KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№048 Cake "Aurora"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The layer of dark biscuit is covered with Prague cream, fruit and berry podvarka and nuts. The top layer of light biscuit is soaked, covered with Charlotte cream and decorated with a pattern in the form of a spikelet of Charlotte cream and a flower of jelly. The side surfaces are finished with cream and biscuit crumbs.

Weight 1 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)75,0193,00144,75193,00144,75
№059 Cream "Charlotte" (main)75,0150,00112,50150,00112,50
No. 095 Blotting syrup50,0130,0065,00130,0065,00
Prague cream72,5130,0094,25130,0094,25
Sign up
No. 104 Jelly50,030,0015,0030,0015,00
Roasted kernels97,530,0029,2530,0029,25
№067 Cream "Charlotte" chocolate75,58,006,048,006,04
№002 Fried biscuit crumb94,07,006,587,006,58
Sign up
Total71,01000,00710,071000,00710,07
Output71,01000,00710,071000,00710,07
№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0422,23354,6763,3353,20
Vanilla powder99,854,104,090,620,61
Cognac or dessert wine 1,64 0,25 
Total75,01022,08766,09153,31114,91
Losses 2.1%16,092,41
Output75,01000,00750,00150,00112,50

Humidity 25.0 ±2.0%

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 8 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0382,33321,163,062,57
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,1445,730,390,37
Cognac 1,52 0,012 
Vanilla powder99,851,421,420,0110,011
Total75,51021,07771,218,176,17
Losses 2.1%16,210,13
Output75,51000,00755,008,006,04

Humidity 24.5 ±2.0%

Sponge cake with butter and cocoa
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85301,08300,6360,2260,13
Flour, premium85,5249,42213,2549,8842,65
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,085,9972,2317,2014,45
Cocoa powder [Skurikhin]95,051,6449,0610,339,81
Total60,71333,35809,38266,67161,88
Losses 6.1%49,389,88
Output76,01000,00760,00200,00152,00

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 193 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5966,9966,89
Flour, premium85,5281,16240,3954,2646,40
Potato starch80,069,4255,5413,4010,72
Essence 3,47 0,67 
Total62,41279,69798,72246,98154,15
Losses 6.1%48,729,40
Output75,01000,00750,00193,00144,75

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 130 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,3066,7066,60
Cognac or dessert wine 47,95 6,23 
Essence of rum 1,92 0,25 
Total45,41127,32512,30146,5566,60
Losses 2.4%12,301,60
Output50,01000,00500,00130,0065,00

Humidity 50.0 ±4.0%

Prague cream
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 130 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0324,31239,9942,1631,20
Raw egg yolk46,055,8825,707,263,34
Water 55,88 7,26 
Cocoa powder [Skurikhin]95,025,1823,923,273,11
Sign up
Total74,2998,37740,55129,7996,27
Losses 2.1%15,552,02
Output72,51000,00725,00130,0094,25
No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 93.82 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,5139,494,74
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,3010,532,84
Total61,11164,48711,21109,2566,72
Losses 3.6%25,612,40
Output68,61000,00685,6093,8264,32

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 30 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85414,25413,6312,4312,41
Starch syrup78,0103,3480,613,102,42
Agar (E406)85,010,348,790,310,26
Essence 3,10 0,093 
Sign up
Food paint 1,00 0,030 
Total50,01010,08505,0430,3015,15
Losses 1.0%5,040,15
Output50,01000,00500,0030,0015,00

Humidity 50.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 7 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85439,72439,063,083,07
Flour, premium85,5356,18304,532,492,13
Potato starch80,087,9570,360,620,49
Essence 4,40 0,031 
Total62,41621,131011,8311,357,08
Losses 7.1%71,830,50
Output94,01000,00940,007,006,58

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.032667
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0245,8366,37253,8668,54
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0153,38128,84158,39133,05
Fruit cooking69,0120,0082,80123,9285,50
Flour, premium85,5106,6491,18110,1294,16
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,042,1631,2043,5432,22
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,039,494,7440,784,89
Roasted kernels97,530,0029,2530,9830,21
Cocoa powder [Skurikhin]95,015,9915,1916,5115,68
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,010,532,8410,872,94
Raw egg yolk46,07,263,347,503,45
Cognac or dessert wine 6,48 6,69 
Starch syrup78,03,102,423,202,50
Sign up
Vanilla powder99,850,630,630,650,65
Agar (E406)85,00,310,260,320,27
Essence of rum 0,25 0,26 
Citric acid (E330)98,00,0620,0610,0640,063
Sign up
Food paint 0,030 0,031 
Cognac 0,012 0,013 
Total 1160,55738,571198,46762,70
Total phase loss 3.86%28,50
Other losses 3.16%24,13
General losses 6.9%52,63
Output71,01000,00710,071000,00710,07

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.5
Fats, g182183
 Including:
Sign up
  Milk fat, g12.6
Cacao butter, %0.2
Carbohydrates, g4512365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g36.8
  Polysaccharides, g8.6
Ash, g0.6
Sign up
Organic acids, g0.1
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg56.0
 Vitamin a rae, µg171.921800
 Thiamine, mg0.141.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg2.01118
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg0.7710
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg39.541000
 Magnesium, mg21.65400
 Sodium, mg45.2
 Phosphorus, mg99.212800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.3914
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.4311
 Cholesterol, mg185.8
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.1
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %1.2
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %14.0
 Dry fat-free residue of milk products, %1.4
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.8
 Fat, g17.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit cooking, flour, premium, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, roasted kernels, cocoa powder, potato starch, chicken eggs, raw egg yolk, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, essence, vanilla powder, thickener - agar, essence of rum, acidity regulator - citric acid, vanillin, food paint, cognac.

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit cooking, flour, premium, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, roasted kernels, cocoa powder, potato starch, chicken eggs, raw egg yolk, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, essence, vanilla powder, thickener - E406, essence of rum, acidity regulator - E330, vanillin, food paint, cognac.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №048 Cake "Aurora" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №048 Cake "Aurora"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Melange

27.00

25.39

6.85

13.239

3.36

11.988

3.04

0.73

0.19

163.668

41.56

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

15.84

13.30

0.50

0.080

82.50

13.07

0.80

0.13

748.00

118.48

Fruit cooking

69.00

12.39

8.55

0.20

0.020

—

—

68.10

8.44

260.00

32.21

Flour, premium

85.50

11.01

9.42

10.24

1.13

1.09

0.12

69.69

7.67

334.00

36.77

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

4.35

3.22

7.26

0.32

8.57

0.37

55.95

2.43

331.00

14.40

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

4.08

0.49

3.00

0.12

3.20

0.13

4.70

0.19

60.00

2.45

Roasted kernels

97.50

3.10

3.02

26.00

0.81

52.00

1.61

13.40

0.42

626.00

19.41

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

1.65

1.57

24.30

0.40

15.00

0.25

10.20

0.17

289.00

4.77

Sign up

Chicken eggs [chicken egg] [2]

27.00

1.09

0.29

13.24

0.14

11.99

0.13

0.73

0.010

164.00

1.79

Raw egg yolk

46.00

0.75

0.35

14.904

0.11

28.704

0.22

—

—

325.68

2.44

Cognac or dessert wine

—

0.67

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.66

Starch syrup

78.00

0.32

0.25

—

—

0.30

—

77.31

0.25

292.25

0.94

Sign up

Vanilla powder

99.85

0.065

0.065

—

—

—

—

99.80

0.060

379.00

0.25

Agar (E406)

85.00

0.032

0.027

1.99

—

—

—

0.80

—

12.00

—

Essence of rum

—

0.026

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Citric acid (E330)

98.00

0.006

0.006

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Food paint

—

0.003

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Cognac

—

0.001

—

—

—

—

—

—

—

240.00

—

Total with sanitary waste

76.27

6.49

18.94

48.76

391.35

Output in finished product

71.01

6.00

18.00

45.00

1540/​370

 

______________

Document for printing