Technological map: №050 Cake "Ukrainian"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№050 Cake "Ukrainian"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Three layers of biscuit semi-finished product are soaked in syrup with the addition of grape juice; connected with black currant podvarka and butter cream. The surface is covered with butter cream and finished with tinted and chocolate cream.

Weight 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Creamy cake Ukrainian	85,0	200,00	170,00	200,00	170,00
Blackcurrant podvarka	69,0	180,00	124,20	180,00	124,20
No. 095 Blotting syrup	50,0	100,00	50,00	100,00	50,00
No. 057 Creamy cream with cocoa powder	86,0	60,00	51,60	60,00	51,60
Sign up
Total	71,0	1000,00	710,30	1000,00	710,30
Output	71,0	1000,00	710,30	1000,00	710,30

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 410 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	142,32	142,10
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	115,28	98,56
Potato starch	80,0	69,42	55,54	28,46	22,77
Essence		3,47		1,42
Total	62,4	1279,69	798,72	524,67	327,48
Losses 6.1%			48,72		19,98
Output	75,0	1000,00	750,00	410,00	307,50

Humidity 25.0 ±3.0%

Creamy cake Ukrainian
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	276,65	276,24	55,33	55,25
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	207,48	153,54	41,50	30,71
water		11,91		2,38
Alcohol		1,96		0,39
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	0,98	0,96	0,20	0,19
Total	85,0	1019,36	866,46	203,87	173,29
Losses 1.9%			16,46		3,29
Output	85,0	1000,00	850,00	200,00	170,00

Humidity 15.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 100 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	51,31	51,23
Cognac or dessert wine		47,95		4,80
Essence of rum		1,92		0,19
Total	45,4	1127,32	512,30	112,73	51,23
Losses 2.4%			12,30		1,23
Output	50,0	1000,00	500,00	100,00	50,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 057 Creamy cream with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 60 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	264,90	264,50	15,89	15,87
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	198,67	147,02	11,92	8,82
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,02	45,62	2,88	2,74
Vanilla powder	99,85	2,32	2,32	0,14	0,14
Sign up
Total	86,6	1012,25	876,67	60,74	52,60
Losses 1.9%			16,67		1,00
Output	86,0	1000,00	860,00	60,00	51,60

Humidity 14.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.036894
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	193,62	193,33	200,77	200,46
Blackcurrant podvarka	69,0	180,00	124,20	186,64	128,78
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	133,54	112,18	138,47	116,32
Flour, premium	85,5	115,28	98,56	119,53	102,20
Sign up
water		58,82		60,99
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	53,42	39,53	55,39	40,99
Grape juice	14,0	50,00	7,00	51,84	7,26
Potato starch	80,0	28,46	22,77	29,51	23,61
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	2,88	2,74	2,99	2,84
Essence		1,75		1,82
Alcohol		0,39		0,41
Citric acid (E330)	98,0	0,20	0,19	0,20	0,20
Sign up
Vanilla powder	99,85	0,14	0,14	0,14	0,14
Total		1132,01	735,80	1173,78	762,94
Total phase loss 3.47%			25,50
Other losses 3.56%					27,15
General losses 6.9%					52,64
Output	71,0	1000,00	710,30	1000,00	710,30

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	14	17	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	11.1
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	50	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	40.7
Polysaccharides, g	9.7
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	49.0
Vitamin a rae, µg	148.7	19	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	34.9	3	1000
Magnesium, mg	7.6	2	400
Sodium, mg	40.4
Phosphorus, mg	73.2	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.9	6	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	162.1
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	12.4
Dry fat-free residue of milk products, %	1.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.7
Fat, g	14.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: melange, white sugar, blackcurrant podvarka, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, powdered sugar, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), grape juice, potato starch, cognac or dessert wine, cocoa powder, essence, alcohol, acidity regulator - citric acid, essence of rum, vanilla powder.

Состав: melange, white sugar, blackcurrant podvarka, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, powdered sugar, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), grape juice, potato starch, cognac or dessert wine, cocoa powder, essence, alcohol, acidity regulator - E330, essence of rum, vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №050 Cake "Ukrainian" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Blackcurrant podvarka - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Grape juice - ГОСТ 32101-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №050 Cake "Ukrainian"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	20.08	20.05	—	—	—	—	99.75	20.03	399.00	80.12
Blackcurrant podvarka	69.00	18.66	12.88	0.20	0.040	—	—	68.10	12.71	260.00	48.52
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	13.85	11.63	0.50	0.070	82.50	11.43	0.80	0.11	748.00	103.60
Flour, premium	85.50	11.95	10.22	10.24	1.22	1.09	0.13	69.69	8.33	334.00	39.91
Sign up
water	—	6.10	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	5.54	4.10	7.26	0.40	8.57	0.47	55.95	3.10	331.00	18.34
Grape juice	14.00	5.18	0.73	—	—	—	—	—	—	—	—
Potato starch	80.00	2.95	2.36	0.10	—	—	—	78.20	2.31	313.00	9.23
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.30	0.28	24.30	0.070	15.00	0.050	10.20	0.030	289.00	0.87
Essence	—	0.18	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Alcohol	—	0.041	—	—	—	—	—	—	—	710.00	0.29
Citric acid (E330)	98.00	0.020	0.020	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Vanilla powder	99.85	0.014	0.014	—	—	—	—	99.80	0.010	379.00	0.050
Total with sanitary waste		76.29		5.06		15.03		54.19		371.17
Output in finished product		71.03		4.50		14.00		50.00		1460/350

______________

Document for printing