Technological map: №042 Cake "Penguin"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№042 Cake "Penguin"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of biscuit semi-finished product and one layer of semi-finished product "Special" are sandwiched with Charlotte cream and confiture. The surface is covered with cream "Charlotte" with a fruity wavy pattern and trimmed with crumbs of the "Special" semi-finished product, "Charlotte" and "Charlotte" chocolate creams and cream figures in the form of penguins.

Weight 1.5 kg or more.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cream Charlotte Fruit Cake Penguin	77,0	200,00	154,00	200,00	154,00
No. 095 Blotting syrup	50,0	190,00	95,00	190,00	95,00
No. 040 Special	76,0	160,00	121,60	160,00	121,60
Confiture	80,0	110,00	88,00	110,00	88,00
Sign up
Cream Charlotte Chocolate Cake Penguin	80,2	20,00	16,04	20,00	16,04
№041 Crumbs of fried semi-finished product "Special"	94,0	20,00	18,80	20,00	18,80
Total	71,8	1000,00	718,44	1000,00	718,44
Output	71,8	1000,00	718,44	1000,00	718,44

Cream Charlotte Fruit Cake Penguin
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Confiture	80,0	411,80	329,44	82,36	65,89
Total	77,1	1004,37	773,87	200,87	154,77
Losses 0.5%			3,87		0,77
Output	77,0	1000,00	770,00	200,00	154,00

Cream Charlotte Chocolate Cake Penguin
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	260,26	247,25	5,21	4,94
Total	80,2	1001,00	802,80	20,02	16,06
Output	80,2	1000,00	802,80	20,00	16,06

Humidity 19.8 ±2.0%

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 223.33 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	94,30	79,21
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,92	0,91
Cognac or dessert wine		1,64		0,37
Total	75,0	1022,08	766,09	228,26	171,09
Losses 2.1%			16,09		3,59
Output	75,0	1000,00	750,00	223,33	167,50

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 040 Special
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 160 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	146,06	39,44	23,37	6,31
Flour, premium	85,5	136,32	116,55	21,81	18,65
Granulated sugar	99,85	74,01	73,90	11,84	11,82
No. 116 Zhzhenka	78,0	42,84	33,42	6,85	5,35
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	3,89	3,70	0,62	0,59
Essence		1,36		0,22
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,98	0,49	0,16	0,078
Total	70,7	1116,30	789,19	178,61	126,27
Losses 3.7%			29,19		4,67
Output	76,0	1000,00	760,00	160,00	121,60

Humidity 24.0 ±3.0%

№041 Crumbs of fried semi-finished product "Special"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	182,55	49,29	3,65	0,99
Flour, premium	85,5	170,38	145,67	3,41	2,91
Granulated sugar	99,85	92,49	92,35	1,85	1,85
No. 116 Zhzhenka	78,0	53,55	41,77	1,07	0,84
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	4,87	4,63	0,10	0,093
Essence		1,71		0,034
Baking soda (E500(ii))	50,0	1,22	0,61	0,024	0,012
Total	70,7	1395,21	986,36	27,90	19,73
Losses 4.7%			46,36		0,93
Output	94,0	1000,00	940,00	20,00	18,80

Humidity 6.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 210 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	72,89	72,78
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	59,04	50,48
Potato starch	80,0	69,42	55,54	14,58	11,66
Essence		3,47		0,73
Total	62,4	1279,69	798,72	268,73	167,73
Losses 6.1%			48,72		10,23
Output	75,0	1000,00	750,00	210,00	157,50

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 190 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	97,48	97,34
Cognac or dessert wine		47,95		9,11
Essence of rum		1,92		0,36
Total	45,4	1127,32	512,30	214,19	97,34
Losses 2.4%			12,30		2,34
Output	50,0	1000,00	500,00	190,00	95,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 132.68 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	55,85	6,70
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	14,89	4,02
Total	61,1	1164,48	711,21	154,51	94,36
Losses 3.6%			25,61		3,40
Output	68,6	1000,00	685,60	132,68	90,97

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 116 Zhzhenka
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 7.93 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		520,78		4,13
Total	62,4	1388,75	866,67	11,01	6,87
Losses 10.0%			86,67		0,69
Output	78,0	1000,00	780,00	7,93	6,18

Humidity 22.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.032393
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Confiture	80,0	192,36	153,89	198,59	158,87
Melange	27,0	148,51	40,10	153,32	41,40
Cuttings from semi-finished cakes and pastries	74,0	130,42	96,51	134,65	99,64
Water		111,36		114,97
Sign up
Flour, premium	85,5	84,26	72,04	86,99	74,38
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	55,85	6,70	57,65	6,92
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	14,89	4,02	15,37	4,15
Potato starch	80,0	14,58	11,66	15,05	12,04
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	5,92	5,63	6,12	5,81
Ammonium carbonic (E503(i))		1,08		1,12
Essence		0,98		1,01
Vanilla powder	99,85	0,92	0,91	0,95	0,94
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,18	0,091	0,19	0,094
Total		1140,17	745,07	1177,10	769,21
Total phase loss 3.57%			26,63
Other losses 3.14%					24,13
General losses 6.6%					50,77
Output	71,8	1000,00	718,44	1000,00	718,44

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	9.5	12	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	7.7
Cacao butter, %	0.1
Carbohydrates, g	34	9	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	27.1
Polysaccharides, g	6.7
Ash, g	0.3
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	34.6
Vitamin a rae, µg	103.3	13	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.9	5	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	20.1	2	1000
Magnesium, mg	6.5	2	400
Sodium, mg	30.9
Phosphorus, mg	49.9	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	111.4
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.5
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	8.3
Dry fat-free residue of milk products, %	0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.3
Fat, g	9.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, confiture, melange, cuttings from semi-finished cakes and pastries, water, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, potato starch, cognac or dessert wine, cocoa powder, raising agent - ammonium carbonate, essence, vanilla powder, essence of rum, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: white sugar, confiture, melange, cuttings from semi-finished cakes and pastries, water, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, potato starch, cognac or dessert wine, cocoa powder, raising agent - E503(i), essence, vanilla powder, essence of rum, raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №042 Cake "Penguin" использовано следующее сырье:

Sign up

Confiture - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Cuttings from semi-finished cakes and pastries - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №042 Cake "Penguin"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Confiture	80.00	19.86	15.89	—	—	—	—	—	—	—	—
Melange	27.00	15.33	4.14	13.239	2.03	11.988	1.84	0.73	0.11	163.668	25.09
Cuttings from semi-finished cakes and pastries	74.00	13.46	9.96	—	—	—	—	—	—	—	—
Water	—	11.50	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Flour, premium	85.50	8.70	7.44	10.24	0.89	1.09	0.090	69.69	6.06	334.00	29.06
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	5.77	0.69	3.00	0.17	3.20	0.18	4.70	0.27	60.00	3.46
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	1.54	0.42	13.24	0.20	11.99	0.18	0.73	0.010	164.00	2.53
Potato starch	80.00	1.51	1.20	0.10	—	—	—	78.20	1.18	313.00	4.73
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.61	0.58	24.30	0.15	15.00	0.090	10.20	0.060	289.00	1.76
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.11	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence	—	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.095	0.094	—	—	—	—	99.80	0.090	379.00	0.36
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.019	0.009	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		76.92		3.49		10.42		36.15		253.97
Output in finished product		71.84		3.50		9.50		34.00		1000/240

______________

Document for printing