Technological map: №056 Cake "Sherg"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№056 Cake "Sherg"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The cake consists of two triangles. In one triangle, two layers of biscuit semi-finished product with raisins are connected with fruit filling, covered with butter cream and sprinkled with chocolate grits. In the other triangle, two layers of biscuit semi-finished product with raisins and nuts are joined with butter cream, covered with fruit filling and sprinkled with crushed nuts.

Weight 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 095 Blotting syrup	50,0	200,00	100,00	200,00	100,00
№009 Sponge cake with raisins	75,0	200,00	150,00	200,00	150,00
Fruit filling	74,0	155,00	114,70	155,00	114,70
No. 046 Creamy cream (basic)	86,0	140,00	120,40	140,00	120,40
Sign up
No. 107 Chocolate grits	89,3	45,00	40,18	45,00	40,18
Total	73,4	1000,00	733,78	1000,00	733,78
Output	73,4	1000,00	733,78	1000,00	733,78

No. 107 Chocolate grits
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 45 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	194,35	184,63	8,75	8,31
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	40,89	34,35	1,84	1,55
Vanilla powder	99,85	5,19	5,18	0,23	0,23
Total	89,2	1015,94	906,61	45,72	40,80
Losses 1.5%			13,61		0,61
Output	89,3	1000,00	893,00	45,00	40,18

Humidity 10.7 ±2.0%

No. 011 Sponge cake with nuts and raisins
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	310,76	310,29	62,15	62,06
Flour, premium	85,5	251,71	215,21	50,34	43,04
Raisins	80,0	82,87	66,30	16,57	13,26
Roasted kernels	97,5	51,80	50,50	10,36	10,10
Sign up
Total	64,6	1235,78	798,72	247,16	159,74
Losses 6.1%			48,72		9,74
Output	75,0	1000,00	750,00	200,00	150,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	102,61	102,46
Cognac or dessert wine		47,95		9,59
Essence of rum		1,92		0,38
Total	45,4	1127,32	512,30	225,46	102,46
Losses 2.4%			12,30		2,46
Output	50,0	1000,00	500,00	200,00	100,00

Humidity 50.0 ±4.0%

№009 Sponge cake with raisins
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	335,45	334,95	67,09	66,99
Flour, premium	85,5	271,71	232,31	54,34	46,46
Raisins	80,0	78,27	62,62	15,65	12,52
Potato starch	80,0	22,36	17,89	4,47	3,58
Total	63,0	1266,87	798,71	253,37	159,74
Losses 6.1%			48,71		9,74
Output	75,0	1000,00	750,00	200,00	150,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 046 Creamy cream (basic)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 140 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	278,57	278,15	39,00	38,94
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	208,92	154,60	29,25	21,64
Vanilla powder	99,85	5,15	5,14	0,72	0,72
Cognac or dessert wine		1,72		0,24
Total	86,2	1016,69	876,65	142,34	122,73
Losses 1.9%			16,65		2,33
Output	86,0	1000,00	860,00	140,00	120,40

Humidity 14.0 ±2.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 34.9 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		9,25
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	4,16	3,25
Essence		2,76		0,10
Total	75,0	1182,37	887,09	41,26	30,96
Losses 0.8%			7,09		0,25
Output	88,0	1000,00	880,00	34,90	30,71

Humidity 12.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.038535
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	215,40	58,16	223,70	60,40
Fruit filling	74,0	155,00	114,70	160,97	119,12
Water		122,13		126,83
Flour, premium	85,5	104,68	89,50	108,72	92,95
Sign up
Roasted kernels	97,5	70,36	68,60	73,07	71,24
Powdered sugar	99,85	39,00	38,94	40,50	40,44
Raisins	80,0	32,23	25,78	33,47	26,78
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	29,25	21,64	30,38	22,48
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	8,75	8,31	9,08	8,63
Potato starch	80,0	8,62	6,89	8,95	7,16
Starch syrup	78,0	4,16	3,25	4,32	3,37
Vanilla powder	99,85	0,95	0,95	0,99	0,99
Sign up
Essence		0,10		0,10
Total		1135,41	758,92	1179,17	788,17
Total phase loss 3.31%			25,14
Other losses 3.71%					29,25
General losses 6.9%					54,38
Output	73,4	1000,00	733,78	1000,00	733,78

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	13	15	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	6.2
Cacao butter, %	0.1
Carbohydrates, g	52	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	43.9
Polysaccharides, g	8.6
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	27.6
Vitamin a rae, µg	112.7	14	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.5	14	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.4	1	60
Vitamin e, mg	1.0	10	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	31.1	3	1000
Magnesium, mg	31.0	8	400
Sodium, mg	40.9
Phosphorus, mg	97.3	12	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.2	9	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	138.4
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.7
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	6.9
Dry fat-free residue of milk products, %	0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	12.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, fruit filling, water, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, powdered sugar, raisins, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cognac or dessert wine, cocoa powder, potato starch, molasses or glucose syrup, vanilla powder, essence of rum, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №056 Cake "Sherg" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Raisins - ГОСТ 6882-88;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №056 Cake "Sherg"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	22.37	6.04	13.239	2.96	11.988	2.68	0.73	0.16	163.668	36.61
Fruit filling	74.00	16.10	11.91	0.50	0.080	—	—	71.50	11.51	276.00	44.44
Water	—	12.68	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	10.87	9.30	10.24	1.11	1.09	0.12	69.69	7.58	334.00	36.31
Sign up
Roasted kernels	97.50	7.31	7.12	26.00	1.90	52.00	3.80	13.40	0.98	626.00	45.76
Powdered sugar	99.85	4.05	4.04	—	—	—	—	99.80	4.04	399.00	16.16
Raisins	80.00	3.35	2.68	1.80	0.060	—	—	66.00	2.21	262.00	8.78
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	3.04	2.25	7.26	0.22	8.57	0.26	55.95	1.70	331.00	10.06
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.91	0.86	24.30	0.22	15.00	0.14	10.20	0.090	289.00	2.63
Potato starch	80.00	0.89	0.72	0.10	—	—	—	78.20	0.70	313.00	2.79
Starch syrup	78.00	0.43	0.34	—	—	0.30	—	77.31	0.33	292.25	1.26
Vanilla powder	99.85	0.10	0.10	—	—	—	—	99.80	0.10	379.00	0.38
Sign up
Essence	—	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		78.82		6.59		13.43		56.35		372.02
Output in finished product		73.38		6.00		13.00		52.00		1470/350

______________

Document for printing