| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№044 Cake "Karelian" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Layers of biscuit semi-finished product are connected with Charlotte cream and cranberry jam. The surface is finished with semi-finished product "Air", cream and cranberry jam. The side surfaces are finished with crumbs.
Weight 1.5 and 2 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№059 Cream "Charlotte" (main) | 75,0 | 270,00 | 202,50 | 270,00 | 202,50 |
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 266,70 | 200,02 | 266,70 | 200,02 |
No. 023 Air | 96,5 | 83,30 | 80,38 | 83,30 | 80,38 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 66,70 | 33,35 | 66,70 | 33,35 |
Sign up | |||||
Total | 74,5 | 1000,00 | 744,76 | 1000,00 | 744,76 |
Output | 74,5 | 1000,00 | 744,76 | 1000,00 | 744,76 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 270 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 114,00 | 95,76 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,11 | 1,11 |
Cognac or dessert wine | 1,64 | 0,44 | |||
Total | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 275,96 | 206,84 |
Losses 2.1% | 16,09 | 4,34 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 270,00 | 202,50 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 266.7 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 92,57 | 92,44 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 74,99 | 64,11 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 18,51 | 14,81 |
Essence | 3,47 | 0,93 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 341,29 | 213,02 |
Losses 6.1% | 48,72 | 12,99 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 266,70 | 200,02 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 160.41 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 67,52 | 8,10 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 18,00 | 4,86 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 186,79 | 114,08 |
Losses 3.6% | 25,61 | 4,11 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 160,41 | 109,98 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 83.3 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 30,03 | 3,60 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,60 | 0,60 |
Total | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 110,72 | 84,17 |
Losses 4.5% | 45,46 | 3,79 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 83,30 | 80,38 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 66.7 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 34,22 | 34,17 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 3,20 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,13 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 75,19 | 34,17 |
Losses 2.4% | 12,30 | 0,82 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 66,70 | 33,35 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 13.3 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 5,85 | 5,84 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 4,74 | 4,05 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,17 | 0,94 |
Essence | 4,40 | 0,059 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 21,56 | 13,46 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,96 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 13,30 | 12,50 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cranberry jam | 72,0 | 300,00 | 216,00 | 308,64 | 222,22 |
Melange | 27,0 | 164,04 | 44,29 | 168,76 | 45,57 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 114,00 | 95,76 | 117,28 | 98,52 |
Flour, premium | 85,5 | 79,72 | 68,16 | 82,02 | 70,13 |
Sign up | |||||
Water | 37,64 | 38,73 | |||
Raw egg white | 12,0 | 30,03 | 3,60 | 30,90 | 3,71 |
Potato starch | 80,0 | 19,68 | 15,75 | 20,25 | 16,20 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 18,00 | 4,86 | 18,52 | 5,00 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 1,71 | 1,71 | 1,76 | 1,75 |
Essence | 0,98 | 1,01 | |||
Essence of rum | 0,13 | 0,13 | |||
Output | 74,5 | 1000,00 | 744,76 | 1000,00 | 744,76 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 11 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 9.3 | ||
Carbohydrates, g | 38 | 10 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 31.1 | ||
Polysaccharides, g | 6.7 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 41.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 120.9 | 15 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.0 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 22.5 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 4.6 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 34.4 | ||
Phosphorus, mg | 51.9 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 125.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 10.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 11.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, cranberry jam, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, raw egg white, potato starch, chicken eggs, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №044 Cake "Karelian" использовано следующее сырье:
Cranberry jam - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №044 Cake "Karelian"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cranberry jam | 72.00 | 30.86 | 22.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Melange | 27.00 | 16.88 | 4.56 | 13.239 | 2.23 | 11.988 | 2.02 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 27.63 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 11.73 | 9.85 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.68 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 87.74 |
Flour, premium | 85.50 | 8.20 | 7.01 | 10.24 | 0.84 | 1.09 | 0.090 | 69.69 | 5.71 | 334.00 | 27.39 |
Water | — | 3.87 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Raw egg white | 12.00 | 3.09 | 0.37 | 10.488 | 0.32 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.40 |
Potato starch | 80.00 | 2.03 | 1.62 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.59 | 313.00 | 6.35 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 1.85 | 0.50 | 13.24 | 0.24 | 11.99 | 0.22 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 3.03 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.18 | 0.18 | — | — | — | — | 99.80 | 0.18 | 379.00 | 0.68 |
Essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 79.40 | 3.90 | 12.23 | 40.28 | 287.63 | ||||||
Output in finished product | 74.48 | 3.50 | 11.00 | 38.00 | 1130/270 |
______________