Technological map: №038 Cake "Snow Maiden"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№038 Cake "Snow Maiden"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Three layers of biscuit semi-finished product are connected in series with Charlotte cream and fruit podvarka. The surface is finished with protein cream.

Weight 1, 2 and 3 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 096 Fortified blotting syrup	50,0	225,00	112,50	225,00	112,50
№087 Protein cream (custard)	70,0	200,00	140,00	200,00	140,00
Fruit cooking	69,0	125,00	86,25	125,00	86,25
№064 Cream "Charlotte"	75,9	90,00	68,31	90,00	68,31
Sign up
Total	67,2	1000,00	672,21	1000,00	672,21
Output	67,2	1000,00	672,21	1000,00	672,21

№064 Cream "Charlotte"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 90 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	483,75	406,35	43,54	36,57
Vanilla powder	99,85	4,13	4,12	0,37	0,37
Cognac		1,61		0,14
Total	75,9	1021,60	775,29	91,94	69,78
Losses 2.1%			16,29		1,47
Output	75,9	1000,00	759,00	90,00	68,31

Humidity 24.1 ±2.0%

№004 Sponge cake "Ring"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 350 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	366,48	98,95	128,27	34,63
Flour, premium	85,5	351,83	300,81	123,14	105,29
Potato starch	80,0	14,66	11,73	5,13	4,10
Essence		3,67		1,28
Total	70,5	1103,12	777,42	386,09	272,10
Losses 6.1%			47,42		16,60
Output	73,0	1000,00	730,00	350,00	255,50

Humidity 27.0 ±3.0%

No. 096 Fortified blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 225 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		405,36		91,21
Cognac		56,30		12,67
Cognac or dessert wine		47,95		10,79
Essence of rum		1,92		0,43
Total	50,0	1024,60	512,30	230,54	115,27
Losses 2.4%			12,30		2,77
Output	50,0	1000,00	500,00	225,00	112,50

Humidity 50.0 ±4.0%

№087 Protein cream (custard)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	324,88	38,99	64,98	7,80
Vanilla powder	99,85	24,37	24,33	4,87	4,87
water		18,29		3,66
Total	70,0	1017,31	712,11	203,46	142,42
Losses 1.7%			12,11		2,42
Output	70,0	1000,00	700,00	200,00	140,00

Humidity 30.0 ±2.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 47.89 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	20,16	2,42
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	5,38	1,45
Total	61,1	1164,48	711,21	55,77	34,06
Losses 3.6%			25,61		1,23
Output	68,6	1000,00	685,60	47,89	32,83

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	3,61	0,43
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	0,072	0,072
Total	76,0	1329,19	1010,46	13,29	10,10
Losses 4.5%			45,46		0,45
Output	96,5	1000,00	965,00	10,00	9,65

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.035695
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	128,27	34,63	132,85	35,87
Fruit cooking	69,0	125,00	86,25	129,46	89,33
Flour, premium	85,5	123,14	105,29	127,54	109,04
water		94,86		98,25
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	43,54	36,57	45,09	37,88
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	20,16	2,42	20,88	2,51
Cognac		12,81		13,27
Cognac or dessert wine		10,79		11,17
Sign up
Vanilla powder	99,85	5,32	5,31	5,51	5,50
Potato starch	80,0	5,13	4,10	5,31	4,25
Essence		1,28		1,33
Essence of rum		0,43		0,45
Total		1058,20	697,15	1095,97	722,03
Total phase loss 3.58%			24,94
Other losses 3.45%					24,88
General losses 6.9%					49,82
Output	67,2	1000,00	672,21	1000,00	672,21

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	5.0	6	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	3.5
Carbohydrates, g	57	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	49.0
Polysaccharides, g	8.5
Ash, g	0.3
Sign up
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	16.0
Vitamin a rae, µg	62.8	8	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	6	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	14.4	1	1000
Magnesium, mg	4.3	1	400
Sodium, mg	31.9
Phosphorus, mg	40.6	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	84.7
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.6
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	3.8
Dry fat-free residue of milk products, %	0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	5.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, fruit cooking, flour, premium, water, raw egg white, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cognac, cognac or dessert wine, chicken eggs, vanilla powder, potato starch, essence, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №038 Cake "Snow Maiden" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №038 Cake "Snow Maiden"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	13.28	3.59	13.239	1.76	11.988	1.59	0.73	0.10	163.668	21.74
Fruit cooking	69.00	12.95	8.93	0.20	0.030	—	—	68.10	8.82	260.00	33.67
Flour, premium	85.50	12.75	10.90	10.24	1.31	1.09	0.14	69.69	8.89	334.00	42.59
water	—	9.82	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	4.51	3.79	0.50	0.020	82.50	3.72	0.80	0.040	748.00	33.73
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	2.09	0.25	3.00	0.060	3.20	0.070	4.70	0.10	60.00	1.25
Cognac	—	1.33	—	—	—	—	—	—	—	240.00	3.19
Cognac or dessert wine	—	1.12	—	—	—	—	—	—	—	98.00	1.10
Sign up
Vanilla powder	99.85	0.55	0.55	—	—	—	—	99.80	0.55	379.00	2.08
Potato starch	80.00	0.53	0.43	0.10	—	—	—	78.20	0.41	313.00	1.66
Essence	—	0.13	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence of rum	—	0.045	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		72.20		3.99		5.59		61.70		316.04
Output in finished product		67.22		3.50		5.00		57.00		1250/300

______________

Document for printing