Technological map: №059 Cake "Michurinsky"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№059 Cake "Michurinsky"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The layers of biscuit semi-finished product are connected with chocolate cream. The surface is decorated with fruit compote, candied fruits and covered with jelly. The side surfaces are finished with crumbs.

Weight 1 kg and more.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 095 Blotting syrup	50,0	175,00	87,50	175,00	87,50
No. 057 Creamy cream with cocoa powder	86,0	170,00	146,20	170,00	146,20
Fruit filling	74,0	115,00	85,10	115,00	85,10
Fruit	70,0	90,00	63,00	90,00	63,00
Sign up
No. 104 Jelly	50,0	50,00	25,00	50,00	25,00
№002 Fried biscuit crumb	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Total	65,6	1000,00	656,50	1000,00	656,50
Output	65,6	1000,00	656,50	1000,00	656,50

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	104,13	103,98
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	84,35	72,12
Potato starch	80,0	69,42	55,54	20,83	16,66
Essence		3,47		1,04
Total	62,4	1279,69	798,72	383,91	239,62
Losses 6.1%			48,72		14,62
Output	75,0	1000,00	750,00	300,00	225,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 175 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	89,79	89,65
Cognac or dessert wine		47,95		8,39
Essence of rum		1,92		0,34
Total	45,4	1127,32	512,30	197,28	89,65
Losses 2.4%			12,30		2,15
Output	50,0	1000,00	500,00	175,00	87,50

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 057 Creamy cream with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 170 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	264,90	264,50	45,03	44,97
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	198,67	147,02	33,77	24,99
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,02	45,62	8,16	7,76
Vanilla powder	99,85	2,32	2,32	0,39	0,39
Sign up
Total	86,6	1012,25	876,67	172,08	149,03
Losses 1.9%			16,67		2,83
Output	86,0	1000,00	860,00	170,00	146,20

Humidity 14.0 ±2.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 50 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	20,71	20,68
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	5,17	4,03
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,52	0,44
Essence		3,10		0,16
Sign up
Food paint		1,00		0,050
Total	50,0	1010,08	505,04	50,50	25,25
Losses 1.0%			5,04		0,25
Output	50,0	1000,00	500,00	50,00	25,00

Humidity 50.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.041478
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	180,89	48,84	188,39	50,87
Water		122,57		127,65
Fruit filling	74,0	115,00	85,10	119,77	88,63
Fruit	70,0	90,00	63,00	93,73	65,61
Sign up
Flour, premium	85,5	87,91	75,16	91,56	78,28
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	84,44	70,93	87,94	73,87
Powdered sugar	99,85	45,03	44,97	46,90	46,83
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	33,77	24,99	35,17	26,03
Sign up
Cognac or dessert wine		8,67		9,03
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	8,16	7,76	8,50	8,08
Starch syrup	78,0	5,17	4,03	5,38	4,20
Essence		1,24		1,29
Sign up
Vanilla powder	99,85	0,39	0,39	0,41	0,41
Essence of rum		0,34		0,35
Citric acid (E330)	98,0	0,10	0,10	0,11	0,11
Food paint		0,050		0,052
Total		1114,99	677,07	1161,23	705,16
Total phase loss 3.04%			20,57
Other losses 3.98%					28,08
General losses 6.9%					48,66
Output	65,6	1000,00	656,50	1000,00	656,50

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	9.5	11	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	7.0
Cacao butter, %	0.1
Carbohydrates, g	44	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	36.0
Polysaccharides, g	7.7
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	31.1
Vitamin a rae, µg	108.1	14	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.1	6	18
Vitamin c, mg	0.3	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	26.8	3	1000
Magnesium, mg	9.1	2	400
Sodium, mg	30.7
Phosphorus, mg	60.3	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.9	6	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	120.8
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.6
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	7.8
Dry fat-free residue of milk products, %	0.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	9.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, water, fruit filling, fruit, fruit from compote, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, cognac or dessert wine, cocoa powder, molasses or glucose syrup, essence, thickener - agar, vanilla powder, essence of rum, acidity regulator - citric acid, food paint.

Состав: white sugar, melange, water, fruit filling, fruit, fruit from compote, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, cognac or dessert wine, cocoa powder, molasses or glucose syrup, essence, thickener - E406, vanilla powder, essence of rum, acidity regulator - E330, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №059 Cake "Michurinsky" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №059 Cake "Michurinsky"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	18.84	5.09	13.239	2.49	11.988	2.26	0.73	0.14	163.668	30.84
Water	—	12.76	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Fruit filling	74.00	11.98	8.86	0.50	0.060	—	—	71.50	8.57	276.00	33.06
Fruit	70.00	9.37	6.56	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Flour, premium	85.50	9.16	7.83	10.24	0.94	1.09	0.10	69.69	6.38	334.00	30.59
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	8.79	7.39	0.50	0.040	82.50	7.25	0.80	0.070	748.00	65.75
Powdered sugar	99.85	4.69	4.68	—	—	—	—	99.80	4.68	399.00	18.71
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	3.52	2.60	7.26	0.26	8.57	0.30	55.95	1.97	331.00	11.65
Sign up
Cognac or dessert wine	—	0.90	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.88
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.85	0.81	24.30	0.21	15.00	0.13	10.20	0.090	289.00	2.46
Starch syrup	78.00	0.54	0.42	—	—	0.30	—	77.31	0.42	292.25	1.58
Essence	—	0.13	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Vanilla powder	99.85	0.041	0.041	—	—	—	—	99.80	0.040	379.00	0.16
Essence of rum	—	0.035	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.011	0.011	—	—	—	—	—	—	—	—
Food paint	—	0.005	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		70.52		4.00		10.04		46.88		293.77
Output in finished product		65.65		3.50		9.50		44.00		1160/280

______________

Document for printing