Technological map: №053 Cake "Reet"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№053 Cake "Reet"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of biscuit semi-finished product are connected with jam. The surface is finished with butter and butter caramel cream and decorated with fruits. The side surfaces are finished with cream and biscuit crumbs.

Weight 1 kg and 2 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Blotting syrup (in No. 053, 222)	50,0	180,00	90,00	180,00	90,00
Blackcurrant jam	72,0	150,00	108,00	150,00	108,00
Creamy caramel cake Raet	76,0	150,00	114,00	150,00	114,00
№047 Cream cream "New"	75,0	100,00	75,00	100,00	75,00
Sign up
№002 Fried biscuit crumb	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Total	70,1	1000,00	700,90	1000,00	700,90
Output	70,1	1000,00	700,90	1000,00	700,90

Creamy caramel cake Raet
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	289,96	289,53	43,49	43,43
water		136,11		20,42
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,72	81,93	16,61	12,29
No. 116 Zhzhenka	78,0	9,92	7,74	1,49	1,16
Sign up
Vanillin		0,14		0,021
Total	76,0	1019,37	774,72	152,90	116,21
Losses 1.9%			14,72		2,21
Output	76,0	1000,00	760,00	150,00	114,00

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 350 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	121,49	121,31
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	98,41	84,14
Potato starch	80,0	69,42	55,54	24,30	19,44
Essence		3,47		1,21
Total	62,4	1279,69	798,72	447,89	279,55
Losses 6.1%			48,72		17,05
Output	75,0	1000,00	750,00	350,00	262,50

Humidity 25.0 ±3.0%

Blotting syrup (in No. 053, 222)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 180 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		444,11		79,94
Cognac or dessert wine		67,39		12,13
Citric acid (E330)	98,0	1,93	1,89	0,35	0,34
Total	50,0	1024,61	512,30	184,43	92,21
Losses 2.4%			12,30		2,21
Output	50,0	1000,00	500,00	180,00	90,00

№047 Cream cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 100 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	287,10	286,67	28,71	28,67
water		149,67		14,97
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	109,63	81,13	10,96	8,11
Vanilla powder	99,85	5,13	5,12	0,51	0,51
Sign up
Total	75,0	1019,39	764,54	101,94	76,45
Losses 1.9%			14,54		1,45
Output	75,0	1000,00	750,00	100,00	75,00

Humidity 25.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

No. 116 Zhzhenka
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1.49 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		520,78		0,77
Total	62,4	1388,75	866,67	2,07	1,29
Losses 10.0%			86,67		0,13
Output	78,0	1000,00	780,00	1,49	1,16

Humidity 22.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.038873
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	209,81	56,65	217,97	58,85
Blackcurrant jam	72,0	150,00	108,00	155,83	112,20
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	117,25	98,49	121,81	102,32
water		116,10		120,61
Sign up
Fruit	70,0	60,00	42,00	62,33	43,63
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	27,57	20,40	28,64	21,20
Potato starch	80,0	25,18	20,14	26,16	20,92
Cognac or dessert wine		12,29		12,77
Sign up
Vanilla powder	99,85	0,51	0,51	0,53	0,53
Citric acid (E330)	98,0	0,35	0,34	0,36	0,35
Wine		0,25		0,26
Vanillin		0,021		0,022
Total		1113,95	724,68	1157,26	752,85
Total phase loss 3.28%			23,78
Other losses 3.74%					28,17
General losses 6.9%					51,95
Output	70,1	1000,00	700,90	1000,00	700,90

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	12	15	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	9.6
Carbohydrates, g	39	11	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	30.1
Polysaccharides, g	8.6
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	43.1
Vitamin a rae, µg	130.3	16	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.1	6	18
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	24.8	2	1000
Magnesium, mg	5.0	1	400
Sodium, mg	33.4
Phosphorus, mg	59.0	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	143.0
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	10.3
Dry fat-free residue of milk products, %	0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	12.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, blackcurrant jam, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, fruit, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, wine, vanillin.

Состав: white sugar, melange, blackcurrant jam, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, fruit, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, acidity regulator - E330, wine, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №053 Cake "Reet" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Blackcurrant jam - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №053 Cake "Reet"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	21.80	5.89	13.239	2.89	11.988	2.61	0.73	0.16	163.668	35.68
Blackcurrant jam	72.00	15.58	11.22	—	—	—	—	—	—	—	—
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	12.18	10.23	0.50	0.060	82.50	10.05	0.80	0.10	748.00	91.11
water	—	12.06	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Fruit	70.00	6.23	4.36	—	—	—	—	—	—	—	—
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	2.86	2.12	7.26	0.21	8.57	0.25	55.95	1.60	331.00	9.47
Potato starch	80.00	2.62	2.09	0.10	—	—	—	78.20	2.05	313.00	8.20
Cognac or dessert wine	—	1.28	—	—	—	—	—	—	—	98.00	1.25
Sign up
Vanilla powder	99.85	0.053	0.053	—	—	—	—	99.80	0.050	379.00	0.20
Citric acid (E330)	98.00	0.036	0.035	—	—	—	—	—	—	—	—
Wine	—	0.026	—	0.50	—	—	—	20.00	0.010	172.00	0.040
Vanillin	—	0.002	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		75.28		4.24		13.03		41.54		302.10
Output in finished product		70.09		4.00		12.00		39.00		1180/280

______________

Document for printing