Technological map: №049 Cake "Molodechno"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№049 Cake "Molodechno"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of biscuit semi-finished product are connected with creamy fruit cream. The surface is covered with a layer of berries made from jam and jelly and decorated with a pattern made of "New" cream in the form of a net and beads. The side surfaces are finished with cream and biscuit crumbs.

Weight 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jelly cake Molodechno	52,0	200,00	104,00	200,00	104,00
Sponge cake Molodechno	79,0	200,00	158,00	200,00	158,00
No. 001 Biscuit (main)	75,0	150,00	112,50	150,00	112,50
No. 053 Creamy fruit cream	74,1	100,00	74,10	100,00	74,10
Sign up
No. 095 Blotting syrup	50,0	50,00	25,00	50,00	25,00
№002 Fried biscuit crumb	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Total	69,4	1000,00	693,90	1000,00	693,90
Output	69,4	1000,00	693,90	1000,00	693,90

No. 053 Creamy fruit cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 100 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Blackcurrant jam	72,0	301,22	216,88	30,12	21,69
Total	74,1	1004,03	743,99	100,40	74,40
Losses 0.4%			2,99		0,30
Output	74,1	1000,00	741,00	100,00	74,10

Humidity 25.9 ±2.0%

Jelly cake Molodechno
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	261,20	260,81	52,24	52,16
Blackcurrant jam	72,0	241,33	173,76	48,27	34,75
Starch syrup	78,0	102,52	79,97	20,50	15,99
Cognac or dessert wine		32,78		6,56
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	2,04	2,00	0,41	0,40
Essence		2,04		0,41
Total	52,0	1010,10	525,25	202,02	105,05
Losses 1.0%			5,25		1,05
Output	52,0	1000,00	520,00	200,00	104,00

Sponge cake Molodechno
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	359,53	358,99	71,91	71,80
Rusk flour	89,0	290,46	258,51	58,09	51,70
Flour, premium	85,5	72,57	62,05	14,51	12,41
Essence		3,59		0,72
Total	63,5	1325,34	841,33	265,07	168,27
Losses 6.1%			51,33		10,27
Output	79,0	1000,00	790,00	200,00	158,00

Humidity 21.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	52,07	51,99
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	42,17	36,06
Potato starch	80,0	69,42	55,54	10,41	8,33
Essence		3,47		0,52
Total	62,4	1279,69	798,72	191,95	119,81
Losses 6.1%			48,72		7,31
Output	75,0	1000,00	750,00	150,00	112,50

Humidity 25.0 ±3.0%

№047 Cream cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 140.28 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	287,10	286,67	40,27	40,21
water		149,67		21,00
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	109,63	81,13	15,38	11,38
Vanilla powder	99,85	5,13	5,12	0,72	0,72
Sign up
Total	75,0	1019,39	764,54	143,00	107,25
Losses 1.9%			14,54		2,04
Output	75,0	1000,00	750,00	140,28	105,21

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 50 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	25,65	25,62
Cognac or dessert wine		47,95		2,40
Essence of rum		1,92		0,10
Total	45,4	1127,32	512,30	56,37	25,62
Losses 2.4%			12,30		0,62
Output	50,0	1000,00	500,00	50,00	25,00

Humidity 50.0 ±4.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.040675
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	246,54	246,17	256,57	256,18
Melange	27,0	213,95	57,77	222,65	60,12
water		120,80		125,71
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	65,40	54,94	68,06	57,17
Sign up
Rusk flour	89,0	58,09	51,70	60,45	53,80
Starch syrup	78,0	20,50	15,99	21,34	16,64
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	15,38	11,38	16,00	11,84
Potato starch	80,0	11,29	9,03	11,75	9,40
Sign up
Agar (E406)	85,0	2,05	1,74	2,14	1,82
Essence		1,69		1,76
Vanilla powder	99,85	0,72	0,72	0,75	0,75
Citric acid (E330)	98,0	0,41	0,40	0,42	0,42
Sign up
Total		1124,74	716,20	1170,49	745,33
Total phase loss 3.11%			22,30
Other losses 3.91%					29,13
General losses 6.9%					51,43
Output	69,4	1000,00	693,90	1000,00	693,90

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	8.0	10	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	5.4
Carbohydrates, g	31	9	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	25.9
Polysaccharides, g	5.5
Ash, g	0.3
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	24.1
Vitamin a rae, µg	98.3	12	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	5	18
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	20.0	2	1000
Magnesium, mg	4.3	1	400
Sodium, mg	33.4
Phosphorus, mg	52.8	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	1	11
Cholesterol, mg	135.6
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	5.8
Dry fat-free residue of milk products, %	0.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	7.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: blackcurrant jam, white sugar, melange, water, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, rusk flour, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, essence, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, essence of rum.

Состав: blackcurrant jam, white sugar, melange, water, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, rusk flour, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, essence, vanilla powder, acidity regulator - E330, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №049 Cake "Molodechno" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Rusk flour - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №049 Cake "Molodechno"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	25.66	25.62	—	—	—	—	99.75	25.60	399.00	102.38
Melange	27.00	22.26	6.01	13.239	2.95	11.988	2.67	0.73	0.16	163.668	36.43
water	—	12.57	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	6.81	5.72	0.50	0.030	82.50	5.62	0.80	0.050	748.00	50.94
Sign up
Rusk flour	89.00	6.05	5.38	—	—	—	—	—	—	—	—
Starch syrup	78.00	2.13	1.66	—	—	0.30	0.010	77.31	1.65	292.25	6.22
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	1.60	1.18	7.26	0.12	8.57	0.14	55.95	0.90	331.00	5.30
Potato starch	80.00	1.18	0.94	0.10	—	—	—	78.20	0.92	313.00	3.69
Sign up
Agar (E406)	85.00	0.21	0.18	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.030
Essence	—	0.18	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.075	0.075	—	—	—	—	99.80	0.070	379.00	0.28
Citric acid (E330)	98.00	0.042	0.042	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		74.53		3.74		8.51		33.72		227.15
Output in finished product		69.39		3.50		8.00		31.00		890/210

______________

Document for printing