| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№058 "Biscuit-fruit" cake | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The layers of biscuit semi-finished product are connected with fruit filling. The surface is decorated with fruit and jelly. The side surfaces are finished with fruit filling and crumbs.
Weight 2 kg or less.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 300,00 | 225,00 | 300,00 | 225,00 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 130,00 | 65,00 | 130,00 | 65,00 |
Fruit | 70,0 | 125,00 | 87,50 | 125,00 | 87,50 |
No. 104 Jelly | 50,0 | 75,00 | 37,50 | 75,00 | 37,50 |
Sign up | |||||
Total | 69,1 | 1000,00 | 690,80 | 1000,00 | 690,80 |
Output | 69,1 | 1000,00 | 690,80 | 1000,00 | 690,80 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 300 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
Essence | 3,47 | 1,04 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
Losses 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 130 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 66,70 | 66,60 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 6,23 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,25 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 146,55 | 66,60 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,60 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 130,00 | 65,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 75 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 31,07 | 31,02 |
Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 7,75 | 6,05 |
Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,78 | 0,66 |
Essence | 3,10 | 0,23 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 1,00 | 0,075 | |||
Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 75,76 | 37,88 |
Losses 1.0% | 5,04 | 0,38 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 75,00 | 37,50 |
Humidity 50.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Essence | 4,40 | 0,044 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 206,30 | 205,99 | 217,34 | 217,01 |
Melange | 27,0 | 180,89 | 48,84 | 190,57 | 51,45 |
Fruit | 70,0 | 125,00 | 87,50 | 131,69 | 92,18 |
Water | 109,07 | 114,91 | |||
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 21,71 | 17,36 | 22,87 | 18,29 |
Starch syrup | 78,0 | 7,75 | 6,05 | 8,17 | 6,37 |
Cognac or dessert wine | 6,23 | 6,57 | |||
Essence | 1,32 | 1,39 | |||
Sign up | |||||
Essence of rum | 0,25 | 0,26 | |||
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,15 | 0,15 | 0,16 | 0,16 |
Food paint | 0,075 | 0,079 | |||
Output | 69,1 | 1000,00 | 690,80 | 1000,00 | 690,80 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 2.0 | 3 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 54 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 45.8 | ||
Polysaccharides, g | 7.7 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 65.4 | 8 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.0 | 6 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.8 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 17.5 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.8 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 26.5 | ||
Phosphorus, mg | 51.0 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 104.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 2.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: fruit filling, white sugar, melange, fruit, water, flour, premium, potato starch, molasses or glucose syrup, cognac or dessert wine, essence, thickener - agar, essence of rum, acidity regulator - citric acid, food paint.
Состав: fruit filling, white sugar, melange, fruit, water, flour, premium, potato starch, molasses or glucose syrup, cognac or dessert wine, essence, thickener - E406, essence of rum, acidity regulator - E330, food paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №058 "Biscuit-fruit" cake использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №058 "Biscuit-fruit" cake
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 21.73 | 21.70 | — | — | — | — | 99.75 | 21.68 | 399.00 | 86.70 |
Melange | 27.00 | 19.06 | 5.15 | 13.239 | 2.52 | 11.988 | 2.28 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 31.20 |
Fruit | 70.00 | 13.17 | 9.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Water | — | 11.49 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Potato starch | 80.00 | 2.29 | 1.83 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.79 | 313.00 | 7.17 |
Starch syrup | 78.00 | 0.82 | 0.64 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.63 | 292.25 | 2.40 |
Cognac or dessert wine | — | 0.66 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.65 |
Essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.016 | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Food paint | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 74.60 | 3.66 | 2.38 | 57.81 | 263.75 | ||||||
Output in finished product | 69.08 | 3.50 | 2.00 | 54.00 | 1060/250 |
______________