| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№060 Cake "Fruit and nut" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Layers of biscuit semi-finished product with nuts and raisins are connected with butter jam. The surface is covered with jelly and finished with nuts and marzipan.
Weight 2.5 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Jam plum | 72,0 | 272,00 | 195,84 | 272,00 | 195,84 |
| No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 120,00 | 60,00 | 120,00 | 60,00 |
| Roasted cashew kernels [2] | 97,5 | 104,00 | 101,40 | 104,00 | 101,40 |
| No. 108 Marzipan for fruits and vegetables | 93,0 | 40,00 | 37,20 | 40,00 | 37,20 |
| Sign up | |||||
| Powdered sugar | 99,85 | 4,00 | 3,99 | 4,00 | 3,99 |
| Total | 74,1 | 1000,00 | 741,43 | 1000,00 | 741,43 |
| Output | 74,1 | 1000,00 | 741,43 | 1000,00 | 741,43 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 452 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Melange | 27,0 | 322,54 | 87,09 | 145,79 | 39,36 |
| Flour, premium | 85,5 | 309,64 | 264,74 | 139,96 | 119,66 |
| Raisins | 80,0 | 64,51 | 51,61 | 29,16 | 23,33 |
| Roasted cashew kernels [2] | 97,5 | 64,51 | 62,90 | 29,16 | 28,43 |
| Sign up | |||||
| Essence | 3,23 | 1,46 | |||
| Total | 72,6 | 1099,87 | 798,71 | 497,14 | 361,02 |
| Losses 6.1% | 48,71 | 22,02 | |||
| Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 452,00 | 339,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 120 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 61,57 | 61,48 |
| Cognac or dessert wine | 47,95 | 5,75 | |||
| Essence of rum | 1,92 | 0,23 | |||
| Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 135,28 | 61,48 |
| Losses 2.4% | 12,30 | 1,48 | |||
| Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 120,00 | 60,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 40 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Granulated sugar | 99,85 | 398,09 | 397,49 | 15,92 | 15,90 |
| Powdered sugar | 99,85 | 99,52 | 99,37 | 3,98 | 3,97 |
| Cognac or dessert wine | 29,85 | 1,19 | |||
| water | 19,45 | 0,78 | |||
| Sign up | |||||
| Dye | 1,00 | 0,040 | |||
| Total | 93,0 | 1060,45 | 986,21 | 42,42 | 39,45 |
| Losses 5.7% | 56,21 | 2,25 | |||
| Output | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 40,00 | 37,20 |
Humidity 7.0 ±2.0%
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 8 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 3,31 | 3,31 |
| Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 0,83 | 0,64 |
| Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,083 | 0,070 |
| Essence | 3,10 | 0,025 | |||
| Sign up | |||||
| Food paint | 1,00 | 0,008 | |||
| Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 8,08 | 4,04 |
| Losses 1.0% | 5,04 | 0,040 | |||
| Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 8,00 | 4,00 |
Humidity 50.0 ±2.0%
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Granulated sugar | 99,85 | 226,59 | 226,25 | 238,02 | 237,66 |
| Melange | 27,0 | 145,79 | 39,36 | 153,14 | 41,35 |
| Flour, premium | 85,5 | 139,96 | 119,66 | 147,02 | 125,70 |
| Roasted cashew kernels [2] | 97,5 | 133,16 | 129,83 | 139,87 | 136,38 |
| Sign up | |||||
| Raisins | 80,0 | 29,16 | 23,33 | 30,63 | 24,50 |
| Dried almond kernel | 96,0 | 19,90 | 19,11 | 20,91 | 20,07 |
| Powdered sugar | 99,85 | 7,98 | 7,97 | 8,38 | 8,37 |
| Cognac or dessert wine | 6,95 | 7,30 | |||
| Sign up | |||||
| Essence | 1,48 | 1,56 | |||
| Starch syrup | 78,0 | 1,42 | 1,11 | 1,50 | 1,17 |
| Essence of rum | 0,23 | 0,24 | |||
| Agar (E406) | 85,0 | 0,083 | 0,070 | 0,087 | 0,074 |
| Sign up | |||||
| Citric acid (E330) | 98,0 | 0,016 | 0,016 | 0,017 | 0,017 |
| Food paint | 0,008 | 0,008 | |||
| Output | 74,1 | 1000,00 | 741,43 | 1000,00 | 741,43 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 22 | 26 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Carbohydrates, by difference, g | 4.2 | ||
| Carbohydrates, g | 46 | 13 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 33.4 | ||
| Polysaccharides, g | 13.0 | ||
| Ash, g | 0.9 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.0 | ||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 38.2 | 5 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 1.2 | 7 | 18 |
| Niacin, mg | 0.1 | ||
| Choline, mg | 8.8 | ||
| Pantothenic acid, mg | 0.2 | 3 | 6 |
| Sign up | |||
| Folacin, µg | 9.6 | 5 | 200 |
| Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 0.9 | 9 | 10 |
| Vitamin k, µg | 4.4 | ||
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 24.7 | 2 | 1000 |
| Magnesium, mg | 42.8 | 11 | 400 |
| Sodium, mg | 26.0 | ||
| Sign up | |||
| Phosphorus, mg | 115.6 | 14 | 800 |
| Chlorine, mg | 0.8 | ||
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.5 | 11 | 14 |
| Iodine, µg | 0.0 | 0 | 150 |
| Manganese, mg | 0.1 | ||
| Copper, mg | 0.3 | ||
| Selenium, µg | 1.5 | 2 | 70 |
| Fluorides, mg | 0.0 | ||
| Zinc, mg | 0.8 | 5 | 15 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Monounsaturated fatty acids, g | 3.5 | ||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 1.0 | 9 | 11 |
| Cholesterol, mg | 83.7 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Ethanol, g | 0.1 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Fat, g | 21.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: jam plum, white sugar, melange, flour, premium, roasted cashew kernels, water, raisins, dried almond kernel, powdered sugar, cognac or dessert wine, potato starch, essence, molasses or glucose syrup, essence of rum, thickener - agar, dye, acidity regulator - citric acid, food paint.
Состав: jam plum, white sugar, melange, flour, premium, roasted cashew kernels, water, raisins, dried almond kernel, powdered sugar, cognac or dessert wine, potato starch, essence, molasses or glucose syrup, essence of rum, thickener - E406, dye, acidity regulator - E330, food paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №060 Cake "Fruit and nut" использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Roasted cashew kernels [2] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raisins - ГОСТ 6882-88;
Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №060 Cake "Fruit and nut"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 23.80 | 23.77 | — | — | — | — | 99.75 | 23.74 | 399.00 | 94.96 |
Melange | 27.00 | 15.31 | 4.13 | 13.239 | 2.03 | 11.988 | 1.84 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 25.06 |
Flour, premium | 85.50 | 14.70 | 12.57 | 10.24 | 1.51 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.24 | 334.00 | 49.10 |
Roasted cashew kernels [2] | 97.50 | 13.99 | 13.64 | 15.17 | 2.12 | 46.00 | 6.44 | 29.44 | 4.12 | 569.00 | 79.60 |
Raisins | 80.00 | 3.06 | 2.45 | 1.80 | 0.060 | — | — | 66.00 | 2.02 | 262.00 | 8.02 |
Dried almond kernel | 96.00 | 2.09 | 2.01 | 18.60 | 0.39 | 53.70 | 1.12 | 13.00 | 0.27 | 609.00 | 12.73 |
Powdered sugar | 99.85 | 0.84 | 0.84 | — | — | — | — | 99.80 | 0.84 | 399.00 | 3.35 |
Cognac or dessert wine | — | 0.73 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.72 |
Essence | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 0.15 | 0.12 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.12 | 292.25 | 0.44 |
Essence of rum | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Agar (E406) | 85.00 | 0.009 | 0.007 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.002 | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Food paint | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 80.59 | 6.11 | 23.70 | 50.45 | 437.22 | ||||||
Output in finished product | 74.14 | 5.50 | 22.00 | 46.00 | 1700/410 | ||||||
______________