Technological map: №041 Cake "Evening"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№041 Cake "Evening"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Three layers of biscuit semi-finished product are connected with cream or jam. The surface is covered with chocolate fondant and decorated with protein cream. The side surface is finished with jam and biscuit crumbs. Round or square shape.

Weight 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 095 Blotting syrup	50,0	225,00	112,50	225,00	112,50
Jam	72,0	200,00	144,00	200,00	144,00
No. 101 Chocolate lipstick	88,0	150,00	132,00	150,00	132,00
No. 001 Biscuit (main)	75,0	110,00	82,50	110,00	82,50
Sign up
No. 007а Semi-finished biscuit crumb with cocoa powder No. 7	76,0	10,00	7,60	10,00	7,60
№087 Protein cream (custard)	70,0	2,00	1,40	2,00	1,40
Total	70,2	1000,00	702,48	1000,00	702,48
Output	70,2	1000,00	702,48	1000,00	702,48

No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 225 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	344,02	343,50	77,40	77,29
Flour, premium	85,5	278,65	238,25	62,70	53,61
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	57,34	54,47	12,90	12,26
Potato starch	80,0	22,93	18,34	5,16	4,13
Total	63,4	1276,30	809,37	287,17	182,11
Losses 6.1%			49,37		11,11
Output	76,0	1000,00	760,00	225,00	171,00

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 225 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	115,44	115,27
Cognac or dessert wine		47,95		10,79
Essence of rum		1,92		0,43
Total	45,4	1127,32	512,30	253,65	115,27
Losses 2.4%			12,30		2,77
Output	50,0	1000,00	500,00	225,00	112,50

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 101 Chocolate lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		251,50		37,72
Starch syrup	78,0	113,18	88,28	16,98	13,24
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	47,23	44,87	7,08	6,73
Essence		2,62		0,39
Sign up
Total	75,9	1171,40	888,88	175,71	133,33
Losses 1.0%			8,88		1,33
Output	88,0	1000,00	880,00	150,00	132,00

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 110 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	38,18	38,12
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	30,93	26,44
Potato starch	80,0	69,42	55,54	7,64	6,11
Essence		3,47		0,38
Total	62,4	1279,69	798,72	140,77	87,86
Losses 6.1%			48,72		5,36
Output	75,0	1000,00	750,00	110,00	82,50

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 007а Semi-finished biscuit crumb with cocoa powder No. 7
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,72	347,20	3,48	3,47
Flour, premium	85,5	281,65	240,81	2,82	2,41
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	57,95	55,05	0,58	0,55
Potato starch	80,0	23,18	18,54	0,23	0,19
Total	63,4	1290,03	818,08	12,90	8,18
Losses 7.1%			58,08		0,58
Output	76,0	1000,00	760,00	10,00	7,60

Humidity 24.0 ±3.0%

№087 Protein cream (custard)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 2 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	324,88	38,99	0,65	0,078
Vanilla powder	99,85	24,37	24,33	0,049	0,049
water		18,29		0,037
Total	70,0	1017,31	712,11	2,03	1,42
Losses 1.7%			12,11		0,024
Output	70,0	1000,00	700,00	2,00	1,40

Humidity 30.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.056301
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam	72,0	200,00	144,00	211,26	152,11
Melange	27,0	198,44	53,58	209,61	56,60
Water		164,75		174,02
Flour, premium	85,5	96,44	82,46	101,87	87,10
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	20,57	19,54	21,72	20,64
Starch syrup	78,0	16,98	13,24	17,93	13,99
Potato starch	80,0	13,03	10,42	13,76	11,01
Cognac or dessert wine		10,79		11,40
Sign up
Raw egg white	12,0	0,65	0,078	0,69	0,082
Essence of rum		0,43		0,46
Vanilla powder	99,85	0,40	0,40	0,43	0,42
Total		1150,23	723,65	1214,98	764,40
Total phase loss 2.93%			21,17
Other losses 5.33%					40,74
General losses 8.1%					61,92
Output	70,2	1000,00	702,48	1000,00	702,48

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	2.5	3	83
Including:
Sign up
Cacao butter, %	0.3
Carbohydrates, g	62	17	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	53.7
Polysaccharides, g	8.1
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Beta carotene, µg	58.3
Vitamin a rae, µg	62.0	8	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.2	7	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.5	1	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	19.5	2	1000
Magnesium, mg	14.3	4	400
Sodium, mg	29.7
Phosphorus, mg	64.9	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.2	9	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	114.5
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	1.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	2.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, jam, melange, water, flour, premium, jam, cocoa powder, molasses or glucose syrup, potato starch, cognac or dessert wine, essence, raw egg white, essence of rum, vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №041 Cake "Evening" использовано следующее сырье:

Sign up

Jam - ГОСТ 31712-2012;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №041 Cake "Evening"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Jam	72.00	21.13	15.21	0.50	0.11	—	—	71.60	15.13	276.00	58.32
Melange	27.00	20.96	5.66	13.239	2.77	11.988	2.51	0.73	0.15	163.668	34.30
Water	—	17.40	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	10.19	8.71	10.24	1.04	1.09	0.11	69.69	7.10	334.00	34.03
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	2.17	2.06	24.30	0.53	15.00	0.33	10.20	0.22	289.00	6.27
Starch syrup	78.00	1.79	1.40	—	—	0.30	0.010	77.31	1.38	292.25	5.23
Potato starch	80.00	1.38	1.10	0.10	—	—	—	78.20	1.08	313.00	4.32
Cognac or dessert wine	—	1.14	—	—	—	—	—	—	—	98.00	1.12
Sign up
Raw egg white	12.00	0.069	0.008	10.488	0.010	—	—	0.945	—	45.354	0.030
Essence of rum	—	0.046	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.043	0.042	—	—	—	—	99.80	0.040	379.00	0.16
Total with sanitary waste		76.44		4.49		2.96		67.28		311.45
Output in finished product		70.25		4.00		2.50		62.00		1240/290

______________

Document for printing