	75,0	1000,00	750,00	260,00	195,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 096 Fortified blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 260 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		405,36		105,39
Cognac		56,30		14,64
Cognac or dessert wine		47,95		12,47
Essence of rum		1,92		0,50
Total	50,0	1024,60	512,30	266,40	133,20
Losses 2.4%			12,30		3,20
Output	50,0	1000,00	500,00	260,00	130,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 123.12 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	51,82	6,22
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	13,82	3,73
Total	61,1	1164,48	711,21	143,37	87,57
Losses 3.6%			25,61		3,15
Output	68,6	1000,00	685,60	123,12	84,41

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 75 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	27,04	3,24
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	0,54	0,54
Total	76,0	1329,19	1010,46	99,69	75,78
Losses 4.5%			45,46		3,41
Output	96,5	1000,00	965,00	75,00	72,38

Humidity 3.5 ±1.5%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 6 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	2,64	2,63
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	2,14	1,83
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,53	0,42
Essence		4,40		0,026
Total	62,4	1621,13	1011,83	9,73	6,07
Losses 7.1%			71,83		0,43
Output	94,0	1000,00	940,00	6,00	5,64

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.035279
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Strawberry jam	72,0	184,00	132,48	190,49	137,15
Melange	27,0	154,82	41,80	160,28	43,27
water		105,39		109,11
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	85,03	71,43	88,03	73,95
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	51,82	6,22	53,65	6,44
Raw egg white	12,0	27,04	3,24	27,99	3,36
Potato starch	80,0	18,58	14,86	19,23	15,39
Cognac		14,74		15,26
Sign up
Cognac or dessert wine		12,69		13,14
"Patterned" chocolate	99,4	7,00	6,96	7,25	7,20
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	3,37	3,20	3,49	3,31
Vanilla powder	99,85	1,21	1,20	1,25	1,25
Sign up
Essence of rum		0,50		0,52
Total		1132,30	725,02	1172,25	750,59
Total phase loss 3.62%			26,21
Other losses 3.41%					25,58
General losses 6.9%					51,79
Output	69,9	1000,00	698,80	1000,00	698,80

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	9.5	11	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	6.9
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	55	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	49.1
Polysaccharides, g	6.3
Ash, g	0.3
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	31.1
Vitamin a rae, µg	98.7	12	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	5	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	20.1	2	1000
Magnesium, mg	5.5	1	400
Sodium, mg	31.2
Phosphorus, mg	49.0	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	112.6
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.6
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.3
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	7.5
Dry fat-free residue of milk products, %	0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.3
Fat, g	9.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, strawberry jam, melange, water, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw egg white, potato starch, cognac, chicken eggs, cognac or dessert wine, "Patterned" chocolate, cocoa powder, vanilla powder, essence, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №033 Cake "Moscow" использовано следующее сырье:

Sign up

Strawberry jam - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

"Patterned" chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №033 Cake "Moscow"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Strawberry jam	72.00	19.05	13.72	0.28	0.050	0.090	0.020	69.19	13.18	267.00	50.86
Melange	27.00	16.03	4.33	13.239	2.12	11.988	1.92	0.73	0.12	163.668	26.24
water	—	10.91	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	8.80	7.39	0.50	0.040	82.50	7.26	0.80	0.070	748.00	65.82
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	5.37	0.64	3.00	0.16	3.20	0.17	4.70	0.25	60.00	3.22
Raw egg white	12.00	2.80	0.34	10.488	0.29	—	—	0.945	0.030	45.354	1.27
Potato starch	80.00	1.92	1.54	0.10	—	—	—	78.20	1.50	313.00	6.01
Cognac	—	1.53	—	—	—	—	—	—	—	240.00	3.67
Sign up
Cognac or dessert wine	—	1.31	—	—	—	—	—	—	—	98.00	1.28
"Patterned" chocolate	99.40	0.72	0.72	5.40	0.040	35.90	0.26	—	—	542.00	3.90
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.35	0.33	24.30	0.090	15.00	0.050	10.20	0.040	289.00	1.01
Vanilla powder	99.85	0.12	0.12	—	—	—	—	99.80	0.12	379.00	0.45
Sign up
Essence of rum	—	0.052	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		75.06		3.78		9.93		59.59		347.47
Output in finished product		69.88		3.50		9.00		55.00		1370/320

______________

Document for printing