Technological map: №051 Cake "Cranberry"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№051 Cake "Cranberry"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Layers of biscuit semi-finished product are soaked in syrup with apple juice and connected with cranberry podvarka. The surface is covered with Charlotte cream and trimmed with cranberry cream and jelly. Side surfaces are finished with biscuit crumb cream.

Weight 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cranberry soup	69,0	200,00	138,00	200,00	138,00
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	155,00	116,25	155,00	116,25
Cranberry cake wetting syrup	50,0	110,00	55,00	110,00	55,00
Natural apple juice	9,5	50,00	4,75	50,00	4,75
Sign up
Cornel liqueur	40,0	25,00	10,00	25,00	10,00
No. 104 Jelly	50,0	20,00	10,00	20,00	10,00
№002 Fried biscuit crumb	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Total	66,6	1000,00	666,05	1000,00	666,05
Output	66,6	1000,00	666,05	1000,00	666,05

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 155 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	65,45	54,97
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,64	0,63
Cognac or dessert wine		1,64		0,25
Total	75,0	1022,08	766,09	158,42	118,74
Losses 2.1%			16,09		2,49
Output	75,0	1000,00	750,00	155,00	116,25

Humidity 25.0 ±2.0%

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 30 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	382,33	321,16	11,47	9,63
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,14	45,73	1,44	1,37
Cognac		1,52		0,046
Vanilla powder	99,85	1,42	1,42	0,043	0,043
Total	75,5	1021,07	771,21	30,63	23,14
Losses 2.1%			16,21		0,49
Output	75,5	1000,00	755,00	30,00	22,65

Humidity 24.5 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 400 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	138,84	138,64
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	112,46	96,16
Potato starch	80,0	69,42	55,54	27,77	22,21
Essence		3,47		1,39
Total	62,4	1279,69	798,72	511,88	319,49
Losses 6.1%			48,72		19,49
Output	75,0	1000,00	750,00	400,00	300,00

Humidity 25.0 ±3.0%

Cranberry cake wetting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 110 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		509,61		56,06
Essence		1,92		0,21
Total	50,0	1024,60	512,30	112,71	56,35
Losses 2.4%			12,30		1,35
Output	50,0	1000,00	500,00	110,00	55,00

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 109.72 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	46,18	5,54
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	12,31	3,32
Total	61,1	1164,48	711,21	127,76	78,03
Losses 3.6%			25,61		2,81
Output	68,6	1000,00	685,60	109,72	75,22

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	8,28	8,27
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	2,07	1,61
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,21	0,18
Essence		3,10		0,062
Sign up
Food paint		1,00		0,020
Total	50,0	1010,08	505,04	20,20	10,10
Losses 1.0%			5,04		0,10
Output	50,0	1000,00	500,00	20,00	10,00

Humidity 50.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.03829
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	238,74	64,46	247,88	66,93
Cranberry soup	69,0	200,00	138,00	207,66	143,28
Flour, premium	85,5	116,03	99,20	120,47	103,00
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	76,92	64,61	79,86	67,08
Sign up
Natural apple juice	9,5	50,00	4,75	51,91	4,93
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	46,18	5,54	47,95	5,75
Potato starch	80,0	28,65	22,92	29,74	23,80
Cornel liqueur	40,0	25,00	10,00	25,96	10,38
Sign up
Starch syrup	78,0	2,07	1,61	2,15	1,67
Essence		1,71		1,77
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	1,44	1,37	1,50	1,42
Vanilla powder	99,85	0,68	0,68	0,70	0,70
Sign up
Agar (E406)	85,0	0,21	0,18	0,21	0,18
Cognac		0,046		0,047
Citric acid (E330)	98,0	0,041	0,040	0,043	0,042
Food paint		0,020		0,021
Total		1143,10	693,50	1186,87	720,05
Total phase loss 3.96%			27,45
Other losses 3.69%					26,55
General losses 7.5%					54,00
Output	66,6	1000,00	666,05	1000,00	666,05

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	9.5	11	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	6.2
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	51	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	40.8
Polysaccharides, g	9.8
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	28.1
Vitamin a rae, µg	114.6	14	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	24.4	2	1000
Magnesium, mg	6.2	2	400
Sodium, mg	37.6
Phosphorus, mg	66.6	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.9	7	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	157.7
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	6.7
Dry fat-free residue of milk products, %	0.5
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.3
Fat, g	9.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, cranberry soup, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, natural apple juice, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cornel liqueur, chicken eggs, molasses or glucose syrup, essence, cocoa powder, vanilla powder, cognac or dessert wine, thickener - agar, cognac, acidity regulator - citric acid, food paint.

Состав: white sugar, melange, cranberry soup, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, natural apple juice, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cornel liqueur, chicken eggs, molasses or glucose syrup, essence, cocoa powder, vanilla powder, cognac or dessert wine, thickener - E406, cognac, acidity regulator - E330, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №051 Cake "Cranberry" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Cranberry soup - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Natural apple juice - ГОСТ 32101-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cornel liqueur - ГОСТ 7190-2013;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №051 Cake "Cranberry"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	24.79	6.69	13.239	3.28	11.988	2.97	0.73	0.18	163.668	40.57
Cranberry soup	69.00	20.77	14.33	0.20	0.040	—	—	68.10	14.14	260.00	54.00
Flour, premium	85.50	12.05	10.30	10.24	1.23	1.09	0.13	69.69	8.40	334.00	40.25
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	7.99	6.71	0.50	0.040	82.50	6.59	0.80	0.060	748.00	59.77
Sign up
Natural apple juice	9.50	5.19	0.49	0.399	0.020	0.080	—	8.063	0.42	36.723	1.91
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	4.79	0.58	3.00	0.14	3.20	0.15	4.70	0.23	60.00	2.87
Potato starch	80.00	2.97	2.38	0.10	—	—	—	78.20	2.32	313.00	9.30
Cornel liqueur	40.00	2.60	1.04	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Starch syrup	78.00	0.21	0.17	—	—	0.30	—	77.31	0.16	292.25	0.61
Essence	—	0.18	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.15	0.14	24.30	0.040	15.00	0.020	10.20	0.020	289.00	0.43
Vanilla powder	99.85	0.070	0.070	—	—	—	—	99.80	0.070	379.00	0.27
Sign up
Agar (E406)	85.00	0.021	0.018	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	—
Cognac	—	0.005	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.010
Citric acid (E330)	98.00	0.004	0.004	—	—	—	—	—	—	—	—
Food paint	—	0.002	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		72.01		4.96		10.01		54.72		326.95
Output in finished product		66.60		4.50		9.50		51.00		1290/310

______________

Document for printing